Trofeo Coca-Cola XI Campionato di Spagna di Frittata di Patate

LA FORMULA DI “LA ENCINA", VINCITRICE PER LA TERZA VOLTA
 

Ciri González, vincitrice di tre Campionati di Spagna, offre sia al banco che nel ristorante una frittata di patate che ha raggiunto fama universale. Ciò che anni fa fu un aneddoto ha finito per convertirsi nella massima specialità, onore che condivide con l’agnello da latte, con cui configura il menu ideale. Ciri impiega patate della varietà kennebec provenienti dagli orti che si trovano attorno a Palencia. La raccolta inizia in estate e termina in autunno, con una stagionatura ideale di un mese e una campagna che dura sino a marzo. Ha cura di pelarle bene nel momento di preparare il piatto. Un altro dato da mettere in rilievo è che non le lava, le pulisce bene con un panno. Le taglia a dadini di circa un centimetro, forse meno. E le condisce in crudo, prima d’iniziare a friggerle. L’olio è vergine d’oliva, proveniente sempre dalla provincia di Jaén, della cultivar picual per maggiori informazioni, che ha un sapore amarognolo molto caratteristico. “In questo aspetto è imprescindibile investire, perché senza un buon olio e senza una grande quantità –sostiene l’artefice– non si può lavorare bene l’Asso di Denari della Gastronomia Spagnola.” Colloca una padella con abbondante olio a fuoco vivo. Tira le patate, che si dovranno cuocere praticamente ricoperte dall’olio. S’inizia con molto calore per andar riducendo la temperatura a poco a poco. Il tempo giunge più o meno ai venti minuti, girandole dopo dieci, quando si veda che siano cotte da un lato si cambiano di posizione. L’obiettivo è che rimangano più fritte che bollite. Una volta tolte dalla padella, si collocano in un colapasta per farne sgocciolare l’olio. Si sbattono molto le uova, che devono essere a temperatura ambiente. La quantità è di 8 uova per circa 500 grammi di patate. S’introducono le patate nelle uova e si lasciano macerare 3 minuti. Si colloca una padella a fuoco vivo. Molto calda, si unge leggermente d’olio, si versano le uova con le patate e si tiene qualche istante sul fuoco, giusto finché si dori, momento in cui si toglie con un piatto grande. Si tornano a versare delle gocce d’olio sulla padella ben calda, si colloca la frittata sull’altro lato e si dora per qualche istante in più. La frittata dovrà rimanere viscosa al centro, senza che l’uovo si rapprenda. Lo spessore è di più di un dito e meno di due; pertanto non è una frittata erta.