APOYO INCONDICIONAL

Desde este portal gastronomico, quisiera lanzar una bala de oxigeno a dos restauradores con mayúsculas que no están pasando un buen momento.

Estimados Toño y Jose,
Caceres siempre será una ciudad pacata y envidiosa. Por mucho que vosotros hayáis colocado esta ciudad en el mapa gastronomico mundial, siempre será una ciudad abrumada por las novedades.
Por mucho que hayáis realizado un espectacular proyecto hotelero, digno de una gran ciudad, Cáceres, siempre pasa la factura de la incomprensión.
A pesar de ser una de los tres mejores restaurantes del país, Caceres nunca devuelve los favores prestados.
Si hay veinticinco años de trabajo detrás, es igual, Cáceres no perdona.
San Mateo Hotel abre una nueva brecha en la sociedad Cacereña… no sabemos si se salvarán los escollos y si algún día podremos disfrutar de él…Cáceres avisa, pero es traidora.

Ahora los “Grandes” de la ciudad, quieren su parte del pastel. Los marqueses y condeses han visto el cielo abierto.
Al final a Toño y a Jose, les harán pagar todos los desperfectos de la parte antigua mejor conservada para nada, más oscura, más orinada, más triste, más sombría, más afligida por los dolores correosos del tiempo, más apagada y con menos vida cultural de nuestro patrimonio histórico.

Quizá tengamos que proponer que lo conviertan en un burdel, casi mejor que un Relais & Chateaux; por que tiene menos costes de explotación, el producto se puede tocar y es lo que le va a una parte antigua sucia y mediocre. Eso sí, al más puro estilo del “Buscón de Quevedo”. Los nobles podían visitarlo, de noche con sus capas cubriéndoles el rostro, amparándose en la oscuridad como hace unos siglos.

Siento enormemente que no seamos capaces de ver más allá de nuestras almenas. Toño, Jose quizá debisteis valorar las ofertas de Madrid, Barcelona ó Sevilla. Os habría salido más a cuenta que permanecer y luchar por una ciudad que no os recompensa. Vosotros la pusisteis en el mapa, ahora ella os desplaza de esa plaza, la de San Mateo.

Os deseo que este calvario, ahora que viene la Cuaresma, lo paséis cuanto antes. Os deseo que os dejen en paz y podáis acabar esta maldita obra.
Y deseo que el caciquismo y la desvergüenza no se apodere de una ciudad que limita los proyectos, no se adecua a los cambios, dormita en los sinsabores del desconocimiento, apabulla a los emprendedores, restringe a los empresarios, cerca la innovación, bordea el catetismo e infravalora los planes de desarrollo.

Samuel G. Galdón, nacido en Cáceres en 1973 Cocinero Barcelona

Samuel Gutierrez Galdón
Cáceres

Cocina tradicional

Me llamo Inés Butrón, soy filóloga de formación, periodista por avatares de la vida y apasionada del tema gastronómico desde la adolescencia, momento en el que descubrí las ventajas de saber manejarse entre fogones. He presentado un magazin radiofónico matinal y en estos momentos escribo tres libros de cocina regional - Cantabria, Galicia y Andalucía- para el grupo editorial catalán GRUP 62 con el convencimiento de que redescubrir la cocina tradicional es el camino que nos depara el futuro en este país, que pese a los logros de grandes figuras, necesita volver a conocer sus raices culinarias y culturales. En su día entrevisté a Ferrán Adrià, a Santi Santamaria y a Carme Ruscalleda con el respeto que se merecen los que han hecho de nuestra gastronomía un referente mundial, pese a los enfrentamientos personales y a las puntuaciones, un tanto arbitarias y manipuladas, de las famosas guías o concursos como el Paul Bocusse. Sé también, por experiencia en escuelas de alta rest!
auración como la Hofmann, que la alta cocina es un mundo competitivo y lleno de arpías que están dispuestos a todo por acrercentar su gloria mundana y pasajera. No me extrañó lo que vi en aquellos fogones. La vanidad es un pecado capital inherente a la condición humana y, el cocinero, desde que es autor y no simple artesano, no escapa a ella. Con todo, valoro la profesionalidad de todos ellos, porque en sus espaldas ha recaído la titularidad de nuestro país como referente mundial gastronómico. Concretamente, F. Adrià, tuvo la amabilidad de ofrecer una entrevista de 45 minutos a una periodista, entonces novata, y de abrir su mente y sus corazón a mis preguntas. El día que lo nombraron D. Honoris Causa por la Universidad de Barcelona su padre lloraba de emoción y yo fui a felicitar a un hombre a quien admiro profundamente como cocinero y como persona.
A pesar de todo, creo que la época de la experimentación ha tocado techo. Me encanta el ensamblaje culinario artistico de todos ellos, pero creo que, dados los tiempos que corren, el siguiente paso es que nuestros restauradores sean los guardianes de una tradición culinaria, un legado cultural, que, si no se elabora en restaurantes, se perderá irremediablemente. Nadie, y menos las mujeres, quieren dedicar esfuerzo y creatividad a la cocina diaria. Una lástima! No saben lo mucho que ganan guisando con amor un puchero familiar. Ellas, ocupadas en otras competencias, han dejado la tradición oral de la gastronomía en manos de cocineros que deben enseñarnos, no sólo a disfrutar con los 5 sentidos, sino a mantener una dieta saludable y un legado cultural que está en el fondo de nuestras emociones.
La cocina es emoción y cultura. La cuadratura del círculo. Tengan a bien todos los que están en la cima de nuestros fogones recordarnos la inmensa felicidad que se siente al compartir un plato que nos une. Nos va la vida en ello. y si no, tiempo al tiempo...
un saludo afectuoso,

Inés Butrón
Tiana (Barcelona)

Un antes y un después...

Un antes y un después...
En el escenario central del Kurssal dijo el Alma del Kongreso, Rafa, que este décimo LMG marcaría un antes y un después. En mi opinión creo que ya lo ha marcado por diferentes motivos:
En lo positivo se ha consolidado como un punto de encuentro anual de colegas, proveedores, amigos de la profesión..., cada año nos muestran los cocineros mas importantes del país y del extranjero sus novedades y creaciones, cada año vemos nuevos productos y proveedores que nos serán de gran utilidad para el siguiente año y como acicate pasar varios días en Donosti que es un lujo para todos.
También siento algo menos positivo... se ha perdido la frescura, la emoción, el espectáculo.
Es muy cómodo poner un video y dar la charleta pero todos sabemos que es mucho mas ameno y tiene mayor poder de convocatoria ver a los maestros en acción, aunque solo sea dar una pincelada. En los últimos años cada vez es mas común ver como se cuenta cual es la filosofía de cada autor, cual es su forma de ver la nueva cocina, como crean nuevos platos de gran diseño pero todo esto sin freír un huevo, sin directos, sin emoción...
Quien se traga tanta charleta. Es una pena ver como el auditorio se vacía cuando ya no esta sobre el escenario un maestro de los que tienen gran poder de convocatoria.
Es momento de darle una segunda vuelta de tuerca para que la emoción vuelva y la gente disfrute del Kongreso al máximo.
También seria bueno revisar horarios y poner ponencias a las horas punta como son las noches del Dikens o del Museo del Wisky jejeje, estas ponencias merman mucho la asistencia a las de primera hora de la mañana.
Animo a las cabezas pensantes de LMG que tengan en cuenta esta serie de sandeces que escribo por la buena salud del Kongreso y que para el próximo año paliemos la crisis, económica y de ilusión, con novedades que nos anime a volver a Donosti con la emoción de siempre.
También recordar a mis colegas cocineros lo que somos...Cocineros. Cultos, preparados, admirados algunos, envidiados otros, deseados sexualmente los mas afortunados y odiados otros los menos seguro pero... COCINEROS. No subirse a la parra y que no se nos valla la perola.
AMA Y COCINA CON ABSOLUTO DERROCHE.
Hasta LMG 2009 Aupa

Quico Perez
Marbella (Málaga)

EL CIELO BAJA EN CAN SUNYER (Los Roca cierran ya el círculo)

Desde esa espectacular vista del hotel, una terraza gigante volada por encima de la ciudad, intentaba imaginarme qué tejado cubriría esa cocina perfumada que me esperaba. Apunté la dirección y noté la reacción del taxista al leerla. Me miró por el retrovisor y resopló: “Vaya sitio. Sí que va a cenar bien”. Durante el corto trayecto percibía un silencio tenso, como si el conductor supiera que me llevaba a un sitio de privilegio, donde sólo cabía la victoria.

Al entrar en esa masía moderna de Can Sunyer, dominada por el silencio, el blanco y la luz, pensé que el cielo estaba más bajo. La noche y los grandes ventanales reflejaban los árboles en todo el comedor, como una mesa en mitad de un bosque. Orden y delicadeza en toda la sala. Y el pequeño jardín central imponiendo la serenidad de un lugar sagrado. Como un recinto de culto.

Y el festival y el menú comenzaron. Y sonaron los aperitivos con la función de ponerle a uno a prueba: tornar desconfiado al que llega ya cautivo y predisponer al placer para el que presume de escéptico. Y ese trabajo sucio de encandilar con suavidad lo hicieron, sobre todo, unos guisantes a la menta, fruto minúsculo y delicado, que advertía ya cuáles son las señas de identidad de esta cocina: técnica, sabor y finura máximas. Al igual que el bombón de foie al viogner, atrevimiento y sutileza. Atrás quedaban la estela de un crujiente de romero, en honor al aroma, el chip de parmesano, homenaje al lácteo selecto, la cereza con anchoa y campari, guiños a la cercana costa, la zanahoria con naranja, gesto hacia el color y la tierra y el velouté de berberechos, apuesta por la joya sencilla y blanda. Aromas, lácteo selecto, costa, tierra, color y moluscos: seis pilares clave y seis combinaciones sobre las que se apoyaría el festival. Y junto a ellos la memoria, con mayúsculas, recurso con el que los Roca se apropian del comensal que deja por momentos de ser cliente y vuelve a ser niño.

Y en esa sintonía llegó la ostra al cava, la otra joya blanda de la noche, que hablaba por sí sola y a la que el cava y su presentación se esforzaban por igualar. Y las cabezas de espárragos con jugo de mandarina y parmentier, color y tierra juntos, con unas puntas blancas que parecían recién nacidas. Tras ello las colmenillas y el velo de leche de oveja, combinación sorprendente de tierra y lácteo selecto sólo posible para un cocinero de mente tan preclara. Y más allá llegó el homenaje a la memoria a través de la ensaladilla rusa de nuestras madres, esa que sabía a patatas cocidas y aceitunas: era su parmantier de olivas verdes que te hacen dudar si la alta cocina es la cocina del recuerdo o al revés. Y de nuevo los aromas del pasado a través del humo y el mar: la verdura y la brasa junto a la sardina en aceite de anchoa. Y ya sumergidos en el mar, la vaporosa gamba de Palamós, tan majestuosa que aunque apareciera sola en el plato sería cocina de altura. En un ejercicio didáctico de lujo y austeridad, tras la gamba el bacalao y tras el aroma amontillado de aquella el pan y las alubias de éste, recordando Roca al comensal que la pobreza engendra dignidad. Y cuando parece que los platos de mar podrían seguir hasta el infinito, surge la carne, como fruto de la tierra, junto a guarniciones lácteas y aromáticas. Ejemplo de ello es la ventresca de cabrito con queso de cabra y menta, animal, pieza y cocción tan perfectas que sobreviene a la cabeza la tentación de levantarse ya de la mesa. Y el Royal de oca con alcachofa y naranja, símbolo del academicismo, que se resuelve con la misma suavidad que un entrante.

Pero en Can Sunyer hay dos cocinas: la salada y la dulce, como un pequeño diamante incrustado en otro mayor. Y en esta cocina dulce sólo hay lugar para la memoria y el perfume. Por sorpresa aparece un prepostre de guisantes cristalizados con aromas de eucalipto, plato hermanado con los guisantes mentolados del inicio del menú, que parece representar la coherencia que liga principio y fin. Pero todo en la sala se agita cuando llega la adaptación del perfume. En el plato, de un lado, un velouté de melocotón con una guarnición frutal que guarda el secreto del perfume Trêsore de Lancome. Del otro lado, un cono de papel perfumado con el aroma de la colonia. Ambos tienden a equivocarse. Maestría la del cocinero dulce que hace que uno no sepa, al final, cuál es el perfume real y el inventado o si pueden comerse los dos. Y por si todo no fuera ya suficiente, el postre de cerezas con vainilla y amaretto se convierte en la boca en la maravillosa piruleta "Fiesta" de nuestra infancia; ¿Cómo es posible jugar, con ese descaro, con nuestra memoria afectiva?. En este estado de shock, cuando ya apenas cabe la sorpresa, un postre láctico con requesón, dulce de leche y otros derivados nos recuerda que la mezcla de iguales a veces mejora a cada uno por separado.

Es fácil llegar al reservado acristalado donde un Gin tonic final o un habano frente a la cava, te van devolviendo a la normalidad. Como también es fácil encontrar al gran Joan comentando tímidamente algo con los clientes. Una vez más en él se cumple esa máxima infalible: cuanto más grande, más humilde, cuanto más alto más bajo.

Al salir, en ese patio de verde aromático, diviso la amplia cocina y al pequeño Jordi como una figura difusa. Con un trapo en su mano derecha parece dibujar un círculo en la mesa de emplatar. Aunque él no lo sepa es el gesto del que cierra el círculo.

Vuelvo al hotel en silencio. Parece que hubiera ido a dos restaurantes dentro de uno. El taxi huele a perfume, mar y suave humo. Pero nada en Gerona se inmuta. Incluso los Roca recogen ajenos al éxito que producen. Me encojo en el asiento del taxi y pienso dónde podría comer aún mejor. Miro la noche por la ventanilla.

De pequeños nos engañan. No nos dicen que, en algunos sitios, el cielo está siempre más bajo.

Antonio Mateos
Madrid

Los cucineros portugueses

Quería decirte que me ha encantado todo lo que he visto y escuchado en el Kursaal. Personas, entorno y temas, todos de gran actualidad. Me quedé agradablemente sorprendido con las poniencias de los jefes portugueses, que han muestrado la auto-estima de que necesitamos en Portugal.
Un abrazo

Fernando Melo
Alges (Lisboa)

Restaurantes en tiempos de crisis

Me gustaría sacar a debate en estos duros tiempos de crisis el tema de los restaurantes a bajo coste, en los que comer gran calidad a buen precio, desde mi punto de vista tiene más mérito y futuro que los clásicos de nombre, los estrellados digamos.
Me centraré en Barcelona que es en donde vivo, suelo frecuentar varios restaurantes a la semana devido a mi trabajo, me gusta probar de todos tipos, comida tradicional, asiática, italiana,...Para mi el primer referente a esta cocina anti-crisis fue Davide Oldani en su restaurante DO de Cornaredo Milan, después de trabajar en las catedrales de la cocina como son Ducasse y Marchesi decidió abrir un restaurante de cocina de autor a precios simbólicos en el que hay un menú a mediodia por el módico precio de 12€, un restaurante de una estrella a esos precios?Quizás michelin se fije más en este tipo de cocina a partir de ahora y no en los grandes.
Valoro gente como Embat, Gresca, Caldeni, en donde se come a precios razonables, sobre los comerç24, drolma, Gaig,... de toda la vida, donde comer va siendo cada vez más imposible devido a sus precios tan elevados, admiro a esos jovenes que buscan un buen producto muy buen presentado.En estos primeros uno puede ir una y incluso dos veces por semana, en los segundos nos ajustamos a una vez por més.
Mi último descubrimiento ha sido un restaurante situado en la calle París con Balmes, se llama Cinc Plats, fui a comer el menú del dia a 16,50 y quedé fascinado,tanto por la calidad de la comida como por el precio.Será la moda de cambiar estilos de cocina, recuerdo que el Bulli ha apostado por la cocina asiática con Dos Palillos, y ahora este de cocina tradicional con toques japoneses que tiene que ver algo con Yashima, uno de los mejores restaurantes de comida japonesa de la ciudad condal.

Eva Mele
Barcelona

Menos es más

No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, he tenido la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables que recuerdo en detalle, con platos muchas veces simples como un pure de ajos dulces comido en el Moulin de Mougins, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.

Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que se hablan maravillas. En estas mismas paginas he leido comentarios de cronistas extasiados ante cocinas similares.
Mi crítica fundamental hacia él y hacia sus seguidores/imitadoresn o es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su/s creador/es.

Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como "el camino a seguir". El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.

Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero supera cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero posiblemente no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.

A finales de la década del '60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.

Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.

Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.

Jorge Schussheim
Buenos Aires

Sr. Director

Es razonable que, divulgando este portal tanta nueva gastronomia, utiice nuevos terminos con tanta libertad como los cocineros a quienes elogia usen los gelificantes,nitrogenos liquidos y thermomixes. Pero me pregunto y le pregunto a los prestigiosos columnistas que aqui escriben, si es necesario abusar de la palabra "sapido" que segun el Diccionario dela Real Academia solamente significa que algov tiene algun sabor, en vez de recurrir al viejo y descriptivo termino "sabroso".
Aprovecho para recordar a los ilustres escritores que las palabras "manjarosidad", "gulesco" y otros alimentos de nuestra hermosa lengua, el castellano, de los que tanto abusan, no existen.
Le ealudo con mi mas distinguida consideracion, lamentandome que el teclado en el que escribo esto carezca de acentos.

Jorge Schussheim
Buenos Aires

Hágase la concordia entre los fogones

El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles.
Atentamente.

Juan B. Viñals Cebri
Valencia

Mis queridos cocineros

Como cocinero profesional que soy, me gustaria dar las gracias a Ferran, Juan Mari, Andoni, Dani, Joan, Martin, Pedro, y otros tantos cocineros, que nos habeis hecho sonar, disfrutar aun si cave mas con este oficio que es la cocina, pero el mayor descubrimiento a sido el que cada uno de vosotros habeis compartido, aportado eso que habeis descubierto, y esto nos ha hecho mas ricos, mas sensibles y tener mas respeto sobre lo que hacemos.
Muchas Gracias porque la cocina es amistad y libertad.

Mikel Arriet Arruiz
Nasugbu - Batangas ( Filipinas)

Raimundo te has quedado con el personal

Erudita explicación de Raimundo sobre toda esta colecció de artifícios que denuncia Santamaria.
A reglón seguido de su repaso, me gustaria seguir exponiendo lo siguiente: ¿ Y quién és Santamaria para defender todo lo contrario?
Como ya apunta Raimundo, él es uno más en utilizar estos artificios que triunfan en nuestra cocina.
¿Quién és Santamaria para hablar de el precio de los menús? Si fue el primero en igualarlos al franco. Vende libros de "fotografia", asesora "deliciosos" menús de compañias de vuelo y anuncia cucharones.
¿Y para defender la cocina tradicional? Si ya en los años 80 se enganchó con el mayor sabio de la cocina tradicional catalana (Pep Salsetes) y lo trató de troglodita. Hace años que no ejerce en el ámbito estrictamente tradicional de la cocina catalana.
¿Y quire transparencia? Si una conocida cocinera tradicional (àvia Remei) le pilló con una de sus recetas puesta a su nombre, ni més ni menos que en LA VANGUARDIA.
Dias atrás pronostiqué que la cocina tradicional entraría de nuevo a debate cuando alguno de los cocineros de moda hablaran de ella.

Eugeni Rus i Daví
Granollers (Barcelona)

Santiago, ¿cómo puede ser?

Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?

1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid...

2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) como un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.

3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.

4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.

“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.

Ladran, luego cabalgamos.

Javi Antoja - Apicius
Barcelona

Restaurantes del caribe

Soy un investigador incansable de la gastronomía mundial, he dado seguimiento a la polemica del uso de los quimicos en la restauración. Pero mi preocupacion mayor es conocer los parametros o criterios de evaluación que usa la academía para calificar tal o cual restaurante, y en que manera se toman en cuenta los restaurantes del caribe y latinoamerica.

Santo E De la Cruz
Santo Domingo (Republica Dominicana)

LOS ADELANTOS SI, PERO

Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.

La cocina tendría que partir de alimentos naturales, los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.

La creatividad siempre es buena en todo, eso si, a veces hay que marcarse unos límites para saber si distorsionamos exageradamente el producto en si.

