Bacalao mantecato con gelatina ahumada, caviar asetra y tejas de patata (2003)

Verter la gelatina de caldo de carne ahumada en el fondo de un vaso y dejar que solidifique; cuando haya cuajado, depositar encima una cucharada de caviar asetra iraní. Sobre éste, disponer el bacalao, previamente cocido al vapor, triturado con aceite de oliva virgen extra y perfumado con ajo y perejil.
Por último, decorar el conjunto con las tejas crujientes elaboradas con crema de patata deshidratada en el horno.
El equilibrio de sabores, aromas y texturas de este plato roza la perfección.