Cardo de nuestro huerto a baja temperatura, galleta de pistacho y cardamomo verde y aceite de clavo

Sergio Bastard propone ahora un producto típicamente navarro, llevado a su más alta expresión tanto estética como técnica: el cardo.
La verdura la cultivan él mismo y su gente y la cocinan a 90º, durante tres horas, en una bolsa de vacío. Así se consigue mantener la naturalidad sápida del producto, mientras su textura, al dente, logra un espectacular efecto; por una parte, cruje al ser masticado, al tiempo que, por otra, explota en la boca llenándola de jugosísimo sabor, sin que se encuentre el más mínimo atisbo de sensaciones fibrosas. Además, una vez cocinado se sumer...