Los coches de hoy, no son los mismos que antes, tienen mas prestaciones, nuevos diseños. Los edificios actuales son más funcionales, con mas comodidad. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.

Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.

Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.

TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.

1º Escoger la calidad en los alimentos.

2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional.

3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.



Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.

Joan Villaró
Granollers (Barcelona)

A Santi Santamaria

Pourquoi????

La liberté d'expression est certainement la plus grande valeur de notre métier , alors laissons chaque cuisinier s'exprimer selon ses envies , ses gouts et sa passion. Pourquoi critiquer le travail d'un collègue ?? qui s'exprime avec sa conviction et ses valeurs . Jamais je n'ai lu ou entendu Ferran Adrià critiquer le travail d'un autre , je crois que la différence des grands est là , avancer avec ses convictions dans le respect des autres . Soyons tous différents , nous le sommes tous et pratiquons notre passion avec le même plaisir , toutes formes d'expressions est différentes ( peinture , musique , cuisine ) Merci à Ferran pour ce qu'il fait pour l'évolution de la cuisine et merci à d'autres cuisiniers qui travaillent également dans la tradition , toutes cuisines méritent d'avoir le respect des cuisiniers car nous savons tous combien ce métier est exigeant .
Sans rancunes aucunes et vive la cuisine Denis Martin

Denis Martin
Vevey (Suiza)

LAS TRINCHERAS (A XAVIER AGULLÓ)

Sr. director:
Creo sinceramente que un medio como el que usted dirige no debería consentir que las personas que habitualmente firman editoriales salpiquen sus opiniones con insultos. Uno pudede disentir de lo que otros opinan, pero no se debe caer en la descalificación y el menosprecio. Yo estoy en las antípodas del fundamentalismo que parecen destilar las palabras del Sr. Agulló, sin embargo respeto y valoro las opiniones de este reconocido crítico gastronómico.
En cuanto al fondo de lo expresado por el Sr. Agulló en su editorial "Sayonara, Santi Santamaría" comenzaré por defender el criterio literario del Sr. Millás. No sé muy bien a qué se refiere D. Xavier al decir "bolo de oficio" pero si se trata de acusar a D. Juan José de rendirse a las dietas por formar parte del jurado que concede el premio de ensayo al Sr. Santamaría, definitivamente no conoce al autor de "Dos Mujeres en Praga".
Al Sr. Santamaría le llueven en su escrito todo tipo de improperios. ¿Y por qué? Porque opina distinto de D. Xavier . Y esa, Sr. Director, no es razón suficiente para consentir insultos. Yo también estoy en desacuerdo con el pensameinto político de Gianfranco Fini, por poner un ejemplo, y no por ello me voy a dedicar a manchar su honor con epítetos tan gruesos como embustreo o falsario. No hay en todo el escrito del Sr. Agulló un solo argumento que contradiga lo expresado por el Sr. Santamaría. Y lo triste es que estoy convencido que la altura intelectual de D. Xavier podría proporcionarnos un interesantísimo debate sobre distintas filosofías en la restauración, sobre la aproximación que un comensal cualquiera hace al fenómeno gastronómico o sobre la ética misma del autor culinario.
Verdaderamente triste resulta la reacción de aquellos que se han visto aludidos por la opinión del Sr. Santamaría. Si alguien criticara mi quehacer profesional no pensaría inmediatamente que quiere tumbar mi negocio. La vanguardia culinaria española no está al pairo de la opinión de uno u otro. Si eso fuera así sus fundamentos serían endebles; y eso no lo creo. Ahora bien, tampoco pienso que la evolución gastronómica tenga un único destino. Más bien pienso que los cocineros son seres que han de estar comprometidos con la felicidad de quienes se sientan a sus mesas. Que este fin puede ser conseguido con medios bien distintos. Y que tan respetable es el camino emprendido por D. Ferrán Adriá, como por D. Andoni Luis o como, por supuesto, D. Santi Santamaría.
El fenómeno culinario es un elemento cultural inseparable del progreso humano; es fruto cierto de la Civilización. Hijo legítimo también de esta es el respeto y la aproximación crítica a la opinión de quien no piensa como uno. En gastronomía y en lo que sea.
Basta de trincheras

Juan Luis Forcada Zubizarreta
Alicante

No caiga en ese error, Señor Agulló

Soy un cocinero que actualmente tiene 35 años y que lleva solo 15 años de profesión, y que gracias entre otros templos gastronómicos al Raco de Can Fabes, del señor Santamaría, me han ido forjando como profesional y como ser humano. Con esto quiero decirle señor Agulló, que su editorial, donde entre otras cosas pone al pie de los caballos a este personaje de nuestra gastronomía, carece de veracidad en la parte que a la cocina toca, ya que he vivido, tocado, olido, palpado, productos técnicas y desarrollo de platos que entre Santi y su equipo en esa época se forjaban. No caiga en una ofensa sin saber que se cuece en esa casa, porque lo que usted sabe, señor Agulló, es lo que le puedan contar, y con esto no defiendo a este señor, solo hago una puntualización, la cocina del señor Santamaría me hizo reflexionar mucho, y al poco tiempo, entre a formar parte de la cuadrilla del señor Adriá, de la señora Ruscalleda y un largo etcétera. Equilibrio en la reflexiones, sobre todo señor Agulló, porque hay gente que lee y que no somos tontos.

Gonzalo Jurado
Granada

Ofensas a la cocina tradiconal

Me ofende profundamente que un medio que presume estar en lo mejor de la gastronomia, incluya en su nómina de opinadores enterados que torpedeen la cocina tradicional. Dejando de lado lo que supuestamente debemos saber todos sobre la evolución de la restauración de nustros alimentos, parece mentira que alguien escriba con desprecio sobre las bases más auténticas de nuestra cocina. Observo, dentro de la moda que nos acompaña a todos a hablar de cocina, de gastronomia, una creciente sobrevaloración de las grandes estrellas. Lo que en el mundo cinematogràfico de Hollywod llaman "la cultura (incultura) del star-system" . Seria aquel fenòmeno que estamos viviendo en que los cocineros pasan por encima de la cocina. Es decir la cocina ya no és cocido, paella, suquet, botillo, carn d'olla.... ni siquiera judión, jamón, espárrago, rabo, panceta o bacalao. La cocina són ellos, las estrellas. I como en el cine lo que importa ya no es una obra maestra del cine mudo, blanco y negro, tecnicolor, arte y ensayo. Aquí lo que interesa es si aparecen George Clooney o Nicole Kidman. Si no, no interesa. I en los críticos aprecio el mismo criterio. En sus opiniones no se desprende conocimiento alguno de cocina. Solo saben de memòria el nombre de los cocineros con estrellas michelín, recitan de cerrerilla las cartas del Bulli, festjean las creaciones de Dacosta, presumen de haver visitado más locales con estrella que el vecino y hacen apuestas sobre si Ferran crearà esta temporada 15, 35, 69 o 700 nuevos platos. Sólo interesa esto. Lo demàs. Lo profundo. Lo auténtico, se deja de lado. Aquí el que no se recrea con frivolidades, no sale en la foto.

Joan Prim
Granollers

Respuesta de Xavier Agulló

Querido amigo: las pizzas a nueve euros las tiene Fabián para la gente del pueblo de Llívia, especialmente para los jóvenes. En cuanto a la decoración "kitschosa", bien, yo prefiero comer lo del plato que lo de las paredes. Incluso en El Bulli, que como sabe no ha cambiado nunca la decoración de sus salones, encontraríamos detalles un tanto anacrónicos y fuera de lugar para el mejor restaureante del mundo. Finlamente, decirle que los precios de las pizzas se deben, como en otros muchos establecimientos que "van más allá", a un trabajo previo muy duro donde hay investigación, infinidad de pruebas y, desde luego, vocación creativa. Cada uno, en este entorno, es libre de valorar su ingenio y su trabajo personal como lo crea más oportuno.
Pero la realidad, al menos para mí, es la gran calidad, innovación y, por encima de todo, gratificación que siento al disfrutar de las pizzas de Martín. ¿O prefiere pagar 10 ó 12 euros por una marranada en cualquier pizzería al uso?
Todos somos, en todo caso, libres al respecto. Para mí, lo caro es lo de los 10 euros, no lo de Fabián.
Saludos cordiales.

Xavier Agulló
Barcelona

Genuina receta de la paella de la Parreta

FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA GASTRONOMIA VALENCIANA (Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara!
mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos!
huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una !
paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el cé!
lebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.- “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían e!
n sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES (Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,) 7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.

Juan B. Viñals Cebriá
Valencia

El timo de la pizza, Sr. Agulló.

Leo con asombro el artículo "Pizza y dos cojones" publicado por D. Xavier Agulló. Si no hubiera ido a Llivia y si no hubiera comido en su restaurante, estaría ciertamente atraido por la posibilidad de encontrar algo verdaderamente especial. Pero ¡qué lástima! he tenido el infortunio de sentarme a la mesa del D. Fabián Martín.
La estética del local es absolutamente "kitsch": manteles de hule estampados con dibujitos de colorines, vasos de "Duralex", servilletas de papel. Cinco o seis mesas y cocina vista. Servicio de mesa voluntarioso, pero nada profesional. Efectivamente, la carta de vinos está provista de un elenco de marcas de reconocido prestigio internacional. Pero, señores, yo no me arriesgaría a que me sirviera un champagne Salon una señorita que, eso sí, con una sonrisa, me tira a la mesa los platos de mi comanda. Además, sinceramente, para acompañar una pizza a mí no me sale beberme un La Turque de Château D'Ampuis 1994 o lo que tenga en carta este buen hombre.
Y vamos con la pizza: no sé si el Sr. Agulló ha estado en otro restaurante, pero yo no ví ninguna pizza de 9 €. Por la más barata había que soltar 25 €. Ganar un concurso en 2004 en Nueva York no da derecho al atraco a mano armada. La pizza "Taller" que es la que yo tomé estaba buena; ojo, buena, nada más. Y ¡25 €! 4.000 pelas Por 25 € tengo un primer plato de la carta de Le Petit Nice de Garld Passedat (nuevo 3*) Y qué quieren que les diga, la comparación es un insulto para el Sr. Passedat. Pero, claro, como D. Fabián colabora con los Sres. Adriá, el Sr. Agulló queda deslumbrado. Este pizzero probablemente no trabajaría ni de commis en El Bulli. Lo dicho, un timo insostenible y, además, con pretensiones.

Juan Luis Forcada
Alicante

Paisajes sagreños

Cuando un artista hace algo diferente o extraño normalmente se le tacha de loco, si se le suma otro, será una tendencia, pero si son tres o más los que la montan, será una Moda. Y es que, están de actualidad cada vez más los paisajes como representaciones gastronómicas.

Muchos recordaremos legendarios platos como el decimonónico postre de "La Isla Flotante", o aquel otro que rememoraba el cuadro de los Girasoles de Van Gogh; hecho a base de angulas por el cocinero vasco, Iñaki Izaguirre. O el que Stéphan Guerin creó en la añorada "Gastroteca de Stéphan y Arturo", que consistía en un tartar a base de magret de pato, coronado con un ninibouquet de brotes vegetales a modo de felpudo y con un grano de granada como epicentro.
Arturo nos explicaba este plato con fruición, haciéndonos comprender que se trataba ni más ni menos que de un coño... En concreto "un coño granaino", nos espetaba Arturo.
En las repetidas ocasiones que disfruté de este plato en el restaurante de Chueca, siempre frente al paisaje (¿o acaso el monte de Venus no es tal cosa?) había un momento de reflexión en el que mi mente esquizofrénica me sugería dos pensamientos biformes: "¿Me estoy comiendo un coño? o ¿Qué coño me estoy comiendo? "(perdonadme S & A).

Y es que, los cocineros del siglo XXI (algunos) la han tomado con el tema paisajístico y me hacen ver- y comerme- paisajes desérticos, marinos y hasta lunares... Que me hacen quedarme en cuadro y sentirme como cuando Billy Cristal le pregunta al jefe mafioso encarnado en Robert de Niro en el film "Una Terapia Peligrosa": ¿Qué le parece esto?- mostrándole una cartulina del test de Rostchard con unas formas impresas en tinta al estilo de la etiqueta de " El Regajal"-
- De Niro contesta- ¿Uuuun murciélago?...
-¡No,no! ¿Una comadreja?...- continúa.
¡Ya sé! Una murcieladreja- remata.

A la inversa, en otros campos artísticos (pongamos la pintura) ya hicieron de las suyas genios como Archimboldo, convirtiendo las frutas al óleo en deliciosas facciones.
En la arquitectura; aunque no sea el deseo inicial del arquitecto, -el pueblo llano ya se encarga de poner el nombre a las cosas-, los bautismos gastronómicos se dejan ver; así por ejemplo en Madrid tenemos "El Piruli","El Pozo del Huevo"...

Mi hermano Pepe que es de un socarrón natural, el otro día y en apenas unos segundos le afloró la inspiración y montó en un plato sopero a modo de caldo; una infusión de hierbas con un polvo helado de cacao rodeando el líquido y lo terminó con una quenelle de helado de miel.
Enseguida llegó la explicación: El plato se llamaba "La Charca Sandalio (nombre del propietario q.e.p.d.)". La charca en cuestión no era ni más ni menos que uno de los muchos sacatierras para las cerámicas de ladrillos colindantes, habituales en nuestra zona de La Sagra, y donde en época de lluvias se acumulaban aguas, hasta algunas veces se criaron ranas e incluso peces. Allí él y yo solíamos ir a pescar de niños.
Dada la explicación, yo había entendido perfectamente que la infusión de hierbas representaba el agua verdosa y estancada de la charca, y que el polvo helado eran las orillas arcillosas de la misma, pero lo que no entendía era que se suponía que era la quenelle de helado de miel. Y angustiado se lo pregunte, a lo que el me respondió:
"¡La Hormigonera, COÑO!

Diego Rodriguez Rey

Sorpresa en Burgos

Menuda sorpresa me lleve, estaba en Santo Domingo de Silos visitando como otras veces ese encantador monasterio, y pregunte si existia algun restaurante en el que no me pusieran lo tipico de esta zona, morcilla,chorizo, lechazo, por cambiar un poco.
Me comentaron que si no me importaba hacer unos kilometros, apenas 25 km, y dije que no.
Me enviaron a un pueblo llamado Hontoria de Valderados me encontre con un precioso molino antiguo restaurado pero la sorpresa la encontre dentro.
El comedor muy acogedor , el personal que atendia amable y eficaz, una carta de vinos muy extensa con varias denominaciones de origen, mucho Ribera del Duero, logico.
Pero la gran sorpresa fue la comida jamas pense que en esta zona en la que solo existe lo que comente antes. lechazo , etc.
podria encontrar una cocina tan diferente tanto en los productos ,como en la elaboracion, decoracion de platos.
¡ Que sabores ¡ no me lo podia creer.
Pregunte por el cocinero me dijeron que era ¡¡ Holandes ¡¡ y yo conteste ¿que hace un Holandes en un pueblo tan pequeño de Burgos?
lo que mas me llamo la atencion es que nos dieron las gracias por comer alli, ultimamente en los restaurantes parece que tienes que dar tu las gracias por que te atiendan.
Al volver a casa mire en guias y encontre este restaurante en muy pocas guias, me extraño por que con esa calidad.
Tiene un valor añadido la ubicacion del sitio hay que ir a buscarlo quiza eso tambien forme parte de su encanto.
Le escribo esta carta para que lo visiten y me den su opinion.
El sitio se llama "La Posada de Salaverri" esta en Hontoria de Valderados, Burgos 947561031. Tiene pagina web:
www.laposadadesalaverri.com

Menuda gran sorpresa

Alejandro García
Estepona (Malaga)

Feria gastronómica: realidad

Escribo esta parta para protestar. Estuve en la feria "lomejordelagastronomia", y pagé 12€ para entrar en la feria y ver los stands. A las 18 horas del último día de congreso, intenté alcanzar un stand que estaba lleno de gente. Finalmente lo alcancé.
Pero curiosamente, cuando por fin conseguí llegar esquivando la cantidad de gente que había alli (con el calor, agobio y todo lo que ello conlleva), apagaron las luces del stand. Pregunté a los profesionales de dicho stand, y su contestación fue que ya había cerrado. ¡¡¡A las 18 horas, señores!!!
No era ese el único motivo a traerme a escribir estas lineas. El motivo real es que, después de ver como en todos los stnads se reían de mi, me acerqué al mostrador de información donde dos señoritas, trataron de convencerme para que no pusiera la reclamación. Me convencieron.
Al salir, me encontré con una vieja amiga, que me comentó lo mismo y que a ella también la habían "mareado" con tal de que no pusiera una reclamación.
Finalmente, las cosas salen a la luz. Por ello, me veo en la obligación de informar a la gente, al igual que me he enterado yo, de que en dicho congreso NO HABÍA HOJAS DE RECLAMACIONES. Es posible?
Si. Asi es.

Eluska Sukia
San Sebastián - Donostia

Ponencias del Congreso

Querido Raimundo Garcia del Moral, tengo una duda: hemos asistido al mismo congreso? Yo se que estaba entre el publico y por lo que veo lo viví de una forma muy diferente que usted. Interesante la ponencia de Davide Scabin? Cuando llevava veinte minutos hablando de la cantidad de sal para hervir la pasta, la mitad de la gente se habia marchado, y los otros ya dormian o bostezaban...y aun nos quedaban diez minutos... Y el arrogante Paul Pairet? Usted dice que cautivó el publico cuando en realidad se paso media hora presumiendo de su "opera de foie", un plato que, para el 70% de restaurante españoles de la guia, seria un entrante normalito.
En fin, opinones distintas en muchos mas casos. Puede que yo, y muchos otros, no tengamos la sensibilidad de un critico gastronomico o puede que el pagar religiosamente los 490 euros, viaje y hotel nos haga mas criticos que los criticos.

Angel Puig Marti

DE DÓNDE VIENEN LOS CRÍTICOS GASTRONÓMICOS? ¿HACIA DÓNDE VAN?

No soy yo quien tiene la respuesta. Aunque probablemente no existen dos críticos iguales, sí que parece que hay escuelas o tendencias; por eso no se les puede ubicar a todos en el mismo espacio. Tampoco todos los lectores atesoramos la misma percepción de la cosa gastronómica. Esto dificulta muchas veces que se encuentre un punto de entendimiento en el marco del universo culinario, quizás por ausencias de premisas compartidas, consensuadas, o jerarquización interesadas de las mismas. Sin embargo, sí me parece mensurable el alcance de las expresiones o concepto de los que, a mi entender, se abusa. Leer algunas de las cosas que se vierten sobre el papel le dejan a uno la sensación de que éstas proceden del mundo fantasioso de Lewis Carroll o de una obra inacabada de Luis Carandell. Y es que hay comentarios que, queriendo ser gastronómicos, se adentran en el ámbito del ilusionismo, cuando no de la alienación. Sin olvidarnos del esfuerzo que realizan algunos porque su lirismo supere la espectacularidad de los platos que comentan, desplazando así la función del protagonista.

Los comentarios de García del Moral sobre las ponencias en el Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía me parecen una muestra de esos deslices ditirámbicos.

Dos muestras. Recogiendo un expresión que ya se conocía (J. C. Capel, El País. 8/5/2006, en referencia a Albert Adriá), Josean Martínez Alija es considerado “El mejor cocinero desconocido del mundo”. Sería de desear que se le explicase al lector poco advertido por qué extraño don se puede conocer a todos los desconocidos, separar a los que cocinan de los que no y decidir quién es el bueno, aunque ahora ya tenemos dos. Al final de su comentario trata de enmendar el desaguisado, pero lo que consigue es poner de manifiesto cómo se urden las manipulaciones periodísticas. Es posible que este cocinero, según el etnocentrismo al uso, pueda ser considerado el mejor del mundo (de hecho RGS apoya la tesis: “sus dones […] no tienen parangón”, aunque luego desacelera: “nos encontramos ante UNO de los cocineros de nueva generación más importantes del mundo” – El Correo Digital), pero no puede ser, pues es obvio que ese trono ya tiene dueño (a pesar de que Bittor Arguinzoniz ya lo sea “sobre las brasas”, del Moral dixit). El cetro, como no podía ser de otro modo, es propiedad de Ferrán. Aunque yo no comparta esta opinión, comprendo que otros tienen criterios diferentes y hacen bien en manifestarlo. Pero, y con ello entro en la segunda muestra, me parece fuera de lugar aseverar que él sea “EL MEJOR COCINERO DE TODOS LOS TIEMPOS”. Si entendemos que “todos los tiempos” significa: pasado, presente y futuro, tal afirmación supone sacar la opinión del terreno culinario para trasladarla al religioso, ya que se trata de una proyección intemporal que excede lo humano. Mezclar épocas sin considerar niveles de desarrollo económico, contextos culturales, particulares niveles tecnológicos, problemáticas sociales, etc., no es de recibo aunque solo fuese por asepsia cognitiva.

