
ARROZ CALDOSO DE GALERA, SETAS DE TEMPORADA Y SALICORNIA. Miguel Barrera.
Los arroces son uno de los platos más valorados de nuestra cultura. Representan la cocina más tradicional y típica del Mediterráneo. Un producto gastronómico demandado con renovado vigor, apreciado y reconocido a nivel internacional.
Actualmente se está celebrando el Diploma 'La Arrocería Mediterránea' en Gasma. En el día de hoy, Miguel Barrera, Propietario y jefe de cocina del Rte. Cal Paradis 1*Michelín y 1 sol Repsol prepara con los alumnos del Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario propuestas como esta.
INGREDIENTES:
Caparazones y cabezas de galera gramos 150
Agua mineral litros 4
Algas gramos 50
Aceite de oliva c/s
Setas de temporada, marzuelos gramos 50
Salicornia gramos 10
Arroz senia gramos 100
Pimentón dulce c/s
Tomate gramos 150
Cebolla gramos 100
Puerro gramos 100
Ajo tierno unidades 2
ELABORACIÓN:
Sofreir los caparazones de las galeras, la cebolla, el puerro, el pimentón, tomate y mojar con el agua mineral para nuestro fondo.
Preparamos un carpaccio de galeras y congelar
Sofreir las setas y apartarlas
Sofreir el ajo tierno
Añadir 600gr de fondo y dejamos reducir 100gr
Añadir el arroz y remover suavemente para trabar el caldo
Preparar un arroz inflado,(seco al horno y luego frito), con lechuga de mar y wakame.
Presentamos en un plato hondo de caldo con el velo de galera y el crujiente de algas y la salicornia