Il Canto - Hotel Certosa de Maggiano

Anna Claudia Grossi y Paolo Lopriore forman una pareja profesional idílica. Se merecen el uno al otro. Ella, propietaria junto a su familia, cuida del palacio: Hotel Certosa de Maggiano, un paradisíaco monasterio de 1.314 situado en plena campiña sienesa, reconvertido en un oasis de la mejor vida. Y, además, la muy dispuesta, disciplinada, tozuda... tiene fe, fe ciega en el artista, al que anima, incluso incita, a la locura, a que desarrolle la culinaria más vanguardista de Italia. Eso es a lo que se dedica este discípulo de Gualtiero Marchessi, que se encuentra en vena creadora. Hagamos justicia: Lopriore es uno de los pocos genios que habitan en los fogones del mundo. Y decimos que habitan, porque además de imaginar lo inimaginable, es un artesano que mima plato a plato, que aúna fantasía y virtuosismo. Tenga por seguro que hay platos que el comensal no sabrá discernir si son humanos o divinos. Es tan rompedor el proyecto, es tanto el ingenio... que las mentes y los paladares más avezados en muchos casos se sienten perdidos. Señoras y señores, con ustedes un chef único que logra plasmar un nuevo concepto del gusto. Un artista de talla universal que pinta un universo gastronómico desconocido e italianísimo.
Paolo tiene un talento infinito, que materializa en construcciones minimalistas con vivos contrastes, expuestos en asombrosa armonia. Sabores puros, inmaculados, provocadoramente confrontados en muchas ocasiones, que expresan una increíble sensibilidad, no sólo sápida sino tambien cromática, con disposiciones tan exquisitas como bellas, además de personales. Composiciones destinadas a gourmets experimentados, a los que les vuelva locos experimentar. Y es que lo tienen todo, todo lo que puede ofrecer un ser privilegiado que destila buen gusto, formación, capacidad de trabajo, humildad, audacia, fantasia... arte. Hay que decirlo una vez más, por si alguna duda pudiera quedar: Paolo Lopriore es un GENIO, UN GENIO que busca siempre, absolutamente siempre, descubrirnos sensaciones inéditas.
¿Existen unos gnocchi de puré de patatas mejores que los que dispone Paolo con aderezos de limón y comino tostado? Rotundamente no (acudir a Grandes Platos) ¿Existe una ensalada que exprese con tanta naturalidad lo vegetal como la de algas, hierbas y raíces tan sólo aderezada con wasabi y jengibre confitado? Rotundamente no ¿Existe un carpaccio tan manjaroso, tan matizado, tan bello y tan lúcido como el monocromo de cigala, que aparece impregnado, asómbrese, de un jugo crudo de zanahoria y con notas de lima, limón y comino? Rotundamente no ¿Existen unos macarrones tan puros, tan esenciales y tan futuristas como los titulados “Elicoidale, pimienta negra y pecorino romano”? Rotundamente no ¿Existe una mejor lectura histórica de la pasta que la que ofrece en los “lumaconi de pasta al horno”, que se casan magistralmente con tomate, mozzarella y parmegiado-reggiano reseco? Rotundamente no ¿Existe una mayor sutileza de sabores temperamentales que la que expresa la royal de ajos perfumada con pistachos y adornada con cristales de anís? Rotundamente no ¿Existe una lectura tan osada y certera de los callos como la que se hace al emparejarlos en su estado puro con caviar, cerveza y crema de harina de garbanzos tostados? Categóricamente no.

Si todo esto es rutilante y vivísima historia del quehacer de Loprione, las últimas incorporaciones a carta refrendan la grandeza del chef. Ahí están los caracoles, gigantes, carnosos, silvestres… “al verde”: con los excitantes e inauditos contrapuntos de té, hojas de apio, juliana y espuma gelatinosa de manzana y algas deshidratadas ¿Quién da más? Ahí están los raviolis rellenos y exuberantemente perfumados con romero y sus flores, nadando en un sibarítico caldo de garbanzos con callos de bacalao y lechuga de mar. Extremos y pasionales. Ahí está el cóctel de gambas rojas, con fortísimas notas de piel de limón, gelatina de Campari, lascas de sandía y piñones. Dulces, ácidos y amargos… cómo se recrea en los amargos Paolo. Ahí está la clarividente versión de la brusquetta: pan de campaña integral con tomate y puré de berenjena quemada. Más humilde, más primario, más auténtico y más gratificante imposible. Ahí está el riñón asado con fresitas, ruibarbo y té de rosas; busca siempre el pleno; no existen las medias tintas. Ahí está el risotto, sin mantequilla y queso, cocido en agua y ligado con harina de arroz, impecable de punto, uniforme y al dente el grano, con alcaparras, piñones tostados y aceite de oliva; nunca el riso supo tanto a riso y nunca el risotto fue menos graso. Arroz inmaculado, con magia. Ahí está el cochinillo, por supuesto que de Paolo Parisi, de carnes rosáceas y tiernas y piel gelatinosa, manjaroso, tan sólo con la compañía de col negra, en licuado y hojas. Gloriosa sencillez. Ahí está la pechuga de pichón, sin piel y musculosamente roja, que se acompaña por un “civet” hecho por otro lado, en el que intervienen la sangre, un puré de cassis y unas gotas de armagnac, revalorizando el ingrediente principal y la salsa. Y ahí está el increíble ravioli relleno de moscatel realzado con alcaparras y perfumado con orégano de Serragghia, una propuesta para la posteridad, en la que se come el vino en estado puro.
Paolo Lopriore, nos ha robado el corazón: amamos su cocina; una culinaria empecinada en sobrepasar la creatividad y la perfección.