Un poco más de sensatez y algo menos de mediocracia no nos vendría mal.

Pelegrin

Comesabelotodo

En vísperas de la novena edición del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", aprovecho este canal de difusión para exponer mis impresiones sobre el denominado Concurso "En Busca del Comesabelotodo", integrado en la pasada edición del Congreso. Pongámonos en antecedentes:

Durante el mes de marzo de 2006, apareció en la web de www.lomejordelagastronomia.com una muy loable iniciativa en forma de concurso que bajo el nombre de "En Busca del Comesabelotodo" tenía por objetivo fomentar la cultura gastronómica. La mecánica era sencilla: cada mes aparecería en la web un cuestionario de 15 preguntas relacionadas con la gastronomía, cuyo máximo acertante ganaría una cesta de productos gastronómicos valorada en 2.000€. El concurso se prolongaría durante 6 meses (de marzo a septiembre) otorgándose el susodicho premio mensual. Además, finalizada la última edición de septiembre, los cinco concursantes con mejor puntuación global, serían invitados al Congreso, donde disputarían una final presencial cuyo vencedor obtendría un premio en metálico de 6.000€.

Como participante y ganador del concurso, debo decir que, independientemente de los premios conseguidos, la experiencia fue muy satisfactoria desde el punto de vista intelectual, ya que como aficionado no profesional al mundo gastronómico, me permitió ampliar conocimientos y, sobretodo, asistir al Congreso, del cual guardo un recuerdo imborrable.

Harina de otro costal es lo acaecido con la distribución de los premios, en concreto, la cesta de productos valorada en 2.000€. Por ser ganador durante dos meses (una vez en solitario y otra vez empatado con otro concursante), me correspondería haber recibido productos por un valor teórico mínimo de 3.000€. La realidad es que, siendo generosos, el valor real de lo apercibido no llega a la décima parte de lo anunciado. Lo peor no fue dejar de recibir lo que me correspondía, sino la mala imagen causada por la organización ya que el proceso supuso infinidad de reclamaciones por email, teléfono, etc. sin sacar nada en claro. La última respuesta oficial es que "hubo un problema de distribución que se está intentando solucionar"... pero hace ya más de un año, así que lo doy por perdido. Asimismo, he sabido por boca de otros concursantes ganadores que, en al menos dos casos, se ha producido un comportamiento similar al que yo he experimentado.

El motivo de la carta no es quejarme por lo no recibido, esto ya está muy superado. Lo que en realidad me duele es que por problemáticas de este tipo, no se haya vuelto a reeditar el concurso cultural, que tantas buenas tardes nos hizo pasar a muchos aficionados a la gastronomía. Puedo entender que la primera edición haya tenido sus problemas de implantación: problemas de presupuesto, incumplimiento de patrocinadores, etc. pero se trataba de una iniciativa muy loable como para tirar la toalla a primeras de cambio. Es desolador contemplar como se siguen realizando los concursos de "pintxos", "platos con aceite de oliva" o "la mejor tortilla de patatas" (sin duda porque patrocinadores interesados hacen que salga rentable) mientras el concurso cultural, mucho más democrático por no estar restringido a profesionales, parece que tristemente ha desaparecido del mapa.

Por eso quisiera terminar haciendo una propuesta a la organización: no renuncien al concurso. Estudien otras formas, cambien los premios si es necesario, no hace falta que prometan productos por 2.000€ cada mes, con asistir al congreso nos conformamos. Incluso si esto no fuera factible, hagan algo simbólico, regalen una guía al ganador, lo que sea. Al final el premio es lo de menos...

Somos conscientes que el Congreso se orienta a profesionales, pero los aficionados sólo pedimos un poquito de atención. Somos una población en auge, llenamos sus restaurantes y compramos sus guías. Somos algo más que payasos en este circo mediático.

Ricardo Tena García
Terrassa (Barcelona)

Oido, sala

Parémonos los minutos que dura una canción para pensar y hablar sobre nosotros.

Después de mucho pensarlo, me lanzo cual autor y compositor para dejar escrito algo que pueda quedarse en las mentes o pasar desapercibido como ocurre con muchos temas.

“Déjate llevar por las sensaciones y ahí estas tu”, una persona rara avis que pertenece a una clase o generación perdida, la de los Profesionales de Sala, vaya palabro mas moderno o como queráis que se os llame, maitre (la de toda la vida) jefe de sala, director de sala o maestresala (esta cual ultima versión), pero “ SIN DUDAR, QUIERO ENCONTRAR UN NOMBRE DE VERDAD” .

Ser vosotros mismos los que cambies de rumbo a este sector, estar preocupados por lo que ocurre en el; informaros de todo tipo de actividades; HACER que las empresas que trabajan para la hostelería os soliciten realizar acciones; que la administración se preocupe del sector; que los empresarios se sigan dando cuenta que esto tiene que cambiar; que no deben de faltar profesionales que trabajen en la sala de los restaurantes, en la barra de las cafeterías y bares (cada día mas preocupante).

Alguien muy ducho en esto y muy destacado, hace días me comentaba que dejémonos de sentirnos los olvidados, mejor dicho dejémonos de sentirnos los perdidos, los menospreciados, pero en realidad creo que hemos tocado fondo, estamos al final de túnel, como decía un niño de 8 años en una película muy conocida “EN REALIDAD A VECES VEO MUERTOS “.

No te cruces de brazos o dejes pasar el tiempo y las oportunidades, no seas conformista. “ Que levante la mano el que se quiera salvar”.

Hagamos autocrítica de nosotros, creo que estamos pasando esta situación porque nosotros mismos lo hemos querido. Y no nos engañemos no pongamos “PEROS”, de esta situación se sale, PERO siendo nosotros los que tomamos decisiones y cogamos el toro por los cuernos.

Esto no se debe de considerar un articulo son REFLEXIONES sobre un mismo tema, si he logrado despertar vuestro interés y vuestro tiempo, creo que algo he obtenido, que el sector se preocupe.

Pedro Ureña
Madrid

¿y si mi nombre se escribiera Horacio?

Hola, soy un chef de cocina, italiano, afincato en Canarias y queria hablar sobre lo dificil que es ser italiano en el extranjero; tengo que decir que las dificultades de los primeros años ya han pasado pero, todavia hay barreras: Estan siempre muy arraigatos los topicos sobre la cocina italiana, todo se reduce a pastas y pizzas, como se en mi pais no hubieran quesos, carnes, pescados, embutidos, etc.
He trabajado duro en estos 13 años en Tenerife y en este momento se me reconoce el trabajo hecho hasta ahora, pero siempre se generaliza ! otro italiano!.Mi cocina es italiana, con platos más ligero, sin grasas y, una parte creativa, siempre con raices transalpina y, desde hace un par de años, más global. Curo mucho la presentación y las cantidades, la calidad de los productos, cocciones cortas y mucha creatividad.
En Tenerife la gente empieza a conocer ahora la cocina italiana verdadera, viajan, se informan, la cocina en España está de moda pero, la mayoria se refieren a la cocina italiana que han difundito los primeros paisanos que han venido aquí y, te aseguro, no se parece en nada a la tradicional de mi pais. Incluso he sido el unico italiano en calificarse en la final del campeonado de Canarias y, realmente, me pareció que pasaran de mi. De todas formas los criticos más importantes de Tenerife han reconocido el valor de los dos platos presentados y, aún más importante, mis clientes lo consumen como platos ganadores. Quisiera que el cliente esté más abierto, no todos los italianos son iguales, como no lo son los españoles, los chinos, los turcos. Grazie.

Orazio Lezi
Santa Cruz (Tenerife)

La Terraza del Casino, creatividad a -120 grados

Estimados amigos,

Ayer mismo estuve cenando en la afamada Terraza del Casino en Madrid, por aquello de "acercarnos" un poco más a la vanguardia de Ferrán sin peregrinar a Rosas.

Sólo puedo decir, después de reflexionar con el paladar y con la cabeza, que La Terraza del Casino ofrece una creatividad hoy trasnochada y sin raíces de identidad. Si bien la caipiriña nitro fue un comienzo apoteósico y los snacks nos hicieron soñar (qué caviar de melón con fruta de la pasión y menta!!), llegó un momento que tanto nitro nos congelaba el paladar de aburrimiento y las tapas sólo reflejaban conservadurismo (tarta de ceps con cebolla y bacon al oporto o huevos revueltos con gambas).

Los platos, si bien de maravillosa materia prima y buena ejecución, no mostraban ni mucho menos inquietud, sino complacencia a unas mesas más preocupadas por la mise en scene que por la mise en plat (Gazpacho de bogavante sin gracia, merluza con raviolis de malta que nadaban por el plato buscando su sitio sin encontrarlo).

Los postres, más de lo mismo, y si por si acaso no estaban todavía suficientemente anestesiadas las papilas, más nitro... y las pequeñas locuras no lo fueron tanto.

En suma, un servicio impecable, una materia prima excelente, pero una creatividad que no evoluciona y anclada en el nitro (habrá que esperar otros 5 años para llegar a la liofilización y al deshielo), concepción del menú y cultura gastronómica muy, pero que muy pobres.

Eso sí, gran carta de vinos y obligan a tomar el menú degustación sin opciones a la rebeldía gustativa que te permita sólo hacer un menú de snacks que a lo mejor conseguiría despertar la inquietud gustativa de esta ciudad.

Ignacio R. Garamendi
Madrid

¿Se puede hacer alta cocina sin Rotaval?

Había llegado a la conclusión que para disfrutar de la alta cocina, tenía que pasar –y cada vez más- por aceptar las sorpresas que tuviera a bien ponerme el Adrià de turno.

Para ello, los jefes se han valido y se valen, de diversas técnicas de inspiración “Thisiana” y de toda una nueva gama de cacharrería que les permitiera poder ejecutar en una cocina profesional su doméstica alquimia.

Las sorpresas –las buenas- en su momento, fueron nuevas texturas impactantes , jardines floridos en un plato, aromas agradablemente desconcertantes.

Pues bien. Aunque no encontraba el mérito sápido a muchas de estas creaciones o imitaciones –que de todo hay- las acepté en su momento como el juego que eran y me había resignado, conceptualmente, a comer en el Pato Gordo, lo mismo que en la Lavandería Francesa. En la Castellana de Madrid que en la Rue Balzac en Paris.

Por si fuera poco, a los jóvenes cocineros – y a alguno no tan joven- , les basta con incluir en su carta algo pasado por la Gastrovac, algún ingrediente exótico aunque sólo lo sea por una mala traducción y sacar a la sala la pipa de humo o el termo del hidrógeno para pasar por moderno y poder cobrar más de veinte euros por plato

El pasado fin de semana estuve comiendo en un joven restaurante de un consagrado y no muy conocido cocinero sin estrellas. Tuve el placer de disfrutar del menú degustación más redondo y sensato que he probado en mucho tiempo. Alta cocina con mayúsculas, sin venderse a las doctrinas de los jefes mediáticos. Sin sorpresas de destilados de cosas raras, ni de bolitas tan estéticas como sin gracia gustativa, sin peregrinas liofilizaciones....

Creatividad, vanguardia, sensatez y trabajo por fin, sin necesidad de aportar ninguna frivolidad que sirva para justificar las ocho mil pesetas del menú.

¡La cocina existe!

Jaime Ignacio Jiménez Sánchez
Pozuelo de Alarcón (Madrid)

Vive las Verduras

Tengo un restaurante en Pamplona y ya que ustedes hicieron la feria me acerqué, aparte de conocer cocineros y pasarmelo muy bien, cosa que en Pamplona no suele ser habitual en tema de gastronomia, vi cosas curiosas de última innovación de Ferran Adria, Martin Berasatgui, Enrique Martinez etc...Fue algo diferente que con productos de mi tierra se llegase al máximo nivel de cocina (lo cual no dudo por la calidad excelente que son)
el maridaje de los vinos que David Manejo francamente bien cosa difícil a mi parecer, los stands más profesionalizados que nunca, lo cual me dejó comparar el jamón que gasto S.R.Carvajal en la actualidad con el de joselito y la verdad sorprendente la diferencia es mínima pero la grasa de Carvajal es mas sabrosa y fuerte cosa que Joselito tiene una finura especial.
Ademas de que me lo pasé bien quiero agradecer a Rafael y a todo su equipo la gran acción que han hecho en mi tierra Navarra GRACIAS HASTA EL AÑO QUE VIENE (espero solo un concurso de verdura a nivel nacional).

Javier García
Pamplona (Navarra)

Un Observador

Hola a todos los lectores y redactores de este buen portal gastronomico.
La intencion de mi carta es la de transmitir mis impresiones como ciudadano de a pie y como cocinero de profesion, profesion de la que estoy profundamente enamorado y con la que me gano muy bien la vida gracias al trabajo realizado por grandes y grandes maestros que dejaron y dejan su trabajo para que generaciones como la mia se aprovechen y enriquezan profesionalmente aumentando su legado.
El trabajo de cocinero es muy respetable hoy en dia en nuestro pais con diferencia a algunas decadas y bastante agradecido, pero tampoco descubro nada diciendo que es de los mas duros y sacrificados si quieres vivir del exito y que tu restaurante sea rentable, sino miren algunas de las guias de anhos pasados en las que recordaran decenas de nombres de restaurantes que eran abanderados de la gran cocina en sus epocas y que actualmente han desaparecido del panorama gastronomico...otros desapareceran mas tarde y asi es la vida...recuerden casos de restaurantes que han cerrado o han visto comprometida su economia por una mala y puntual critica, a mi cabeza viene el nombre por ejemplo del malogrado Bernard L' Oiseau y algunos mas. Formamos parte de una rueda de la maquinaria de la gastronomia, un gran arte...pero efimero...tan efimero como el tiempo que se tarda en digerir un bocado o en publicar una carta como esta...Quien no ha tenido un mal dia?
Me alegra ver que la cocina espanhola esta triunfando pero no nos despistemos..porque este exito actual y que tanto abanderan guias, revistas y demas publicaciones es un espejismo.
Miren yo estoy trabajando en Moscu, aqui puedes contar con los dedos de la mano los cocineros espanholes que hay aqui, mientras necesitarias varias paginas para escribir los nombres de cocineros: Italianos (los que mas), franceses, japoneses, chinos, alemanes, etc.
Eso si el mejor cocinero ruso segun algunos ( Anatoly Komm) hace cocina molecular y se considera colaborador de nuestro internacional Adri'a.
Lo que quiero explicar es que necesitamos vender como pais una identidad mas concreta baseada en un producto de tradiccion, mas alla de los kits de sfericacion, geles y emulsionantes o maquinas de vacio de ultima tecnologia y el proximo invento que este por venir (avances que defiendo)porque la autentica cocina y la autentica identidad nos la da el producto y el comercio exterior con otros paises (eso se lo dejo a los politicos), debemos esforzarnos por tener un marketing similar a paises como los antes citados y preguntarnos porque en un supermercado de un pais extranjero puedes comprarte varias marcas de aceite, arroz, conservas, vino de otros paises inferiores en produccion al nuestro, mientras que nacionales puedes encontrar la/s marca/s genericas de cada sector.
La cocina actual que se promueve para mi es un concepto etereo de la que no pienso que nos recuerden dentro de muchos lustros con la facilidad que todos distinguimos una simple caprese, una vichysoisse, un pato lacado o el colorido sushi...platos clasicos como una tortilla de patatas, ...o tal vez me equivoque.

Santiago Fernandez
Moscu (Rusia)

Cocinero

Hace unos dos años abrimos un restaurante en la comarca de l´Anoia en Barcelona. Es una comarca donde la gastronomia esta poco reconicida( Por decir ningun restaurante sale en ninguna guia importante); y hay algunos que se lo merecerian.
Creo que no lo hacemos nada mal.
En la cocina y en la sala somos gente con bastante experiencia y nos gusta realmente la hosteleria. Todos intentamos ser lo mas profesionales que podemos.
El restaurante no es que vaya muy bien porque no tenemos muchos recursos economicos.
Realmente los clientes sevan muy satisfechos de nosotros, pero cuesta mucho.
No dire el nombre del restaurante por no querer hacer publicidad,
pero si me gustaria que las guias de restaurantes no se centraran tanta en la ya conocido y se movieran un poco mas por las comarcas que tienen bastante abandonadas.

Carlos Terol Lopez
Igualada (Barcelona)

París bien merece una cena

Hace ya un par de semanas que tuvimos, mi mujer y un servidor, la oportunidad de escaparnos a París un fin de semana. Escudriñando en vuestra web decidimos reservar para cenar en el restaurante Aux Lyonnais y sólo por eso mereció la pena el viaje.
Un ambiente muy casero y del todo tradicional.
Siguiendo los comentarios/recomendaciones que aparecen en el artículo del restaurante comenzamos con la tabla de embutido, chicharrones que incluía además una cazuelilla de un guiso de patatas con salchichas y pepinillo de un sabor particular. Continuamos con el cordero, que ya recomendara Martín Berasategui a Rafael, servido en una “coquelon” (esa especie de cazo de hierro fundido que pesa casi una tonelada) con verduras…ummmmm, aquello se derretía en la boca casi al contacto con la lengua, por desgracia se nos pasó pedir las patatas encebolladas (volveremos a por ellas y a por más). Siguiendo el “mapa” del ya mencionado artículo, de postre degustamos el suflé, en nuestro caso con sorbete de naranja, que finura, que equilibrio. Para rematar el asunto un poco de queso Saint Marcellin, tienen dos variedades para elegir, los dos exquisitos, repetimos hasta de la maxi-mini-baguette con que se acompañaba. Sumado a todo esto una par de cañas y el vino, incluso nos pareció barato.
He decir también que el metre mantuvo en todo momento una actitud muy cercana y atenta, al igual que el resto del servicio, que más se puede pedir.

Mariano De Quadros Romero de la Cruz
Villanueva de la Cañada (Madrid)

Una grata sorpresa!!

La semana pasada descubrimos por sorpresa un agradable restaurante en un pueblo cercano a Valencia: Casa Lluiset.
El lugar está en Torrente, en su Plaza Mayor.
Preguntamos por el menú gastronómico de la carta e hicieron una excepción sacándolo sólo para mi pareja, ya que yo, como más bien poco. Fue un detalle.
El servicio, muy jóven y algo inexperto (nos sorprendió que tuvieran una sumiller...) nos recomendó un Anima Negra de uva Callet mallorquín que nos encantó.
El equipo de cocina es jóven también, una parte se vé cara al púiblico, pero su cocina es bastante madura. Nos dijeron que llevaban sólo dos meses abiertos y nos extrañó.
Lo mejor, los ravioli y tallarines de sepia, su versión del arroz de pato, mi plato fuerte, muy sabroso pero equilibrado... y su postre de violetas...
A mi marido le convenció el degustación en general, excepto los tiempos entre un plato de anguila (que sirven en dos tiempos) algo exagerados...
Echámos de menos referencias de vinos internacionales y que no dejaran fumar, ya que el olor de los puros nos fastidiaron un poco los postres.
Su precio (unos 100 por los dos) no nos pareció muy elevado por la calidad de la cocina y la puesta em escena, que en general fueron buenos.
Un restaurante atípico en esta zona de Valencia...

Ana Torres Viana
Valencia

Galicia, qué buena estas!!!!!!!

Sr. Santos:
He estado en Galicia esta Semana Santa, y que agradabilísima sorpresa me he llevado a nivel gastronómico, si bien hacía bastante tiempo que no pisaba estos lares, esto ha cambiado diametralmente. He observado una nueva concepción de la cocina y sobre todo una superación en cuanto al tratamiento de sus nobilisimas materias primas vistiéndolas de modernidad y a la vez de profundo respeto hacia ellas. En mi periplo galaico he visitado restaurantes ya bastante consolidados en la "nueva cocina gallega" como Casa Marcelo en Santiago o Casa Solla en Pontevedra en los que se aprecia una madurez coquinaria de mayúscula importancia, pero he observado, tambien una potencia emergente, con mucho dominio técnico en restaurantes sin esa madurez pero con una frescura y una intensidad fuera de lo común que para sí quisieran muchos restaurantes de "nombre" en el capital, y un buen ejemplo de ello,es el restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra), en el que un jóven Chef del lugar ha hech!
o una fuerte apuesta por la calidad gastronómica, de producto y de cocina a un precio más que razonable. Dicho queda.

Ricardo Bastial Fernández
Madrid

Maralba, El Futuro

Para mi modesta opnion pienso que la labor y el trabajo que esta desempeñando este restaurante en Almansa, cosa
dificil dado donde esta situado,es de lo mejorcito que hay en Castilla la Mancha y pasando por encima de muchos restaurantes a nivel nacional con 1 estrella michelin,la gente se va dando cuenta del trabajo tan importante que estan haciendo Cristina y Fran tanto en los fuegos como en sala.
La gente que los descubre, repite, y es que es excelente, de verdad; por ello creo que todos los que tengais la oportunidad debeis venir a probarlo, seguro que no os arrepentireis.
Dentro de unos años, seguro que no soy yo solo quien habla de Maralba...y sino..."pasen y vean".......

Alejandro Hernández Perona
Almansa (Albacete)

Un buen portal gastronómico

He entrado por casualidad a este maravilloso portal y he de felicitarle por lo elegante y completo que es.

Un saludo.

Joan Villaró
Granollers (Barcelona)

Sorpresa en Barbate

...aunque le siga al Sr. Garcia Santos, lo que no pensaba es encontrarme una cocina tan evolucionada(sobre todo en cocciones)teniendo como base el Atún de Almadraba, sus primos y algún que otro compañero.
...he estado esta semana el El Campero en Barbate...
...mormo, huevas, ventresca,... y el bocinegro...
...y lo mejor(como casi siempre con la gente de verdad): la pequeña tertulia que tuvimos con José...
...a pesar de la triste imagen de ese pueblo, tienen un buen faro que les alumbra... y se han ganado a pulso una oportunidad.
Gracias por la atención.
Pd.
... otro dia: El Ventorrillo del Chato(Cadiz), El Faro del Puerto( El Puerto de Sta. Maria), La Marina (Costa Ballena), Bar El Colorao (Sanlucar de Barrameda), La Castilleria (Vejer), Revertito (Arcos de la Frontera),...

Jose Antonio Arregui
Zizurkil (Gipuzkoa)

Qué decepción! Restaurante Guggenheim

El pasado viernes 23 de Marzo, viajabamos mi chica y yo desde Madrid a Bilbao, para comer en uno de los grandes restaurantes de Vizcaya, y uno de los mejores de España, segun lomejordelagastronomia.La verdad sea dicha, hasta ese dia todas las recomendaciones de esta guia habian sido perfectas, sitios donde se come de maravilla.Pero esta vez unicamente dos platos estuvieron a la altura,el huevo sobre patata ratte aliñada con aceite de kalamata, maravilloso, y el ultimo postre con ingredientes tan increibles como arena de romero.Los demas platos sinceramente mediocres.El servicio atento y correcto, aunque tardaron mas de lo debido en ponerse en marcha, y eso que estabamos solos.La carta de vinos ridicula para un restaurant con 8,5 puntos.La sala moderna,comoda,pero sin ningun tipo de intimidad.Es nuestra primera decepcion siguiendo su guia,pero a pesar de ello seguiremos confiando en usted.

Julio Defez Medina
Madrid

Asador Etxebarri

Buenas tardes,

Les escribo en relación a una cena que tuve el pasado 14-03-07 en el restaurante Etxebarri de Atxondo.
Fuimos dos personas a cenar. En el comedor estábamos un total de 12 comensales.
El lugar para cenar lo elegí yo puesto que con la fama que tenía quería probar.
El menú fue el siguiente:
Para mi colega, verduras a la parrilla y bacalao. Postre.
Para mí, verduras a la parrilla, mero (1/2 ración) y chuleta. Postre.
Todo muy bueno hasta que llega la chuleta. La traen de lomo bajo. No estaba nada tierna ni veteada. Le comento a la camarera que no estaba nada buena y me contesta:
"Tenemos que vender toda la cinta". A comerla y joderse.
Después de pagar 140 EUR aprox. por la cena y si ustedes creen que esta es la forma de actuar en un restaurante de esta categoría pues vamos apañados.
Enfín, salí del restaurante encantado. Está claro la buena propaganda que le voy a dar en mi círculo de amistades y foros.
Me gustaría que publicaran esta carta en su página para que se conozca también los puntos negativos de estos sitios cumbres de la gastronomía.

Reciban un cordial saludo,

Juan Luis Garate
Eibar (Gipuzkoa)

¿Dónde están las mujeres?

Estimado señor director de todo esto,

Estoy impresionada de ver q en todo este mundillo de fusion i cocina varia,solo leo el nombre de dos o tres mujeres. No existen?, No tienen oportunidad dentro de este mundo?, estan todas dedicadas a la cocina diaria del hogar? Somos transparentes?, la cocina, en mayusculas,es solo masculina? sera q no entendemos de marketing? Sera q somos la mejor sombra de los namber guan? Seremos las causantes del anisakis i demas tropelerias? O sera q ya no somos las madres i abuelas q tanto placer hemos dado a los namber guants?

Por que sera q las mujeres hemos desaparecido del mapa culinario?.

Se me ocurre pensar q no tenemos tiempo de investigar si sacamos humo de un plato o no tenemos tiempo de esferificar aceitunas redondas!

Por que sera?

Me encantaria saberlo, en serio, donde estan las mujeres de la(para mi mal llamada gran cocina) cocina de toda la vida. Antes solo existia dos terminos, o buena o mala, ahora no, ahora entramos en mas terminos, a cual mas complicado : Cocina de vanguarda, de investigacion, alta cocina, cocina de mercado, de autor, internacional...

A qual mas complicada, por que, que caray quiere decir por ejemplo alta cocina. Es que la han subido a un peldaño mas i solo llegan los q miden mas?( de estatura, claro)

De investigacion, q investigamos? si el anasakis se muere a los 60 o a los 65?, lo prejubilamos o lo dejamos en la edat de toda la vida?

Que es cocina de vanguarda? es algo mas moden.no? seran guisantes desestructurados? o de color lila con rayas amarillas?

De mercado...como me gustaria q alguno de ustedes viniera a mi pueblo i entrara en el mercado. Acojonado quedaria el cocinero autor, de ver que de lunes a lunes o guisa lo mismo o mas o menos lo mismo

En fin, nada me haria mas ilusion q despues de haber exprimido mi seso( que por fortuna para mi aun no esta en el mercado de mi pueblo), se dignara a contestar este mensaje.

Besos(castos) para todos los cocineros del mundo ( los buenos i no tan buenos).

Núria Pellisa Salvado
Castellar del Valles (Barcelona)

La Fábula

He de reconocer que cada vez que salgo de viaje leo esta sección de la web para acudir a los mejores restaurantes de las ciudades donde voy.

Mi grata sorpresa ha sido al llegar a Granada. Caminando por la calle vi un hotel, Villa Oniria.

Era precioso, pero me aguardaba otra grata sorpresa: Álvaro Arriaga, un muy buen chef que estuvo en Marbella trabajando.

Pues bien, este chef es el encargado del restaurante La Fábula, del hotel antes citado......que platos!!!!, que vinos!!!! que servicio y que limpieza. No he tomado tan buenos manjares desde hacía tiempo.

Con todo esto se lo recomiendo encarecidamente, no se arrepentiran.

Federico Jose Torres Cortes
Granada

El Cliente

Soy un tipo al que le gusta comer bien. No un crítico. Un simple cliente. Uno de esos tipos callados que disfrutan comiendo y que pagan las cuentas religiosamente con el dinerito logrado con el sudor de su frente . Una de esas personas cuya defensa parece arrogarse el señor Santi Santamaria en su incendiarios manifiestos.

Me gusta la buena cocina. La de verdad. Ya sea vanguardista o tradicionalista. No soy ningun dogmatico, ni en ese asunto ni en los otros .
Tampoco soy fácil de camelar con fuegos de artificio . Tengo la inmensa fortuna de haber comido en muchos tres estrellas del mundo.
M e gusta la cocina cientifica y revolucionaria del Bulli y me encanta también, por qué no, la cocina burguesa y de excelso producto del LuisXIV de Montecarlo.

Y puedo decir que desde mi experiencia -la de un simple cliente pero bastante viajado- que he encontrado pocos restaurantes mas sobrevalorados que los que regenta, supervisa o como le quiera llamar el Señor Santi Santamaria. En ellos mucha pompa, boato y protocolo, unos precios en consonancia con ese casi rancio lujo , pero poca emocion de verdad.


Si en algun lugar se me ha hecho cuesta arriba pagar la cuenta ha sido en ellos
Si algun chef de renombre me ha dejado frío ha sido precisamente él.
Si de alguno he pensado que me tomaba el pelo ha sido precisamente él.
Si de alguno he sospechado que su fama se debia a razones ajenas a sus meritos ha sido precisamente de él.
Si de alguno he creido que era un producto mediatico ha sido precisamente de él.

En él solo he encontrado una mala version "made in Montseny" de su admirado Ducasse, del que a tantos, tantos años luz se encuentra.

Así que , por favor, Sr Santamaria deje de erigirse en mi defensor, en mi paladin y dediquese a merecerse de verdad las estrellas que con mucha, mucha, generosidad alguien le otorgó.

Deje de ver la paja en el ojo ajeno y sáquese la viga del suyo.

J.L.E.
Las Matas (Madrid)

Eto'o y Ronaldinho

Dias después de la brabata de Santamaria en Madrid Fusion, continua ocupando comentarios en esta web.
Sencillamente lo de Santamaria, es equiparable a lo de Eto'o. Emociones vanidosas, le llevan a disparar contra todos, en especial a Ronaldinho-Adrià. Cuando no hay suficiente clase para reconocer que hay diferencias, y que Ronaldinho será siempre Ronaldinho, se dispara. Se dispara y se descubre que ha vuelto ha tener protagonismo en los papeles. Eto'o seguirá dando la vara. Seguro.

Eugeni Rius i Daví
Granollers (Barcelona)

La importancia de llamarse CAMARERO

Según los últimos datos institucionales, las vocaciones al respecto escasean alarmantemente. No es de extrañar. Cocineros y sumilleres, se han convertido por arte y gracia de la Nouvelle Cuisine y el "boom" de os vinos españoles, en figuras emergentes, sublimados en muchas ocasiones más allá de la exageración. Paralela y simultáneamente, el equipo de sala al uso, lo más importante y festejado hasta hace una década, ha visto cómo se oscurecía su estrella, minimizando sus méritos y el reconocimiento social que se merecen. Atrás quedaron los tiempos de relumbrón y magia, cuando el Maître era figura clave en un restaurante, tanto para su personal como para la clientela. Es lógico el desánimo que cunde entre los jóvenes en la hora de optar por este trabajo. Si los otros -cocineros y sumilleres- se llevan toda la fama, ¿por qué no intentarlo en los fogones o con cursos de cata? Es necesario romper una lanza a favor de la sala en estos momentos. Atodas luces su situació!
n es sumamente injusta ya que, de todos es sabido, que la mejor cocina del mundo fracasa sin un buen apoyo en el comedor, Ésta no es una tarea fácil. Los camareros tienen la responsabilidad de la imagen del local, deben dominar otros resortes como la psicología, la discreción, mano izquierda, amabilidad, dotes para las relaciones públicas, memoria, ser fisonomistas y pulcros en sus maneras... todo esto y más, pero sobre todo, es el Maître quien marca el ritmo de un almuerzo. La lentitud, la excesiva rapidez, la falta de detalles sincronizados o la torpeza, pueden aguar el mejor de los vinos y estropear el más exquisito de los festines. Ya se sabe el viejo dicho para este tipo de percances: "todo frío, menos el champagne". Según me cuentan, un camarero en su primer trabajo entra ganando unos 1000 €. Por algo se empieza. Aunque sacrificado, es una labor difícil, de responsabilidad, gratificante y con un inexistente índice de paro. Vendrán tiempos mejores. La balanza no puede e!
star tan desequilibrada, en su contra frente a la realidad de la importancia de un buen Maître. Y los empresarios lo saben, muchas gracias.

Lucas Marggiani Ros
Barcelona

La sombra alargada de un gigante: El Bohío, una vez más, a la cabeza de la gastronomía madrileña

Contemplo, un poco atónita, el jugoso debate surgido a raíz de las declaraciones del cocinero Santi Santamaría, que parece haber dividido repentinamente el mundo de la gastronomía española entre partidarios y detractores. Debate para mí estéril si lo que se trata es de buscar con quién se alinea cada uno y quién tiene más defectos o más incongruencias. Como aficionada, busco divertirme y disfrutar al máximo en la mesa. Por eso vuelvo por donde solía, Sr. García Santos. Y mire Ud. que lo he intentado. Me he pasado buena parte este otoño-invierno buscando algo nuevo que contar (y contarle), algo que en Madrid o en sus alrededores mereciese de verdad la pena para celebrar con usted y sus lectores. Pasó el otoño y casi ha pasado el invierno y tras probar menús y cartas diversas apenas me atrevo a resaltar nada con excesiva alegría. Me resisto a pensar que el debate esté sólo en los medios de comunicación y no tanto en la cocina. La aparición de Santamaría como defensor de la cocina del terruño, la de toda la vida, presentada como la cara opuesta de la cocina innovadora que abandera Ferrán Adriá, me aburre un tanto. Puede que impresione ver a muchos de los asistentes a un congreso de gastronomía ponerse en pie ovacionando esas "verdades eternas" que desplegó el Sr. Santamaría en el escenario o puede que no. Y puede que muchos encuentren numerosas críticas a las afirmaciones del cocinero catalán o que, por el contrario, a otros tantos, las mismas frases les hayan llegado directo al corazón. Cocineros de espumas, de humo, a los que el cocinero-empresario casi ofendía con sus palabras, ovacionaron su discurso varios minutos. Pero tras las acertadas reflexiones de Xavier Agulló y las suyas en su web y tras las frases algo matizadas del propio Santamaría en diferentes medios estas semanas, viene la calma. Y yo, Sr. García Santos, a lo que iba. Me niego a creer en esa ficticia frontera que diferencia a "los de siempre" de "los del humo y la tecnología". Tradición, sí, pero con razonables dosis de evolución e innovación. Que cada uno ponga en su guiso las proporciones que quiera. Como le decía, he recorrido medio Madrid (en lo gastronómico), deambulando como una aficionada que ansía disfrutar de cada plato de un menú y no sólo, con suerte, de alguno suelto. Y he terminado por donde empecé: corroborando que el mejor restaurante de Madrid está a media hora del centro, en Illescas: El Bohío. Incluso aceptaría que me corrigiesen o me dijesen qué le falta a este restaurante para alcanzar más nivel de gloria por su cocina y sala y por qué su cocinero no recibe ya ese par de premios y laureles definitivos que creo lleva ganándose a diario. De lo que a mi no me cabe ninguna duda, como comensal inquieta, es que estamos ante el mejor cocinero de Madrid y uno de los mejores de España, sin paliativos; por encima, en mi opinión, de muchos de sus favoritos, Sr. García Santos (aunque sospecho que Ud. también siente debilidad por la cocina de Pepe Rodríguez Rey). Entre tanto revuelo culinario, qué grato es reencontrarse vez tras vez con el equilibrio, el punto exacto y el cariño en la cocina. Mis últimas visitas me han vuelto a demostrar que, en pleno fragor de la batalla, existe una isla, un refugio equidistante entre las dos orillas, donde la cocina muestra esplendor por encima de etiquetas y ajena a filiaciones. Aperitivos siempre descarados que anticipan el festival de sensatez que se avecina: unas patatas con chorizo que bien hubiesen firmado nuestras abuelas, el foie-gras con sardinas escabechadas o la pata de ternera con anguila ahumada. Entre sus primeros, armonioso ese guiso de fideos y sepia, cálido y divertido en textura y más que atractivo para la vista, que aparece como una discreta esfera negra que encierra en su interior la sorpresa de un mar de fideos. Sumemos a ello una reconfortante y equilibrada sopa del cuarto de hora con moluscos, vivo recuerdo mejorado de nuestras cenas en la niñez , la infusión de membrillo con hongos y queso o el tocino con manzana, donde demuestra una vez más el atrevimiento de interpretar y conseguir platos de inspiración propia apoyados en sabores y combinaciones ya comunes. Y como la gran materia prima es otro elemento suficiente para justificar la visita, ahí están las gambas rojas, cuando las hay, cabeza y cuerpo ya separados, evocando los mejores recuerdos de la costa levantina o los maravillosos lomos de salmonete bien con alcachofas o con salsa de tomate. Sorprendente la capacidad de este cocinero para diseñar un guión siempre diferente con platos de temporada y de zona que rozan un techo imposible. Valgan como ejemplo sus espectaculares lasaña de mollejas de cordero y trufa negra y la liebre encebollada con miel, trufa y almendra, creaciones que me dejaron perpleja cuantas veces las tomé. Y si las carnes (el ciervo, el pichón sangrante y el cabrito) nunca defraudan por sí solas, en los postres, este restaurante parece trazar una línea que cierra cada vez más el círculo. Postres con juegos ácidos, dulces y aromáticos como sus filloas a limón, los helados con té verde o la compota de manzana, leche y regaliz negro, postre éste rotundo que actúa como máquina del tiempo que nos devuelve a nuestras bocas negras por la añorada golosina. Y cuando una copa final de gintonic de Citadelle (las aficionadas también caemos en la tentación) nos hace recordar el festín, aparecen juntos el terruño, las nuevas técnicas, la complejidad y hasta alguna espuma, y junto a ello el gran orden en la sala y el buen sumiller. ¿Qué etiqueta ponerle a todo eso?. Difícil y sencillo a la vez. Tan sólo la de un gigante cuya sombra, cada vez más alargada, domina la gastronomía de todo el centro.

Mª Carmen Melecia
Madrid

El alma del ateismo. Introducción a una espiritualidad sin Dios.

Estamos en un momento muy extraño en la gastronomía española.
Enrarecido, por un vacío, que nadie parece querer abordar, y que tampoco nadie quiere asumir responsabilidades.
Me apuntare esta iniciativa, que intentaré ser lo mas parcial y coherente posible, sin arrimarme a el amparo de ninguna de las partes contratante (responsables) de este momento, dramático. Aunque he de decir que estoy mas del lado, de aquellos, que están haciendo de España una referencia mundial y envidia culinaria del Mundo.

TERRORISMO:
“Hemos vivido un atentado terrorista en toda regla, en medio de la estación central del tren de Madrid”. Los terroristas han puesto una bomba y sin darnos cuenta no hay nadie que condene este acto. Mas bien, algunos se apuntan un tanto ganador, por que ellos ya lo decían tambien en lo bajini y ahora hay alguien que ha puesto cara a sus pensamientos.
Unos pensamientos e ideologías, que por otro lado son de todos y que casi todos responden a ello, mejor incluso que el que puso la bomba.
Vaya por dios. Resulta que ha pregonado con un ejemplo, que el no cumple, mas que con palabras y discursos de un autentico predicador, con mandamientos de un dios, que nunca el ha visto, pero del que se quiere apropiar por que creé hablar en nombre de Dios
(Espero me estéis entendiendo)

APOSTOL SANTAMARIA.
Santiago Santamaría, ha hecho demagogia populista con un discurso trasnochado, que no digo, no vigente.
¿Es que el señor Santamaría utiliza mejor materia prima que los 20 grandes de la alta cocina española? Ya les digo que no. Tampoco digo que peor, pero mejor no.
No se dejen llevar por un sermón. Visiten los restaurantes y confírmenlo ustedes mismo.
Todos llevamos años, hablando de la necesidad de insistir en la mejor materia prima. De su busqueda, mejor tratado y conservación del medio o habitat.
¿Es que el señor Santamaría no es un cocinero mediático?
Monopoliza un periódico llamado La vanguardia de Cataluña. Portada con sus estrellas michelín. Suplementos semanales y presi de relais chateux, para monopolizar y promoción propia
Nos dice no vender nada y que no viene a vender nada…tras las cuatro primeras frases sobre la mesa, unas botellitas de vino de la marca Can fabes…para mas INRI.
Ademas de cacerolas, platos, libros, coleccinables,pack navideños, de no demasiada calidad, que se diga, entre otras cosas y yo diría que con esto ya vende más cosas que el resto de sus colegas.
No se si seguir deletreando la farsa de su discurso, que fue contradiciéndose según iba transcurriendo “su misa del jueves a las 12”.
Lo importantes es cocinar, (digo el). Hace tres meses, en su periódico, La vanguardia, el decía que ya no cocinaba para nadie, solo para su familia. Y yo me pregunto, ¿entonces en que quedamos…?
No voy a seguir debatiendo cada una de sus grandilocuentes frases. Ya lo han hecho otros, sin llegar a ningún sitio.
Es este el único oficio en que un integrante del mismo, se permite atentar hacia el resto y algunos (muchos) le aplaudieron. Seguro dejados llevar por un momento de énfasis sin aun una reflexión y guiados por muchos extranjeros, que no sabían muy bien lo que oían y menos aun como se lo traducían, ni en la guerra que el apóstol los metía.
Aun no entiendo como se pudo aplaudir aquella mítica frase ya, “de que la buena cocina es la que se defeca bien…” pues esto, se aplaudió tambien y mucho… Pregunten a algunos de los que allí estaban si aplaudieron…todos dicen que el no aplaudió.

Nunca en la medicina, en el teatro, en la arquitectura, en la docencia, en ninguna otra profesión un profesional, ha tenido la cara dura de hacer esto a su propio oficio. Pero el apóstol Santamaría, si.



LOS CONGRESOS.
Conviene no mezclar las churras con las merinas. Esto no es una guerra ni de estilos ni tipos de cocinas. La cocina en este entramado esta al margen. (Imagínense, estamos hablando de cocina y la culpable no es ella precisamente). Como tampoco hay que engañar a nadie. Nada tienen que ver los congresos con los restaurantes. Nada tienen que ver un congreso de medicina con una sal de operaciones. Las escenografías que un cocinero pueda llevar a utilizar para cautivar, explicar, entender mejor, mostrar más gráficamente un mensaje, a los asistentes al mismo. No tienen nada que ver con las forma que llevar a cabo el acto de comer en un restaurante. Quiero decir, que son medio diferentes. ¿Como hacer entender a la gente a que sabe un plato que no se van a comer?. Pues dando cierta escenografía a el mismo.
Cierto show es en las ponencias es injustificado. Cierto, pero hay que entenderlo tal y como es. Casi nunca se muestra así en el restaurante.
Tambien es cierto que los congresos se han creado para enseñar las últimas aportaciones técnica, o los últimos productos, “las ultimas herramientas con las que operar mejor y diferente”. Los mejores artesanos, que crían o consiguen ciertos producto, herramientas, están en las ponencias y en los stand. Ademas de salas paralelas que se muestran catas de vinos, aceites, quesos, panes…
Pero no para hablar de cosas sobre entendidas y que ademas todos o la gran mayoría hacen.
Suena surrealista que alguien sea capaz de atentar contra la tecnología, cuando el es el primero en utilizarla, como todos. ¿Que es si no un horno de convención, como el que el tienen? O un termomix, o una plancha de cromo duro.
La luz ha supuesto una revolución en la cocina. Los cocineros, se han beneficiado de las, para picar, triturar, asar, pero no son culpables de crear maquinas, son culpables de su buena o mala utilización.
¿Entonces que hace el apóstol Santamaría, en un congreso con un lema muy claro, la vanguardia?
Pues eso, atentar hacia ella.
¿El señor Jose Carlos Capel, no sabia cual era el mensaje que el apóstol, iba a soltar, cuando venia diciendo a sus mesas cómplice, que iba a ser muy bueno y que iba ha abrir un debate…?
Pues en cierta medida es culpable de que en este momento el terrorista haya puesto una bomba injustificada, y que este libre y sin culpa.

Si nos hemos sentido orgullosos de la creatividad de nuestra cocina (y me siento, al menos yo). Si hemos hecho bandera de nuestras reflexiones y consecuentemente mejoras de los cocineros. Si nos hacemos protagonistas de ser acicate para la revolución y evolución de la gastronomía española, hoy envidia del mundo entero. Por que ahora le preguntamos a el de al lado que se mire bien que esta haciendo las cosas mal.
¿Qué se esta haciendo mal?
Es que el señor Santamaría no esta en la farándula, más que en su casa. Tan solo tienen que mirar en su web. En las noticias, ¿donde ha estado en los últimos 60 días? En todos lados, menos en el restaurante.










CUAL DEBE SER LA POSTURA DE LA CRÍTICA.
Tal vez Jose Carlos Capel, Rafael García Santos, Cristino Álvarez, Carlos Maribona, Rafael Anson, Pau Arenos, etc. etc., son los que tienen que decir que es lo que quieren hacer y en que lugar y de que lado están.
Los cocineros, son cocineros. Y deben analizar esta guerra que no es de ellos. Por que la guerra de los cocineros esta en sus restaurantes, no en los congresos. Los congresos son un invento de los críticos.
¿Pregunten a los cocineros, si les hace ilusión ir a un congreso en estos momentos? A cualquiera de ellos. Están cansados de este entramado que los críticos les han metido.
Señor Capel. Usted organiza congresos por el mundo con un motivo. La vanguardia Española. ¿Se ha planteado preguntarse que va hacer si la vanguardia española ya no quiere ir con usted a estos eventos suyos? ¿Llamará al Apóstol?
García Santos, tiene un congreso de gastronomía donde la creatividad y la vanguardia es su filón su motivo y lo que le ha colocado entre los críticos del mundo, gracias a la creatividad de los cocineros españoles. No precisamente por el señor Santamaría que ni tan siquiera le deja poner su foto en su guía. Y resulta que su artículo, no se sabe bien de que lado esta. Usted sabe que es el momento de nombrar. No de andar dejando intuir las cosas y meter de cara al lector, a todos en el mismo saco. Si esta de un lado u otro, solo tendrá que decirlo. Escriba un artículo, diciendo lo que la alta cocina española nos ha dado y nos va a seguir dando.
Y así suma y sigue con el resto.
Renuncien a sus congresos creativos, por lema y tema, ya que no están del lado de la creatividad.

No quiero liarme más, en este entramado que no nos llevara más que a llenar el restaurante de un cocinero (el apóstol) que no tiene Clientes. Que tiene ademas a toda la profesión en contra y que ademas la misma se encuentra desamparada de los que principalmente se están enriqueciendo de ella, que son principalmente los críticos.
Os es que de los congresos, de esos que el señor García Santos, dice tener que ver si están mas en la farándula, que en su cocina o el señor Capel. Los menten ustedes. Que dirían si los 20 primeros cocineros españoles, según las guías, se negaran en estos momentos a ir a sus congresos. Que no fueran ni uno solo. Es una reflexión para los cocineros. Quedaros en vuestros restaurantes. No vayáis ningún congreso.
¿Cuanto cobráis por ir a uno de ellos?
Nada, verdad. ¿Que ganáis, entonces? El estoque de estos que ahora se preguntan cual es el papel de la crítica en este circo. Se quieren lavar las manos, como si esta guerra fuera de los cocineros solo cuando ellos son los inventores de los congresitos.
¿Cuántos les paga un congreso a los cocineros, para desarrollar las ponencias, que hacen? ¿Los productos que utilizan? ¿Los gastos de producción de los videos que enseñan? ¿Cuanto cobran por los días en ese congreso, dando por otro lado prestigio al mismo congreso y su director?
Un circo que han creado ellos, y que los cocineros, han apoyado por el bien de la gastronomía. Por la difusión de la misma, por el engrandecimiento de nuestra gastronomía. Por el bien de todos, por una imagen digna en la sociedad. Por que no estén mal mirados como hace tan solo veinte años.
Os es que lo críticos no están mejor mirados en la sociedad que hace 20 años. Al igual que los cocineros. La gastronomía no es solo propiedad de los cocineros. Es tambien, de los medios, los críticos, las revistas, los fotógrafos, de los clientes. Es que España no esta en el ojo del mundo gracias, tambien a la gastronomía…
Muy bien señores. De que quieren que hablen los cocineros antes una postura de los medio así.
¿Cual quieren que sea ahora su postura antes un momento como este?

Hipnosis
(Anónimo)

Defraudado

Admiro profundamente a Santi Santamaria, creo que debe ser uno de los espejos en que los cocineros de todo el mundo debemos mirarnos, por múltiples razones, entre ellas, sobre todo por pasión, por fidelidad a su mensaje de que el primer cometido del cocinero es proporcionar placer y por encima de todo por su mirada al producto, por su manera de entenderlo y de descifrarlo, por todo eso y por mucho mas... Pero, siempre hay un pero, su discurso en Madrid Fusión me ha defraudado, porque en el ha mostrado una dimensión desconocida del personaje, la de provocador, la de tener latante un mensaje impregnado de cierto rencor, de tener la necesidad de que hablen de él y de sus palabras, de provocar un reventón mediático del que presuntamente siempre quiso huir. Yo no me siento ningún farsante que busca la pela del cliente por hacer una cocina diferente, y por trabajar 16 horas al día y poder llegar a fin de mes a duras penas, y además conociendo multiples maneras de hacer!
mucho dinero en hostelería pero maneras en las que no creo o que no van con mi compromiso con la cocina, por que siempre tuve fe en mensajes como el de Santi Santamaría.

Antonio Botana
Combados (Pontevedra)

¡Que se le va a hacer!

Soy Jano Blanco, jefe de cocina del "Playa Club" de La Coruña.En principio he de decir que estamos dispuestos a aceptar todo tipo de críticas, pero no una descalificación pura y dura basada en no sabemos qué criterios, porque el lector que afirma haberse sentido "tan defraudado (¡en una única visita!) no aporta ninguna razón, no explica qué fue lo qué no le gustó,dónde estuvo el fallo...Ni siquiera dice qué -ni cuándo-comió aquí.Me parece raro que los inspectores de guías como LMG, Michelin o Campsa y diversos críticos de toda España coincidan en sus apreciaciones, que parecen no ser del gusto de este ciudadano;me cuesta pensar que se equivocan todos... menos él.
Sé que un mal día lo puede tener cualquiera:el jefe de cocina , el equipo de sala... y hasta el propio comensal.En el Playa procuramos hacer una cocina basada en la mejor materia prima posible,y a cuidar esa materia prima dirigimos nuestros mejores esfuerzos,practicando una cocina que puede considerarse sobria y contundente, más clásica que experimental.Investigamos las posibilidades de nuevos productos, pero en efecto no hacemos una cocina transgresora, sino la que está demostrado que gusta a nuestra clientela y , por lo que se ve, a la crítica;estamos al día en todo lo referente a las últimas técnicas, pero en nuestros platos hay, por encima de todo, comida.Una pena que haya quien descalifica por las buenas y "por que lo digo yo" una labor que nos ha llevado a la consideración de la que gozamos actualmente.

Jano Blanco
Culleredo (La Coruña)

Comentario de quesos

Como cada año mi cita inexcusable es la aparición del nuevo volumen de vuestra estupenda guia gastronómica. Desde mi
punto de vista encuentro que un producto como el queso Mont Bru deberia de desaparecer, por ser un queso totalmente industrial y que se aparta totalmente de la filosofia de los productos artesaños y rara vez tiene su curacion optima.A mi modo de ver es muchísimo mejor el queso de oveja Mas Farró de Olot o bien el queso Bauma Carrat Cendrat de Borredà.

Joan Carles Padrosa Costa
Ripoll (Girona)

Desilusión

No me enrollare mucho solo comentarle que me he quedado de piedra al ver en la presente guia 07 en la seccion de cocinas murcianas a Pura Cepa????????????,solo decirle que empezaron muy bien y a dia de hoy me parece un bar normal donde solo puedes comer dos o tres cosas buenas,me parece que a dia de hoy a muchos mas restaurantes por delante de este,donde va parar El Reloj de Cuco,El Greco,Morales,La Casa De La Tia Roja y asi un largo etc,pero en fin la verdad es que no logro comprenderlo,mi opinion personal es que me a defraudado mucho poniendo este bar o restaurante,un saludo.

Alejandro Hernandez Perona
Almansa

Playa Club: No Vale esa Puntuación

Estimado señor Garcia Santos.
Como admirador suyo,le sigo en los periodicos locales,y recientemente en internet,me gustaria sugerirle que revise la nota del restaurante playa club,porque de otra manera no me imagino que usted la haya concedido.Se lo comento por la visita que hicimos junto a unos amigos gallegos,que nos lo recomendaron,nos defraudo tanto que no me creo que usted haya ido recientemente y le haya gustado.
Gracias por la atencion y por sus cronicas,aunque con algunas no este de acuerdo,y sea mas severo con quien se lo merece.

Joaquin Alonso Erauskin
Eibar

En Busca de Nuestra Identidad Gastronómica

Es interesante, y a su vez, importante, conocer nuestro origen gastronómico. Para ciertas generaciones no les resulta complicado, les basta con echar la vista atrás y recordar todas aquellas comidas que degustaban en su infancia y les evoca un momento. La cocina tradicional suele ir ligada a una serie de acontecimientos y de momentos especiales. ¿Quién no ha comido migas en un día de lluvia, un arroz los domingos en una reunión familiar, una tortilla de patatas en el campo o en la playa?. Si hay alguien, eso es sin duda sintomático de que pertenece a la nueva era de confusión gastronómica.

Vivimos en una época de desbordamiento y nos inundan un sin fin de elaboraciones y productos que nos complica incluso la elección. Han bastado unos años para borrar lo que manteníamos durante décadas.

No pretendo con esto negar la evolución y enriquecimiento que está surgiendo a nivel gastronómico nuestra sociedad, mi llamada de atención va dirigida a los que hemos degustado y disfrutado de manjares llenos de tradición y encanto que nuestros antepasados nos ofrecían y que, de alguna forma, no le estamos permitiendo a nuestros sucesores la oportunidad de descubrir los sabores que nos han acompañado en tantos y tan buenos momentos.

Javier López Sánchez
Granada

Mas Desilusión

Querido y cada vez menos apreciado Rafael:

Cada año espero su guia con menos ilusion.Porque año tras año me va demostrando que al final la politica y el dinero pueden con usted y su guia.
Que tiempos aquellos cuando los cocineros respetabamos su guia..........
Que tiempos aquellos cuando uno trabajaba en El Cabroncin con su cocina de carbon y ,a pesar de que en asturias no se valoraba nuestra cocina,usted nos sacaba en su guia por aquella maravillosa cocina que Pedro Martino nos enseñaba.
¿Se le habra olvidado cocinar a Pedro? o no es lo suficientemente carismatico,pelota o esos adjetivos que tanto le van a usted..........o compra pocas guias de lomejordelagastronomia?
Querido Rafael,el señor Pedro Martino tiene mas fundamentos culinarios que el 80% de los cocinerillos de foto que aparecen en su guia.Asi de claro se lo digo.
¿Y El corral del Indianu?
Cada dia se come mejor en esa casa querido Rafael.Es posible que Jose Antonio Campoviejo ya no le haga tanta gracia sin su melena,que se haya vuelto mas serio y consecuente con su reciente paternida , pero le aseguro yo que en esa casa cada dia se come mejor,pero mucho mejor.
Por ultimo le dire que estan empezando a aflorar sospechosamente por su guia restaurantes de la asociacion,por llamarla de alguna manera,"fomento de la cocina asturiana".
Y le dire que estos cocinerillos que nunca se han puesto una chaquetilla mas que para la foto con el politico de turno,ya salian en todas las guias porque las hacen ellos y sus colegas...........asi que supongo que le compraran muchas guias,le pasaran la mano por la espalda ect. Pero para poner a los mismos que ya se ponen ellos mismos , mejor que no pierda el tiempo en visitar Asturias ,que por aqui ya le hemos perdido el respeto.Una pena.

Marcos Blanco Llaneza
Las Segadas

Estudiante de Cocina

Soy un estudiante Guatemalteco de Gastronomia, y me ha gustado mucho su pagina acerca de las nuevas tendencias culinarias, es algo que me llama mucho la atencion puesto que yo quisiera poner en practica estas inovadoras tecnicas de estos grandes artistas de la restauracion. En realidad la receta que si quisiera que publicaran es una de Pedro Subijana "Cornetes de Zanahoria...", si lo pudieran hacer estaria infinitamente agradecido y sigan adelante con este hermoso portal de gastronomia, que me ha ayudado mucho en mi corta pero fructifera carrera.

Gracias.

Marvin Navas
Guatemala

Una agradable sorpresa

Soy un gran aficionado de la gastronomía y entusiasta seguidor de todo lo que se escribe o se publica alrededor de ella. Dentro de estas lecturas, la guía de lo mejor de la gastronomía que, con tanto tino, dirige Rafael García Santos se podría decir que es mi “Biblia” particular. Comulgo, en gran manera, con la filosofía que Rafael traslada a la hora de catalogar los diferentes apartados que conforman esta guía y en especial, la clasificación de las casas de comida que salpican y se reparten por la piel de toro peninsular.

Siempre, o casi siempre, mis amigos (que se dejan guiar por el que suscribe) y yo mismo hemos acertado al dirigirnos a un sitio u otro en función de las distintas tendencias que Rafael (la guía y sus artículos) nos indica en cada momento, y nunca hemos tenido ningún motivo de mayor discrepancia con las recomendaciones vertidas en su catecismo “azul”. Además de casas que prometen y que entendemos son dignas de conocer, nos preciamos de ir cubriendo, en la medida de nuestras posibilidades y a lo largo de nuestro tiempo libre, todos “los ochomiles” (restaurantes que cuentan con un 8 o nota superior en su libro). Como ejemplo, recién abierto, hace un año, Dani García en su “Calima” nos hizo acariciar el cielo con su derroche de menú degustación/imaginación. Meses antes el “Poblet” y sus arroces y germinados nos enseñaron las estrellas en colores. “Martín” nos ha entusiasmado hace dos meses. Por el contrario “Las Rejas”, donde hemos hecho grandes festines, nos ha defraudado en !
mayo de este año,…

Vaya esto por delante antes de contar la última experiencia que hemos tenido este agosto en un local de la ciudad que, en mayor medida, contribuye al “no hay plazas” del penal de Alhaurín de la Torre. Por un lado, nos sorprendió el grato nivel de cocina que encontramos y por otro, nos llamó la atención su, entendemos, errónea e insuficiente catalogación en su publicación.

Morían nuestras vacaciones malagueñas cuando, guiados por unos y otros consejos, reservamos mesa en el restaurante Skina sito en la parte histórica de Marbella. Si las recomendaciones, boca a boca, eran unánimes y entusiastas, un vistazo en su última guía no solo no lo incluía entre los restaurante puntuados sino que lo alojaba en la clasificación, colateral, de las “mejores cocinas populares andaluzas”. A pesar de ello y con ganas de ver que es lo que encontraríamos fuimos a cenar al pequeño local marbellí.

Y este es el motivo de este escrito: Nos encontramos con una casa que, a nuestro juicio, no responde al criterio de lo que se entiende por “cocina popular”.

El Skina es un Restaurante con mayúsculas donde servicio, calidad, materia prima, imaginación, elaboración, buen hacer,… no tiene para nada que envidiar con gran parte de los restaurantes encuadrados entre los puntuados en la sección de “los mejores cocineros”. Lo reducido del local lo superan con unas cuantas mesas que se encuentran, deliciosamente situadas, a la luz de las velas, en una típica calle andaluza cercana al centro ambiental de la parte vieja marbellí pero estratégicamente apartada para que la tranquilidad sea absoluta.

Y que decir de lo que pudimos comer y saborear!! Después de una copa de cava y un par de aperitivos, un sabrosísimo atún de almadraba desmenuzado con salsa de soja dio espectacular inicio al menú degustación (45 euros): Un exquisito Foie, magistralmente acompañado de carpaccio de higos y un logrado helado del mismo fruto, precedió a un atrevido gazpacho de fresas en el que nadaban unas riquísimas vieiras. A continuación, carpaccio de buey (que carne!!!) con ensalada y crujiente de caramelo prepararon el camino a unos filetes de salmonetes, con cebolletas a la parrilla y majada de pescador, de chuparse los dedos (para que luego digan que los salmonetes ya no saben como antes!!!), Delicias de cerdo ibérico (sobraba el apellido, lo rebosaba por todos los sentidos) con canelón de matanza, que nos recordaron, por su autenticidad y sabor, otras delicias muy parecidas tomadas en casa de Iñigo Lavado, antecedieron a dos postres tan golosos, como sorprendentes por sus mezclas y qu!
e pusieron el adecuado broche final al festín.

Como resumen, la sensación que nos dejó el restaurante Skina de Marbella, más se corresponde con lo que acostumbramos a observar y saborear en la clasificación de los mejores cocineros y no tanto, con el concepto que se espera -y donde también, por supuesto, se saborea- de la clasificación de “cocinas populares andaluzas” en la que actualmente está clasificada.

Esta fue nuestra experiencia y aquí la comentamos con el único afán de ayudar a que la guía de LMG sea fiel reflejo de lo que se cocina aquí y allá.

No quiero acabar sin darle a usted y su equipo la enhorabuena, por todo lo que se cuece en su entorno (Guía, Prensa, Congreso, Página Web…), y agradecerles por hacernos partícipes de ello.

Xabier Unanue Munduate
Donostia-Sn.Sn (Gipuzkoa)

Desde una desilusión a una satisfacción

El pasado mes de septiembre fuimos a cenar al restaurante THE GARDEN, en los jardines del Hotel Juan Carlos I. Yo que no estaba muy convencido dado que ya habia estado hace cuatro años y su nivel culinario no me pareció muy correcto. Cual grata sorpresa con la cocina actual, nada que ver con la de antaño. Cocina catalana con mucha personalidad.
Pregunté por si era el mismo jefe de cocina y la respuesta era evidentemente "NO". Hace dos años que lleva la cocina otra persona, Jordi Morillo.
Vale la pena su visita.


Un cordial saludo

Carlos Gonzalez Gonzalez

Médico

En mi calidad de italiano amante de la cocina, soy muy respetuoso de la labor de los restaurantes et de los cocineros y soy perfectamente consciente de que cualquier persona puede experimentar una cena desastrosa en cualquier sitio. Pero lo que me ocurrió a mí en el restaurante LEI MUSCARDINS del centro de Saint-Tropez (une estrella Michelín) el 6 de septiembre es digno de mencionar. Una parte de la gastronomía francesa está convencida de que posee una especie de superioridad divina, pero en las últimas décadas las cosas han cambiado. Alguien se lo tendría que explicar a los inspectores franceses de la Michelín y a algunas casas galas como la de LEI MUSCARDINS, en que me encontré con vasos sucios, un servicio confuso hasta un punto impensable (una mesa de cinco norteamericanos, asqueados, incluso dejaron su cena) y un sumiller capaz de poner mi botella en un alféizar y que se mostró extremadamente molesto por cualquier consulta. Hay decenas de cocineros y de propietarios de restaurantes de toda Europa que luchan por ascender en esa maldita escala de estrellas. ¿No sería posible tener el mismo criterio haciendo caso omiso de la nación o de la ciudad en que trabajan? O es que estoy soñando? Grazzie per l'ospitalità.

Marco Villa
Italia

Executive chef

Mis mas enhorabuenas por el cártel de lujo de este año en su congreso pese a las críticas de este séctor lleno de envidiosos y de gente impresentable.
Grande en mi gusto por la presencia de un joven talento como es Pascal, imposible por cierto reservar en su restaurante de París.Buena también porqué repite Massimiliano delle Calandre, aunque estuvo hace poco, creanme, lo vi en Identita Golosa 2006 y tiene un gran talento, comer en su restaurante de Padova es otra filosofia.Blumenthal, otro gran talento, Craco Peck, otro gran cocinero afectado por las lamentables críticas de gran parte del sector de la hostelería milanese, o que decir del gran Gualtiero Marchesi, esta gran figura que ha hecho tanto por la cocina internacional, impresionante su restaurante en Erbrusco, y como traca final el homenaje de un grande entre los grandes, Michel Guerard, quién no ha aprendido con su cocina?
Ya se que no servirá de mucho señor Santos, peró para el próximo año podría dar el premio almg 2007 a una persona que bajo mi punto de vista ha hecho tanto por la gastronomía interancional, chef que está a punto de jubilarse ya que su hijo Maurizio ha adpotado por no continuar con este restaurante de 30 años, a las afueras de Milano, es una gran pena pero la vida es así, estoy hablando del señor Enzio Santin della Antica Ostería del Ponte en Cassinetta de Lugagnano y en Tokyo, es una pena, para mi merece un gran reconocimiento a estos 30 años de carera que dentro de poco se terminarán.Gran amigo mio y gran persona, me sabe mal que llegeue a este final.
Saludos y gracias por brindarnos este cartel tan bueno superandose cada año más, depués de grandes carteles con Ducasse o Robuchon parecía que no se podía dar más pero usted lo ha hecho.

Adelf Morales

Humildad

Hola, me llamo José Angel y soy un aficionado gastronómico asturiano. Gracias señor García Santos por su Guía. La primera vez que tuve una en mis manos fue gracias a un amigo "profesional" de Ribadesella. El primer impulso fue el revisar los restaurantes de Asturias y ¡¡bingo¡¡, por fin había encontrado una guía de la cual me podia fiar. Los españoles somos muy dados a las críticas, pero no a dar soluciones positivas. Su trabajo es muy profesional y además muy certero (ya sabe los españoles siempre ponemos algun pero). Cuando salgo de Asturias siempre llevo la guía, llamo, reservo mesa y me relajo porque tengo la certeza de que voy a comer bien. Ahora me gustaría aportar (que no juzgar ni criticar, ya que no soy profesional) dos temas. El primero es un lugar donde he degustado una de las mejores chuletas de toda España, EL ASADOR DE ABEL que se encuentra en La Revuelta del Coche, Arguelles, Siero, Asturias. Se encuentra a unos cinco minutos de Oviedo. El segundo es más complicado ya que como asturiano me cuesta no encontrar ninguna sidrería en su guía y como esto es un mundo en Asturias, me ofrezco para guiarle por este territorio tan complicado (incluso hasta para los propios asturianos).
MUCHAS GRACIAS
Un saludo

José Angel Ocio García
Oviedo (Asturias)

Gambero Rosso (aclaración)

Gentile signora Christen,

non so come Lei abbia avuto la mia mail dato che si tratta di un indirizzo privato e non del ristorante.

Le scrivo in italiano perchè il mio francese probabilmente non è sufficentemente chiaro visto che non ci siamo capiti quando Lei è venuta personalmente.

Le avevo detto in quella occasione che il ristorante era completo; che avevo comunque in forse una prenotazione per un tavolo un poco piccolo per cinque persone e che l'avrei richiamata.A questo scopo Le ho chiesto un Suo numero di telefono.Nella Sua prima mail che solo oggi ho visto dato che utilizzo raramente in quanto personale la mia e.mail Lei mi racconta di volere venire da noi dato che era stata trattata male in un altro ristarante l'anno passato. Mi dispiace per queste strane coincidenze contro di Lei.

Nel mio caso è successo semplicemente che il signore che aveva riservato prima di Lei, ha poi confermato per cui è svanita la possibilità per Lei di avere il suo posto.

Mi dispiace molto per il disguido e per la Sua cattiva interpretazione dei fatti.

La invito se e quando lo desidererà a passare da noi, berremo insieme un buon bicchiere di champagne e capirà ,spero ,che noi siamo persone corrette e che amiamo il nostro lavoro .

Cordiali saluti

Fulvio Pierangelini
Italy

La Alquería de Benazuza

Sr García Santos,

Somos seguidores de su guía desde hace cuatro años. Le escribimos porque uno de nuestros restaurantes favoritos, La Alquería de Benazuza, nos parece que no está adecuadamente puntuado en LMG. No es el único restaurante de hecho en Andalucía, pero le hablo de lo que realmente conocemos bien. Es cierto que en un restaurante que reproduce las recetas de elBulli y Ferran Adrià, logicamente la creatividad no debe estar muy puntuada, pero la técnica si, el servicio, las texturas, la ejecución...curioso que este Restaurante ubicado cerquita de Sevilla, haya acercado el mundo de el Bulli a muchos andaluces, y que se haya labrado en seis años dos estrellas Michelin, dos soles en Campsa y 8,5 puntos en Gourmetour y sin embargo en LMG ni más, ni menos del 7,5 en seis años. Realmente visitan Ustedes los restaurantes? no ha trabajado este equipo en seis años ni mejor ni peor? todo siempre igual??? Gracias por atenderme y si puede contestarme. Por cierto, Cene en el Calima y no dudo que G!
arcia sea un gran cocinero, pero que mal!!!!, a ustedes los atenderan con menus especiales espero!!!

Alberto Horacio Ruiz
Sevilla

Gambero Rosso

Cher Maître,

De part votre talent culinaire je peux comprendre que l’éducation ne soit pas votre fort, mais malgré votre notoriété, il y a des limites.

En effet, de part mon travail dans une maison de vente de montres et bijoux de luxe, je suis régulièrement amenée à fréquenter (durant le Festival de Cannes entre autres) des établissements comme le vôtre, mais c’est la première fois que je suis si mal reçue.

Après avoir essayé de réserver une table au Gambero Rosso plusieurs semaines à l’avance, avec 5 soirs possibles, par téléphone sans succès, puis par mail sans réponse, je suis directement passée chez vous à mon arrivée à San Vincenzo le dimanche 30.07.2006.

Après avoir effectivement pris le temps de regarder votre agenda, vous m’avez réservé une table pour le 04.08.2006, veille de mon départ, en me demandant de confirmer le jour d’avant.

Comme convenu, j’ai téléphoné la veille et vous m’avez alors froidement répondu que ce n’était plus possible de venir.

Je peux comprendre, même si à chacun de mes passages j’ai laissé une addition entre 1'000 et 1'500 euros, que vous gardiez une table pour des personnes plus connues que moi, mais la courtoisie voudrait que vous m’en informiez de suite ; et ce d’autant plus que vous m’aviez demandé mon numéro de téléphone.

J’aurais en effet pu éviter de devoir prendre dans l’urgence d’autres dispositions pour pouvoir, comme vous le saviez, inviter des clients importants.

J’ai finalement trouvé un établissement dans la région qui nous a reçu très cordialement et dont la cuisine correspondait à mes attentes. Je ne suis par conséquent plus convaincue de me battre à tout prix lors de mes prochains passages dans la région pour obtenir une table chez vous. Le service avant pendant et après compte autant à mes yeux que ce qu’il y a dans mon assiette et par conséquent, vous ne méritez pas tous ces efforts.

En vous souhaitant bonne réception et bonne continuation, recevez, Cher Maître, mes salutations distinguées.

Francine Christen (Chopard & Cie SA )
Switzerland

Premio Michel Guérard

Uno puede tener mas o menos claro cuales son sus líneas de trabajo, su filosofía, su abecedario de cocinero,sus inquietudes, sus defectos ,sus virtudes y sus formas de entender la cocina y la gastronomía en general.
En mi caso, ya con las primeras canas y a fuerza de horas y horas, se ha clarificado el caldo.
Aun teniendo algunas dudas,en algunos momentos (creo que no son malas, sirven para la reflexión y el análisis), se de donde vengo, y cuales son los libros leídos y Michel Guérard, ha sido la referencia mas importante que los cocineros hemos recibido en la década de los 70 y 80, hasta la aparición Bras y Adria en los 90.
La simbiosis de su cocina esbelta , la cusine gourmande, la grande cusine Minceur...la perfección francesa, los aires mediterráneos, la naturalidad en la utilización de los vegetales, hicieron unido a la sensibilidad del personajes una referencia ayer hoy y siempre.

Por ello felicidades por la elección del premio, tan merecida o mas que las anteriores.

Un abrazo.

Quique Dacosta

Abominables risottos y peores comentarios

Yo ya no entiendo nada de nada, ahora tocaba criticar los risottos o ensalzar al señor Dacosta, porque menudo reportaje, no da ni una.
Por esa regla de tres ni macarrones, ni lasaña, ni foie... nada chorizo o tortilla de patatas.
Si no sabe de que hablar métase una semana en la cocina del señor Dacosta y vea como están los pobres y cuentelo si es capaz.
Quiere un risotto o un cremoso, cree que los va a diferenciar por la técnica usada, no.
O más divertido todavia, cuando vea risotto en una carta pida un plato de lentejas, si no saben hacer unas lentejas que dejen los risotittos en paz, pero la culpa es de la escasa cultura gastronómica que ustedes nos imparten, pero peor está el mundo del vino, ni pajolera idea tiene la gente y al que menos la preocupa es al bodegero, así vamos bien.
Y antes de despedirme comentar esa iniciativa de la bolsa de vino "vamos a fomentar el consumo responsable" de los 500 mejores restaurantes y el resto que pasa...pero si tienes dinero para una botella de 60 € no estarás mal para pagar un taxi,los del consejo quizás deberían destinar el dinero a un vale para un taxi. menudo rollo.
un saludo

Eduardo
La Rioja

Elegía culinaria a un padre

Antes de que ni siquiera existiera dentro del lenguaje cotidiano español la palabra gourmet y al cumplir mi mayoría de edad, mi padre -bon vivant donde los haya- me llevó como regalo iniciático a comer al restaurante Jockey de Madrid.

Allí, preguntó por Clodoaldo Cortés y se presentó como hermano de mi tío Agustín, el cual había estado aprendiendo y trabajando junto al Sr. Cortés en Centroeuropa a mediados del siglo pasado. Por supuesto, éste le reconoció y entre ambos me hicieron descubrir la alta gastronomía como el que no quiere la cosa y de forma inconsciente por mi parte.

Como pseudo-gourmet, he pasado de la ilusión del descubrimiento de la nouvelle cuisine y de las tres estrellas del Zalacaín, a su di-vulga-riza-ción y consecuente desencanto, haciéndome volver con el rabo entre las piernas a las cocinas autóctonas contundentes y a los sabores tradicionales.

Durante este largo recorrido he comido verdaderas bazofias y auténticas obras de arte gustativo.
Independientemente del estilo de cocina, he aprendido a valorar a los buenos camareros, sumilleres, maitres y principalmente a detectar la sensibilidad de los cocineros. Desde una merluza impecablemente fresca y hervida, servida en las mesas verdes de madera de la antigua Casa La Troya, hasta un caviar de manzana en El Bulli, pasando por hitos como una nefasta langosta thermidor en el desparecido Windows of The World de las Torres Gemelas

En todas y cada una de las experiencias adquiridas, he tenido un recuerdo hacia esa persona que me llevó por primera vez a un privado en el Jockey y que me hizo probar un Marqués de Riscal entre bocado y bocado de solomillo de venado, casi a la fuerza.

Ahora que mi padre ha bajado el listón a los setenta y muchos y que se conforma con ciertas calidades , soy yo el que le está haciendo descubrir la cocina de estos últimos años y los vinos que sacan de los Arribes del Duero. Es lo menos que puedo hacer por el.

La historía es cíclica incluso entre familias gourmets y espero que mi hijo me enseñe cuando yo pierda la apetencia de descubrimientos.

Un saludo

Jaime Ignacio Jiménez Sánchez
Pozuelo de Alarcón (Madrid)

En la simplicidad está la esencia

Mi estimado director me complace escribir estas líneas a esta pagina y poder contarles que soy un cocinero con algunos años de experiencia aquí en Argentina (Córdoba). Contactarme con ustedes por este medio y poder expresar lo que yo siento en la cocina, en esta cocina moderna llena de distintas tendencias, de cocinas moleculares, de fusiones de búsquedas constantes de originalidad en la que nos vemos involucrados los cocineros etc, con todo esto estoy de acuerdo siempre y cuando se haga con respeto, con profesionalidad y cariño.
Muchos de los cocineros nos olvidamos, cuando creamos un plato de la palabra simplicidad, como si hacer algo simple estuviera mal o fuera de moda. Todos los cocineros tenemos un origen, de quien nos hizo amar la cocina, de quien descubrimos los primeros aromas ,sabores y texturas, en las cosas simples está la esencia, está el cimiento de la cocina, no nos olvidemos nunca de esto, sigamos creando cocinas cada día más distintas, pero no nos olvidemos de quien nos hizo amar la cocina cuando éramos pequeños. Los despido con un gran abrazo y hasta la próxima

Marcelo Peche
Córdoba (Argentina)

Ristorante zafferano // Marbella

Estimado Director,
Quien le escribe es un joven chef, discípulo de Gualtiero Marchesi, que tras algunas experiencias en prestigiosos hoteles de Marbella, ha tenido la oportunidad, con la ayuda económica de los padres, de abrir un restaurante italiano en Marbella.
Como usted sabrá, en esta ciudad hay alrededor de 500 (quinientos) restaurantes que proponen cocinas distintas. A pesar de ello, dos meses después de abrir ya estamos recibiendo felicitaciones por nuestro tipo de cocina, sobre todo de parte de una clientela internacional de alto nivel (¡incluso nos han comparado con restaurantes estrellados! ¡Increíble!).
Somos dos en cocina, ambos italianos, más un ayudante y dos camareros (también italianos) que atienden a los comensales instalados en 10 mesas. Tras tantos halagos, nos complacería recibirle en nuestro restaurante para poder contrastar y confirmar de modo más realista los cumplidos que nos han dedicado hasta el momento.
Felicidades por su página web y saludos cordiales.

Davide Farina
Marbella

Constatación de un hecho evidente

Ante la lectura de la carta anterior, no puedo más que mostrarme totalmente de acuerdo con la "madrileña": Pepe es un cocinerazo con un gusto por la cocina fuera de serie, con unas raices acojonantes, con un uso preciso de la tecnica la cual utiliza como un medio para llegar a un fin y no como fin de un medio, además es una persona 10. Adelante monstruo.

Ricard Camarena
Gandia (Valencia)

El Bohio, ¿puede que el mejor restaurante de Madrid?

En un momento como el actual, donde la notoriedad, las ganas - o las prisas - por llegar arriba y el “más difícil todavía” parecen instalados en alguna generación de cocineros, a menudo echamos en falta algo más de criterio y personalidad. Lo que necesitamos muchas aficionadas y aficionados son referencias sólidas. Admirar a quien aporta sensatez. En tiempos de extravagancias y excesivos inventores, la cocina que evoca a cocina debe quedar en lo más alto. Pongo por delante mi mayor respeto y reconocimiento por nombres ya consagrados en Madrid: Roncero, De Felipe, Velasco, etc. En mi opinión, pueden identificarse cada vez más tres pilares sobre los que debe asentarse un gran cocinero/restaurante: el mejor producto (cierto que casi todos los grandes lo tienen), las referencias al recetario del lugar o a una despensa concreta (varios chefs se quedarían ya por el camino, al hacer una cocina casi semejante e irreconocible respecto del lugar donde está) y la sencillez !
(ahora ya sí nos quedaríamos con un minigrupo de cocineros). Para mi, la cocina de Pepe Rodríguez Rey, en El Bohio, se apoya perfectamente en estos tres pilares. Diversas visitas en estos últimos meses me han corroborado la enorme talla de este cocinero y lo difícil que es encontrarle un pero serio en algún plato (hecho, desgraciadamente, cada vez más frecuente en la cocina de alto nivel, cuando se repiten las comidas en pocas semanas). Sus entrantes o minitapas constituyen un juego esencial para interpretarle. He aquí su sentido del descaro al presentar la cocina de su tierra y su lugar (pisto manchego con chopitos, crema de lentejas con jugo de sepia yodada) y para conseguir la máxima explosión de aromas marinos en la meseta (véase su colección de moluscos con puré de patata). No renuncia a los postulados técnicos actuales (la espuma en su bogavante con aguacate aliñado y tomate aireado) ni a ofrecer su particular versión de platos tradicionales (la suerte de ajoblanco qu!
e crea al emulsionar coco, almendra y miel o su ya clásico e impecable velo de garbanzos, la pringá y su caldo). En sus degustaciones sabe controlar inteligentemente la tensión del paladar introduciendo platos donde el vegetal domina (aspecto harto importante en una época donde las cuestiones de salud marcan). Este es el caso de su ensalada con naranja y queso y del soberbio huevo con guisantes y trigueros, plato estrella de esta primavera, que, además del producto y del sano color verde dominante, ofrece el divertido juego de extraer la yema de un huevo que no lo parece. Sus propuestas más contundentes (rabo de cerdo con col trufada y lentejas, sus pescados como los salmonetes con guiso de alcachofas o sus carnes como la presa ibérica con berenjenas al aroma de eucalipto) son un ejemplo más de dominio absoluto de ese difícil equilibrio entre la calidad, la sobriedad y el descaro. Postres como el limón, pera y coco sirven para demostrar que es posible compaginar lo dulce co!
n lo refrescante. Un acontecimiento único, comer en esta casa a poco más de media hora de la agobiante salida de Madrid. Casi nada que objetar a una cocina como ésta, que se graba en el recuerdo, ajena a las prestidigitaciones y a los fuegos de artificio. Quede constancia que para buscar lo mejor de Madrid, a veces hay que abrir un poco más el mapa.

Mª Carmen Melecia
Madrid

¿Gastronomía molecular?

Hay en la gastronomía, como en la vida misma, un afán de poner sellos y de anotarse tantos. Bien.
Resulta que un químico aficionado a la cocina, se le ocurrió un buen día, analizar lo que sucedía en la culinaria. Fruto de su pasión (la cocina) y de su oficio (la química) fue analizando cada paso en las cocciones, en los asados, en las harinas, en los huevos,... en las reacciones físico químicas.
Dio luz algunos libros, como “El Secreto de los Pucheros”, “La Cocina y sus Misterios” y un par de títulos más. A su vez el señor Coeders, también hizo un libro analítico sobre la materia, que se llamo “Química Culinaria”. Éste, tal vez más técnico, y más alejado del dialecto de los cocineros, pero igual de bueno.

Bien. De estos libros los cocineros extrajeron información y algunas dudas se les fueron aclarando y tuvieron una visión más completa y amplia de lo que sucedía en los fogones. Hasta entonces y aun, los cocineros han cocinado de forma empírica (ensayo, error, hasta dar con lo que querían). Eso no quita que les sirviera de un buen apoyo y en un momento dado pudieran sentarse con un especialista, químico culinario (esto sucede en contadísimas ocasiones) y pudieran hablar un dialecto común. Hoy en día hay algunos cocineros que tienen mayor apoyo en este sentido y de ello como es normal se benefician, ellos y el resto.
Hace tan solo cuatro años el señor Adrià no tenia un químico en plantilla, y ya era el señor Adrià, revolucionando el mundo de las texturas y las cocciones. El sabía más del práctico que de la cocina y sus misterios, que el señor This.

Hasta aquí, agradecerles a estos químicos que hicieran esta labor.
Ahora bien, esta es mi pregunta. ¿Son ellos los creadores del movimiento de cocina que ahora se esta creando? Se le puede llamar a este movimiento de cocina analizada y apoyada por químicos para su aproximación, mayor comprensión y adelantos en pro de los avances técnicos ¿cocina molecular? Yo creo que este es el gran error. ¿No cocina Ferran Adria las mismas moléculas que Alain Duccase? ¿Entonces por que el señor Hervé This se quiere atribuir este movimiento?
Creo firmemente que el querer sellar este movimiento de cocina técnico-conceptual, con el de cocina molecular, no hace más que empotrar contra la pared la realidad que estamos viviendo. Una realidad mucho mas humana, que seguro los grandes cocinero de la cocina de investigación, que por otro lado se ha hecho siempre, no apoyan; porque en realidad nadie se plantea a priori como reaccionaran las moléculas de sus ideas, antes de cómo estará el plato y su combinación, el producto a utilizar, su aplicación técnica y resultado gustativo.

Estaría muy bien que se le preguntara sobre este tema a los grandes de nuestro país, que son los que tienen mucho mas claro la realidad de la cocina.

Hipnosis

Desde la lejanía

Estimados Compañeros.
Desde mis inicios en la cocina (hace ya 25 años) en Madrid, tuve la oportunidad de estar con grandes nombres de esa época: Ange García (Luculo) – Iñaki Izaguirre (Wallis y La Taberna de Liria) – Patric Buret (Ritz) - etc.. También eran mediáticos, pero eran unos días donde ser cocinero era un poco extraño, la gente te miraba raro y pensaban que si estabas en una cocina es que no valías para mucho más.
Hoy en día gracias a Dios, todo eso ha cambiado drásticamente y nuestra profesión, para bien, se ha dignificado y hasta ensalzado a limites que nunca se pudieron sospechar. No nos quejemos de eso, respetemos a nuestros maestros – compañeros – alumnos, si nos dedicamos a tirarnos los trastos (por la inadecuada actuación de algún compañero) solo conseguiremos volver a unos orígenes nada gratificantes.
Igual que conocí a los Cocineros de esas épocas, tengo el placer de conocer a muchos de ahora, hemos compartido jornadas y vivencias, desde luego nadie es perfecto ( ni yo tampoco), cometemos excesos y soberbias, pero los trapos sucios hay que lavarlos en casa.
En esta maravillosa profesión, todos los días aprendemos algo y tanto de uno consagrado como de uno que empieza. Dura profesión como ninguna (horarios – tensión – estrés, que más queremos), si a eso le sumamos las envidias, rencores, prepotencia y demás, alguien pensara que estamos locos por seguir en esto: y creo que es asi, pero locos contentos (por lo menos).
Creo también, que surgen muchas opiniones desde el desconocimiento y la envidia. Conozco al Sr. Sergi Arola bastante bien y aunque en ocasiones hemos tenido diferencias, eso no debe significar que debo insultarlo brutalmente, ni denostar su trabajo, me gustara o no, aprenderé o no, lo probare o no, pero solo el tiempo le dará o le quitara la razón.
Fuerza para seguir en esta lucha y saludos desde el Caribe a todos los que aman LA COCINA.

Chema López
Puerto Plata (Republica Dominicana)

Menos famoseo y mas juventud

hola hago una reflexion,me parece que seguimos dandole muchisima importancia a los restaurante de mucho nombre que merecido en muchos casos, cuando por detras estan las nuevas generaciones de mui buenos cocineros que asu vez hacen triunfar a estos grandes chefs !QUE NO CREAN NI PISAN LA COCINA!Ahora ya empezamos a montar nuestros restaurantes humildes pero grandes proyecciones , no con vajillas de diseño NO con 10 camaresros por 30 comensales PERO SI ESTANDO EN LA COCINA PARA QUE SALGA TODO PERFECTO ,¿quien nos halluda a nosotrs?los criticos ya tienen a sus preferidos i nosotrs que

Sergio Giraldo
Cáceres

The world's 50 Best Restaurants 2006

En un principio, la alegría de que EL BULLI fuera el numero uno, nos lleno a todos. Ya que tras un año en el que se lo dieron a The Fat Duck, bajo mi criterio para provocar lo que ellos hoy llaman la academia internacional, premiando así los (metafóricamente hablando) OSCARS de la gastronomía, y generando la polémica de que alguien fuera en el 2005 mejor que El Bulli.
Buena estrategia. Les ha salido bien.
Pero si analizamos el listado completo. ¿Qué sucede?
En los diez primeros, tres españoles. Esta bien. Pero si realmente analizamos solo los diez primeros nos daremos cuenta de que esto es una pantomima mediática que no tiene parangón.

El Bulli, primero.
The Fat Duck, segundo.
Pierre Gagnaire, tercero.
French Laundry, cuarto.
Tetsuya, quinto.
Bras , sexto.
Ducasse, séptimo.
Per Se, octavo.
Arzak, noveno.
Mugaritz, décimo.

Entre los cinco primeros hay cinco países diferentes.
Entre los diez: dos americanos, tres franceses, un australiano, tres españoles y un ingles.

¿Cuántos de los 560 de esta “ virtual academia” han comido en Tetsuya?
¿Cuántos han comido en The Fat Duck?
Y ¿Cuántos en French Laundry?, en San francisco, Napa Valley.
O son más de la mitad de los votantes americanos.
O son más de la mitad de los votantes ingleses.
O hay un muy muy voto compensatorio, político y de neto caríz favorítico detrás.
Sabemos que Pierre Gagnaire no es el tercero del mundo ni de lejos. Señores, no lo ha sido nunca, y mucho menos en estos momentos.
Frech Laundry es un restaurante de corte y técnica francés que en Estados Unidos esta haciendo una gran labor social por la alta gastronomía , pero de ahí a que sea el cuarto de la lista. Vamos, eso no se lo creén ni los que la han hecho.¿ O acaso es mejor que Martín Berasategui?
Tetsuya Wakuda, es un muy buen restaurante japonés, sin más. Cierto que tiene una sensibilidad increíble ¿Pero más que Manolo de la Osa?
Per Se, es un restaurante grandioso, si queréis. Pero por favor, no es real. Gastronómicamente no es ni la mitad que El Poblet. Que además no figura entre los cincuenta. De risa.
Mugaritz, está el diez. Perfecto. Pero si Arzak, esta el noveno, no entiendo como Mugaritz no esta delante y delante de Mugaritz, Berasategui y El Celler de can Roca.
Son mis dudas, son mis reflexiones, son mi manera de ver y aclarar que este ranking, mas allá de ser justo y real, debería de ser el de unos personajes que votan después de haber pasado por los restaurantes más interesantes del mundo. No digo todos, sería imposible, pero sí digo los más importantes.
Es mi opinión. Una carta que al final solo habla de los diez primeros, para valorar los cincuenta necesitamos mucho tiempo.

Antonio Marquez
Barcelona

Indignado

Entre las dulces direcciones recomendadas por algun articulistas de esta web, leo alguna que se me antoja discutiblemente promocionable.
Y en la discusión no entraría a debatir sobre, las aptiudes profesionales y sus magníficos resulatdos entre los fogones, de Carles Gaig o de cualquier otro gran maestro de la cocina autóctona, que los hay y muchos.
Sin embargo, en el mismo pelotón de destacados, observo actuitudes que no me gustan. Suben como la espuma. Sube su cotización. Los precios suben por las ramas. Ni las sofisticadas espumas que algunos elaboran, ni las altas i enredadas ramas de las judias de las que se nutren, parecen al alcalce de todos los mortales. Lejos de remediarlo la carraera hacia la sofisticación continua, olbidando los humildes orígenes de nuestros productos.
Sin pretender alcanlzar la demagógia de políticos de paises subdessarrollados, siento profunda indignación observando algunos de los grandes de la cocina, montados en carrozas doardas, avanzando a velocidad de bòlidos i cohetes. Complaciendo su voracidad insaciable, crean menus pensados para astronautas de alto vuelo (para consumir en sus misiones interplanetarias camino de Marte, rodeados de estrellas), y los bautizan con el nombre de Barcelona.
Presumo que la propaganda de la cocina de aquí, se puede ver relanzada, y nunca mejor dicho. A eso se le llama fama mundial.
Puestos a escoger, preferiria ganar fama por fomentar un proyceto que garantizase almentos para todos.
A ninguno de estos célebres cocineros se les ha pasado por la cabeza diseñar menus, para los pocos emigrantes mauritanos que llegan vivos a la costa canaria? Preparado con calorias, hidratos y fibras? A ningún político, ni a ningun ingeniero aeroespacial se le ha ocurrido encargarles esta tarea? Ni siquiera un informe?

Eugeni Rius i Daví
Granollers (Barcelona)

Nuevas sensaciones: (31 de marzo 2006)

Estas podrían ser, en una frase, mis sensaciones tras la visita a El Poblet de Denia.

Desde que en mi última visita a El Bulli de Ferran Adria, allá por el año 2003, jamás había notado, hasta ayer, estar delante de un genio.

En un ambiente completo. Ya que el salón estaba lleno, disfrutamos de un menú gastronómico “Universo Local”.
Quince platos degustación de los platos del 2006, alguno del 2005 y cubalibre de foie 2001. Todo fue mágico, escandalosamente genial.
Sorprendente el GRANITO. Plato inenarrable, mejor comerlo.
El guggenheim, las ostras. Genial técnica, estetica y sabor.
La gamba asada en roca untuosa con matices herbáceos. Increíble.
Un foie pasado por agua, de volver loco a cualquier hijo de vecino.
Pan de oro ¿Cómo puede hacer esas cosas? Genial.
Un arroz, tan arriesgado como conseguido. Arroz senia de anguila ahumada con cerezas.
Me ha parecido tan especial que como decía al principio, la sensación de estar delante de genio.

Enhorabuena Rafael, esta fue una apuesta suya de hace algunos años.

Nacho Castro Martin
Almeria

Adiós

Adios. Llevo algún tiempo leyendo las cartas y el foro pero nunca he escrito nada. Ahora lo hago para despedirme "como lector" de estas secciones, debido a los contenidos (en absoluto profesionales o constructivos), de tipo "cotilleo" que han inundado los espacios; ¿por qué en este país tienen tanto éxito la prensa de corazón, la "televisión basura" los "foros basura" , y el hablar de los demás? "Semos asín?
Hacedme el favor por un instante de miraros a vosotros mismos y pensad si realmente vale la pena perder el tiempo en escribir esas líneas inservibles. Aprovechar ese esfuerzo en compartir y asimilar técnicas, trucos o en dormir (que a muchos nos vendría bien). Me ha llegado a dar vergüenza pensar que dentro del tòpico "tenemos una profesión muy sacrificada", aireemos nuestra envidia, ignorancia, y mala leche. Adiós.

Christian Z. Sorensen

Menudo personaje el señor Pla

Menudo personaje el señor Pla, ¡!!!!vamos ¡!!!! que no le llega con meterse con los cocineros que también ataca a los arquitectos, diseñadores y con todo quisque.
Que usted quiere merluza, pues hágasela en su casa.
O no sabe leer usted la carta antes de entrar en un restaurante, yo le pondré un buen trozo de merluzo-a y con kilómetros de anisaquis.
Quién es usted para decir lo que tenemos que hacer los cocineros? es una manera muy digna de ganarse la vida y sobre todo de disfrutarla, y no lo que hace usted.
A partir de ahora haremos lo que le salga de …
Le tendriamos que prohibir la entrada en los restaurantes, y … a otra cosa mariposa, a escribir de su vida personaje.
Mi más sincera enhorabuena a todos los que haceis que sigamos disfrutando en la cocina que no es fácil.

Eduardo Mariño
Verin

Caña al mono

Se trata de esto Rafael, de dar caña a los que te putean con experimentos y mal ingenio.
Tipos que fantasmean en la cocina, en el comedor, el los reality-shows de la tele y enviando cartas a esta web.
Al Arola este, ya le he leido una crítica que lo deja en su sitio en una web donde ponen a caldo a más de uno (www.penyacalipo.com) y conozco a unos cuantos a los que les cae fatal.

Eugeni Rius i Daví
Granollers (Barcelona)

Mi vuelta al Corral del Indianu

He vuelto al Corral del Indianu y mi carta sólo es para reafirmar la injusticia que se le hace al no figurar otra vez este año en su Guía:
La puesta en escena ya es maravillosa por el encanto del sitio en sí mismo y el mimo que en el pone Yolanda.
Y la comida!!!!!!! Realmente espectaculares los platos que José Antonio nos dio a degustar.
Para alguien como yo que ha trabajado y trabaja en sitios que aparecen en su Guía, me parece que no tiene ningún sentido excluir al Corral del Indianu de ella aunque sólo sea por lo que pueden perderse todos aquellos que la utilizamos para descubrir y disfrutar de grandes sitios.
Y, por supuesto, ahí estaban Yolanda y José Antonio al pie del cañón como siempre y no en los programas de tv, en la conferencia de turno o haciéndose la foto con el político correspondiente que es lo que hoy en día se lleva tanto en este país nuestro, en el que a cualquiera que ponga una chaquetilla se le llama cocinero........y se lo cree.

Marcos Blanco Llaneza
Las Segadas (Asturias)

Es injusto

Es injusto el trato que se les esta dando a muchos grandes cocineros de este pais, sera envidia. Yo soy cocinero y se de que va todo esto , desde mis fogones lanzo un apoyo incondicional a SERGI, a MARTIN, a FRANCIS, a JUAN MARI, a TOÑO..... Ellos luchan muchisimo y no se merecen esto, y como toda persona se pueden equivocar. Y lo de meterse ya con su condicion sexual me parece una barbarie sin palabras. Que sigan luchando y que piensen que hay muchisimos chavales jovenes que los admiran, sin ellos no tendriamos ilusion. Un abrazo.

Ignorancia y xenofobia

Si señor Pla, usted se atreve a utilizar el seudónimo de uno los personajes más interesantes y cultos que ha tenido España, para insultar, y hacer una critica demagoga y absolutamente de haber oído campanas y no saber dónde.

Desconoce usted la base y la aportación de los cocineros que usted menciona. Los ridiculiza sin siquiera haber probado nada de lo que usted menciona, estoy seguro de lo que digo, por que si lo hubiera probado no hablaría así. (Aunque también los Talibanes vieron los Budas y aun así los derribaron).

Mire usted, alguien dijo que “el arte no es un espejo que hay que mirar, sino un martillo para golpear y hacer reflexionar a la sociedad que nos rodea.” ¿Que ocurre, acaso no tiene derecho el acto de comer, a ser un hecho cada vez más intelectual?. Son pocos pero los hay, los hay que perciben, y son sensibles a las propuestas que los cocineros hacen cada año. Esto en España cada año se entiende más, pero en el mundo esta siendo el motor, el señuelo para la dar una imagen de país moderno, que nos facilite vender mejor nuestros productos, vinos, etc. en el extranjero.

Me recuerda usted a aquellos palurdos que se rasgaban las vestiduras al ver una obra de Picaso.

Sigue usted con sus ataques y se atreve a ser xenófobo. Que vergüenza, utiliza el femenino como dejando entrever de forma zafia, para delatar la condición sexual de excelentes personas que no la ocultan y además se sienten orgullosos de ser como son.

Sus ataques llegan a lo personal y se ceban con un cocinero que ha revolucionado los fogones de la capital de España, que ha conseguido en tiempo record dos estrellas michelín. Sergi Arola tiene derecho a ser como le dé la gana, a tener los gustos y aficiones que quiera y sobre todo tiene derecho a andar y a equivocarse.

No me ha gustado su carta, no sé que pinta un palurdo como usted en un foro como este y tampoco entiendo Rafael como una carta como esta se puede colar en esta sección.

Francis Paniego Sanchez
Ezcaray (La Rioja)

Controversia en el foro: un estrepitoso fraude

De nuevo me coloco delante de una pantalla no para insultar, acusar ó desprestigiar, sino para aportar una opinión personal, Sr. García Santos, yo, personalmente, no le voy a llamar borracho ó chiflado ó mafioso... ya existen maleducados que lo hacen desde el anonimato (acto de cobardía, sin más).
Pero sí me gustaría lanzarle una pregunta...

¿Este movimiento tan divino, al que asisto embobado, sobre una cocina molecular, una cocina de futuro, unos chefs que se prodigan por cadenas de televisión, jóvenes con un seudotalento llamados a ser verdaderas estrellas del firmamento culinario, sin más premisa que estrellarse?

¿ESTAMOS ANTE EL GRAN FRAUDE DEL SIGLO XXI?
Sr. Ferran ¿Usted puede parar esto?
Sr. Dacosta ¿Después de la aloe vera, vendrá el cactus mejicano?
Sr. Andoni ¿Nos comeremos, después de las flores y los posos de café, los tornillos y los palitos del campo?
Sr. Roca ¿Cuando su hermano termine de perfumar sus postres, empezara con las cremas antiarrugas ó directamente lanzará una línea de callicidas con sabor a queso?
Sr. Dani García ¿ Cuando usted tomaba pan con chocolate en su Ronda natal, en algún momento pensó que esas articulaciones con nitrógeno líquido a -60 gº, elevadas a la creación mas sublime tendrían algo que ver con el mero acto de alimentarse disfrutando?
Sr. Arzak, usted ya tiene una edad...¿para qué se mete en estos "fregaos", de los cuales puedo asegurar que no se siente satisfecho?
Sr. Berasategui, usted es el más listo...¿ Significa ser listo embaucar a muchos jóvenes y aprovecharse precisamente de su juventud en nombre de la alta gastronomía?
Srta. R. Freixá... Las "manos de cocinero" se le convertirán en tentáculos si no deja algo para las futuras generaciones. Lo siento, una asesoría a 1000 kms. no me la creo.
Srta. T. Pérez...los que vivimos en las partes antiguas de las ciudades, no podemos tocar ni una sola teja de los tejados...¿ En serio cree que le van a permitir acristalar un palacio del siglo XVII y derrumbar 4 arcos mozárabes que llevan allí, tranquilos, 300 años?..
Espero que se imponga la cordura, por favor.
¿En que momento se nos ha ido este tinglado de las manos?
Y como Sr. Arola...le guardo un párrafo especial, como es usted.
Y ahora un Reality, me encanta. No dudo de su modernidad deslumbrante. Es de una genialidad angelical. Usted se merece no que le den otra estrella michelín sino un trozo de cielo entero con sus 400 estrellas. ¿Como puede descuidar sus asesoráis de esta manera? ¿A leído alguna de las críticas que tiene su nuevo restaurante en Madrid? ¿Es usted consciente de lo engañado que se siente una persona cuando visita uno de sus supuestos restaurantes modernos? ¿Sabe que debería tener un show como el de la película de Truman, y que el sol saliera para usted sólo?. Retírese de la cocina y no manche más el nombre de CO-CI-NE-RO.
Valla a reunirse con modistos, arquitectos, motoristas y demas de faranduleros y famosos de postín. Gracias.
Por favor, las grandes vacas sagradas de la gastronomía podrían tomar partido en este asunto, porque preveo una caída catastrófica.
¿Dónde estan esos restaurantes en los que se comía un lomo de merluza, que sabía a merluza, con un buen vino y una buena compañía?
Lo siento, soy un romántico, no lo puedo evitar...
Hoy no espero sus respuestas, ha sido un placer.

PLA (seudónimo)

Opinión tan sesuda, salvo en algunos términos, como los de “sta”, debería tener nombre y apellidos; se lo merecen. Eso no quiere decir que la compartamos; si bien incitan a la reflexión. Simplemente dan que pensar. Por eso la incorporamos a esta sección.

lomejordelagastronomia.com

¿Alta cocina? en baja televisión (Acerca de la probabilidad y el prestigio)

Sr. R.G. Santos: vuelvo a su sección sin querer acapararla. Pero llevo días leyendo respuestas y declaraciones de Sergi Arola y me animo a responderle. Sobre todo porque veo un gran paralelismo con el caso del Sr. García del Moral, a quien escribí recientemente. Sr. Arola, le enseño mis cartas: respeto por su buena cocina (que he probado con Ud. ausente) y crítica constructiva (aunque la línea entre constructiva y lo contrario depende de cómo uno - Ud.- desee interpretarlo). ¿Por qué es motivo de tanta crítica?. Emplearé tres argumentos breves: sus actividades, sus declaraciones y el programa televisivo. Es libre de hacer cuanto quiera (desde delegar su restaurante a sus ayudantes, hablar de música, escribir en blogs y foros, dar conferencias, escribir libros, hablar por la radio, abrir nuevos locales, actuar como empresario, asesorar a Iberia, hacer anuncios con su hija, etc.). Pero por muy buen equipo que tenga todos le reclamarán. Y cuando uno hace tanto, en algo falla: es una simple cuestión de probabilidad. Puede ser que el gran esfuerzo y sacrificio que supone la alta cocina (con dos estrellas) implique que eso sea lo primero en bajar. Sus declaraciones (si las repasa) rebosan siempre autocomplacencia y algo de exceso de ego (yo, yo, yo.). Eso no se perdona, créame. Genio, poeta y sabio son palabras casi sagradas. Y los pocos que lo son se muestran extremadamente humildes. Ud. parece coquetear con la primera tan contento, con la misma falta de humildad que el Sr, R.G. del Moral. El programa. Habla a menudo de su carácter didáctico: ni se ve ni se espera verlo. Si le interesa acercar las bambalinas de una gran cocina hay otras formas. No medirse con un cocinero más inconsistente que Ud. para enseñar a famosillos. Ud. debe saber que esto era una especie de Gran Hermano con barniz culinario. Las voces y los entresijos por la tensión del emplate, se parecen mucho entre sí en restaurantes de diferente nivel. Y eso no es la cara mejor de la alta cocina. Incluso puede que llegue a disuadir a los jóvenes al verlo. El programa, tal vez, termine regular. Su discurso de “acercar” la cocina a la gente tiene un leve tufillo a populista y a autojustificación, viendo que, en el fondo, lo que hay detrás es telerrealidad. No quiero mencionar a los Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Manuel de la Osa, Santi Santamaría, Pepe Rodríguez Rey o al ya jubilado Benjamín Urdiaín, entre otros. Ninguno entraría es esta farsa en la que también participan “críticos afines” a “La Broche” y “Coque”. Piense en sus colegas y en el prestigio de la alta cocina ganado con esfuerzo. Y en su propio prestigio, que quizás le importará, ¿si o no?.

Mª Carmen Melecia
Madrid

Otro punto de vista

En nuestro caso no podemos estar más que agradecidos por este boom televisivo (La cocina del infierno, Oido cocina, Canal cocina, Jose Andres y tantos más) en el que se encuentra nuestra profesión. Ahora más que nunca en nuestro restaurante los clientes, miran a la cocina, preguntan , escuchan cuando el camarero explica un plato y alucinan cuando salimos de la cocina y les contamos que el cochinillo lleva no sé cuántas horas al vacio a tal temperatura. Creo que la imagen que se ve es la real, la de tensión, precisión, concentración y organización y no la creencia de que esun juego de cocinitas.
Por otro lado pensamos que deben ser profesonales los que esten al frente de estos proyectos, que son los los que se juegan todo y van a defender con uñas y dientes la profesión, ya que la tonica normal seria poner a unos cuantos frikis al frente.
ANIMO SERGI ¡¡¡¡¡ Y gracias por el empujón que dais al sector.

Juanjo Perez
León

Con referencia al "Hells Kitchen"

Hola a todos...
Os juro que no doy crédito a lo que leo, algunos amigos me han recomendado que no lea blogs ni criticas y que me olvide de los foros, pero sinceramente no tengo nada que esconder y por eso prefiero contestaros... en fin ojalá fuera la” pasta” que decís, pero no, lo lamento (sobre todo por mi), la televisión con tantos canales y tanta oferta ya no es lo que era, no se si Mario cambiara su Porche (como afirma un “forero”), lo cierto es que yo seguro que no puedo cambiar mi grand cherokee, primero porque no es algo que me parezca necesario (tiene cuatro años) y segundo porque me parecería una pésima inversión.

Podría daros mil razones no económicas por las que acepte este papel en TV, no es el programa de mis sueños (el formato de mis sueños duerme "enlatado” en un cajón, a la espera de que alguna tele se interese por él), pero lo cierto, es que por vez primera en la historia de la TV en España, un programa relacionado con la cocina se asoma en horario de máxima audiencia a las pantallas de TV, sabéis lo que son 6.000.000 de personas viendo la tele???? cuando me lo propusieron, que se hacia el programa estaba mas que claro, querían que yo dirigiera un equipo y yo me veía capaz, ¿que habríais preferido un humorista parodiando a un chef en plan "los hombres de paco?¿al bueno de José Coronado haciendo de cocinero guapetón?¿ o tal vez a mi querido Javier Cámara llevando los fogones..., esa es la imagen de nuestra querida profesión que queríais que la gente tuviera?...

Amigos, no os engañéis, la gastronomía en España, esa tan cacareada gastronomía, es un coto que no alcanza a mas de 15.000 personas en nuestro país, no ha alcanzado al tejido de la clase media española mas allá de los “piraos” por la comida y la gastronomía, si queremos que sea realmente grande a nivel mundial, debe reposar como parte del orgullo cultural de cada persona. Hay mas gente, con todos mis respetos que sabe como funciona un taxi o una OPA hostil, que gente que sepa el funcionamiento de una cocina profesional, ¿porque resulta que los programas de set “casero” como los de Carlos Arguiñano, o José Ramón son fantásticos y “han hecho un trabajo espléndido para “dignificar” nuestra profesión”, y la parte de gastronomía o cocina, si quereis de Hells kitchen, es una bazofia? No esperaba demasiado apoyo entre el sector mas “sectario” valga la redundancia y endogámico de la profesión, pero un poquito de respeto y propiedad, ¿como se puede hablar sin saber? Imagino que porque debe ser gratis, las ultimas dos semanas he faltado dos servicios en mi casa que corresponden con las dos galas de los dos jueves... ¿como puede alguien afirmar que “debo estar mas tiempo en mi casa y menos en tele 5”, sin saber el tiempo que realmente estoy en la Broche...? en fin no quiero ser pesado, si al final de estos tres meses, considero que he hecho mal mi trabajo, o que no he dado la imagen de seriedad y de buen hacer que compartimos la mayoría de nosotros, no me dolerá pediros disculpas por ello... mientras tanto, mientras en el programa solo me dedique a lo que se hacer, a lo que llevo haciendo desde hace ya unos cuantos años, que es llevar un equipo y disfrutar cocinando, creo que nos merecemos un voto de confianza... lo de la pasta, como mucho, me permitirá recompensar a mi equipo como se merece, y con suerte me permitirá pagar un pellizco de mi hipoteca, que imagino que para eso no tengo que pedirle permiso a nadie... ¿o si?.

Sergi Arola
Madrid

Restaurante Lluerna se auto publicita

Hace muchos años que soy asidua a su guía y me ha encantado descubrir restaurantes coma Estany Clar, Alkimia y muchos más así como Ca l'Anna del que era una fan, ya que estos días se ha hablado de Paco del que estaba enamorada . Desde hace tiempo en mi ciudad han abierto un nuevo restaurante, Lluerna que creo han madurado en los dos últimos años y estan haciendo una cocina de gran nivel; siendo unos de los nuevos valores de la cocina catalana. No entiendo cómo todavía no están en LMG, quizás es porque esté en mi ciudad y no en Barcelona, pero la verdad es que es un restaurante por descubrir.

Firma falsa
Margarita Dordella (Santa Coloma de Gramenet)

No hay culpables. ¿O si?

Leo su nueva editorial y no puedo por menos de acordarme de una reunión de cocineros de mi ciudad en el que alguno aclaró que si se iba a hablar de horarios, por su parte la reunión terminaba. Ahora le leo a usted, que viene con estas, y creo que se ha convertido en un temerario de la noche a la mañana. Con los primeros que se va a encontrar en contra va a ser con los cocineros o camareros propietarios de restaurante, luego con los propietarios sin ser cocineros ni camareros, más tarde con los clientes y por último con algún que otro cocinero asalariado. Y todo porque todavía se entiende por negocio aquel que puede estar abierto cuantas más horas mejor, por mor de esa ensoñación en la que uno ve el comedor lleno y doblando mesas sin preocuparse del personal ni al final de uno mismo, de su calidad de vida, algo que redundará en el trato y en la creatividad del individuo.
Creo que es un cambio de mentalidad lo que se impone. Tanto el comensal como el hostelero han de pensar que un restaurante es un centro de trabajo, en el que hay un personal que además de cocinar, servir, sonreir, crear,...... tiene vida particular. Una vida en la que él también saldría a tomarse una copa, o un café a un Pub. Un descanso en el que los empleados, los cuales tras el descanso diario, acudirían al tajo con todos los sentidos, mejorando la productividad. Ahora bien. También se impone un cambio de mentalidad de los cocineros y camareros, donde prime el tiempo por encima del dinero, algo de lo que se ha abusado dando lugar a un estado en el que nos encontramos: mismo dinero más tiempo de trabajo. ¿No será esta una de los handicaps al intentar contener la huida de personal joven hacia otras disciplinas laborales?.

Roberto González
Arroyo de la Encomienda

¿Crítico? ¿Científico?

Sr. García del Moral: me animo a escribirle intentando no sólo me lea sino me entienda. Con el máximo respeto sigo su trayectoria, algo confusa para mi. Este último artículo suyo me lo confirma definitivamente. Me sorprende no haya medido su efecto. Antes de escribirle leo algo de su biografía: "Catedrático de anatomía patológica en una Universidad andaluza, etc.". Yo también estudié ciencia y me apasiona la gastronomía. Por eso, no se muy bien si cuando escribe lo hace como científico o como crítico. ¿Se considera ya Ud. un crítico gastronómico?, me pregunto. Tiene todos los tics: come en estupendos restaurantes (no dudo que pagará las facturas), es amigo de cocineros, critica y alaba, escribe en medios importantes y se codea con García Santos. ¿Su opinión, pues, se apoya en el método hipotético deductivo o en las emociones y la evocación, aspectos débiles en la práctica científica?. No daré nombres pero que eleve o denigre a cocineros ¿tiene que ver con la ciencia, el amiguisimo o las apuestas personales suyas?. Quizás deba aclararse. Con el tiempo se aprende que la ciencia es una actividad humana sujeta a debilidades, pero siempre nos gustará acudir a médicos rigurosos y prudentes. ¿Es Ud. un científico que crítica o un crítico que fue científico, o las dos cosas, o ninguna?. Es más divertido biencomer y luego escribir que pasar horas en un laboratorio con olor a éter. Estoy con Ud. Pero cuando veo su foto en la web (con gesto un poco agrio, como de no haber echo bien la digestión), me pregunto por esa actitud científica llamada humildad tan común en los que realmente son grandes. Elevarse tanto y estar tan por encima de los participantes en la web de LMG, tiene el peligro de que un día uno se puede caer y hacerlo encima de un campo de "Carthamus arborescens" (L), ya sabe, en lenguaje científico, el cardo lechoso. Se lo digo con cariño, de verdad.

Mª del Carmen Melecia
Madrid

a Raimundo García del Moral

Leo, releo y vuelvo a leer el último artículo de Raimundo García del Moral. Me hace gracia, sinceramente. Raimundo, ¿me podría usted decir en qué categoría se incluiría? ¿En la de crítico o comentarista? Mejor aún, despleguemos el abanico de los “sinónimos”. ¿Qué tal “científico gourmet”? ¿Qué tal “amigo de sus amigos”? Me hace relativa gracia, por no decir pena, que usted se dedique a pontificar sobre lo que es un cronista o un crítico.
Cuando a Su Señoría le interesa avala el trabajo de Dani García. En ese momento está desempeñando el papel de “amigo de sus amigos”.
Cuando a Su Señoría le interesa echa por tierra los destilados de Joan Roca. En ese momento está desempeñando el papel de “científico gourmet”.
Cuando a Su Señoría le interesa magnifica el trabajo de ese bareto llamado FM. En ese momento está desempeñando el papel de “cronista” cual trobador.
Cuando a Su Señoría le interesa destroza el trabajo de Toño Pérez en Atrio. En ese momento está desempeñando el papel de “crítico”.
Simplemente le pedimos a usted, un hombre tan sabio, un mínimo de coherencia. Llevar una doble vida es muy duro, una triple vida muy complicado, pero una cuádruple vida en gastronomía debe ser algo más que curioso por lo menos. Aunque eso sí, en algo estoy de acuerdo. Deben ser los cronistas gastronómicos, véase el ejemplo de Filip Regol, considerados críticos. Ni mucho menos, por favor. El que una persona recorra ciertos restaurantes al cabo de un tiempo no le otorga la potestad de enviar correos electrónicos de carácter masivo. No tengo el privilegio de estar incluido en la libreta de direcciones de este tal Filip Regol, aunque un amigo mío sí. Él me los reenvía. Nos reimos mucho. Es el nuevo Bin Laden de los talibanes gourmets. No quiero ofender. Es simplemente un consejo. ¿No se dará cuenta de que mientras él va pontificando por escrito el resto de sus receptores se tronchan de risa frente a sus ordenadores? Eso, claro está, en el mejor de los casos. Sé que hay algunas p!
ersonas que lo llevan al “trash” directamente. Raimundo, perdone usted esta ingerencia. Muchas gracias por su tiempo. No sé si el director de esta página web decidirá publicar esta carta en la que hago referencia a una de sus plumas. Atentamente.

Roberto Aytés
Valladolid

Avisarme de la PacoCena!

Hola:

Solo quiero que me avisen para la cena a Paco de Ca L'Anna.
Yo pongo el restaurante si es necesario. Lo poco o mucho que se lo aprendi de el un agosto trabajando en su restaurante durante mis vacaciones de agosto. Y dar las gracias al Sr. Perez Sala por su carta anterior. Un abrazo a todos y avisarme!

Josep Lacambra
Barcelona

Resucitar Ca L'Anna

Respecto a la carta anterior, me gustaria comentarte que nosotros tambien hemos sido siempre fans de Paco y su Ca L'Anna, Hace cosa de un mes por cosas del azar, nos reencontramos por casualidad con Paco, y le hemos convencido para que resucitemos su cocina en nuestro restaurante "aq". Revivir la cocina de Ca L'anna.

Me parece una noche muy especial, para nosotros es como poder resucitar a Jim Morrison y hacerle actuar una vez mas.

No pretendo publicidad con esto, pero me gustaria que esa noche viniesen personas que realmente aprecien este acontecimiento, es por eso que quizas a traves de esta web quien este interesado en asistir a la cena, (que todavia no tiene fecha), se pueda poner en contacto con nosotros.

Quintin Quinsac
Tarragona

Recomendación

Tengo su guia desde el año 1996. Gracias a ella pude conocer entre otros el restaurante Ca L'Anna. El mejor restaurante "desconocido de España". Ahora le recomiendo yo uno. Se llama Catalina y esta en Barcelona, en la calle Angli, 4. Su telefono es 93-206.17.91. Me llevo un amigo la otra noche y me encanto! El chef propietario tambien conocia el Ca L'Anna y a su chef. Disfrutamos de una velada inolvidable. Se lo recomiendo y ya me dira algo!
Un abrazo y la guia es cada vez mas gorda y mi estanteria esta al limite.......... Una del 2006 equivalen a dos de 1996! Buen señal..........

Javier Perez Sala
Barcelona

EL POBLET: Sensaciones

El pasado jueves estuve cenando en El Poblet. No había mucha gente, por tanto el ambiente intimo q buscaba lo encontré con facilidad.
Nos ofrecieron con mucha amabilidad diversos menús, pero por las características que ahora te describo elegimos este: un menú en el que destacaba los mejores platos a lo largo de los últimos tres años, implantado hace apenas tres meses: ostras Guggenheim, cubalibre de foie, la famosa gamba de Denia, pan de oro y así hasta completar un menú de 14 platos a cual mejor. En dicho menú se ofrecía maridaje(manzanilla, blancos, cava y tintos) a gusto del restaurante, pero nosotros decidimos sustituirlo a nuestro gusto. Elegimos una copa de cava para el aperitivo y para la cena un Remírez de Ganuza Reserva 1994 y un Finca la Malaveina del 2002; ambos a cual mejor...
En cuanto al servicio en todo momento fue ejemplar, ofreciéndonos atención muy personalizada e interesándose por nuestros gustos y opiniones acerca del menú.
Finalmente, Quique Dacosta salió a saludarnos, pues éramos la ultima mesa del comedor y estuvo muy atento y respetuoso. Nos comentó que llegó la noche anterior a las dos de la mañana desde Venecia, donde había estado en un evento gastronómico y que se marchaba a casa por ser el día de su cumpleaños.
No sin antes entregarse plenamente a nosotros en una conversación muy entretenida, ofreciéndose a hacerse fotos y facilitarnos un ejemplar de su último libro acerca del arroz, dedicándonoslo muy afectivamente.
Como os prometí ahí tenéis mis sensaciones acerca de todo lo que rodea a El Poblet. Espero repetir algún día, fue un cúmulo de sensaciones a cual mejor, es un pasadón.......
Un fuerte abrazo.

Alejandro Hernandez Perona
Murcia