La Carne es la Clave de una Hamburguesa Memorable

21/07/2014

 Cheryl Lu-Lien Tan/ Wall Street Journal

Es posible que las hamburguesas sean un clásico omnipresente del verano, pero eso no quiere decir que tengan que ser predecibles. «Representan una oportunidad para un chef de mostrar cierto estilo y creatividad», explica Kevin Hickey, chef ejecutivo y socio del restaurante Bottlefork en Chicago.
Hickey, que invita a sus amigos a barbacoas en el patio de su casa una o dos veces al mes en verano, señala que la prioridad a la hora de crear una hamburguesa memorable es el filete. «Estoy a favor de la creatividad, pero lo más importante de una hamburguesa es dar con el contenido adecuado de grasa para que esté jugosa», asegura Hickey.
Hickey admite ser un purista en lo que se refiere a las hamburguesas, y utiliza sólo carne de res, aunque se asegura de comprar la carne picada de ganado alimentado con pasto de mejor calidad que puede hallar. Por lo general evita mezclarla con otros tipos (como cerdo o ternera) ya que no todas las carnes suelen tardar lo mismo en cocinarse, lo que dificulta conseguir un filete cocinado de forma uniforme.
Aunque a algunos cocineros les gusta marinar la carne, él prefiere esparcir sólo un poco de sal y de pimienta. «Quiero saborear la carne, la grasa, la parte tostada. No me interesa añadirle demasiados condimentos», apunta. «La carne magra de res tiene un aroma maravilloso, pero eso no tiene por qué producir la mejor hamburguesa, así que hago los filetes con un 70% de esa carne y un 30% de beicon», explica.
Cuando Hickey quiere servir algo fuera de lo habitual, en ocasiones cocina hamburguesas de cordero con condimentos de Oriente Medio. «El cordero tiene un gusto increíble, pero el contenido en grasa plantea un problema», advierte. «Coge cebolla amarilla, rállala hasta obtener una pulpa líquida y mézclala con la carne magra de cordero» para aumentar la jugosidad del filete, aconseja. «Añade sal, pimienta, zumaque y ajo, y obtendrás una hamburguesa fantástica».
A veces, Hickey recurre al pollo o el pavo, pero una vez más, hay que añadir algo a la mezcla que «imite el contenido de grasa» de la carne de res. «Pica tomates o licúa cebollas rojas y mézclalo con el pavo y el pollo. Después condimenta la mezcla para dar algo de vida a la hamburguesa», explica Para los vegetarianos, Hickey prepara filetes sin carne haciendo un puré de legumbres (las judías pintas y los garbanzos van bien) y combinándolo con verduras cortadas, quinoa y judías enteras o lentejas cocidas. El puré, que debería representar en torno al 20% o 25% del filete, forma una base que une los ingredientes.
Sea cual sea la composición de la mezcla, a Hickey le gusta hacerla un día antes o, al menos, con 12 horas de antelación y meterla al frigorífico «para que esté sólida –no queremos que esté húmeda y se deshaga». Una vez llegan los invitados, las saca y empieza a cocinarlas de inmediato, poniendo las de carne en la parrilla y las vegetarianas en una plancha de hierro. Las hamburguesas vegetarianas tienen más probabilidades de agarrarse a la parrilla y se cocinan mejor sobre una superficie plana.
Antes de que lleguen los invitados, Hickey dispone una serie de condimentos para que la gente pueda confeccionar su propia hamburguesa. Hay beicon, lechuga iceberg, tomate y diversas salsas, así como huevos fritos, que hace en la plancha mientras cocina la carne.
El queso es clave. «Hay que comprar un gran queso con un contenido considerable de material grasa para que se funda bien», comenta Hickey, al que le gusta el cheddar, el cheddar ahumado, el queso azul o las mezclas de queso azul y cheddar. Hay que evitar los quesos duros que, pese a su gran sabor, son más adecuados para comerlos solos, ya que pueden no fundirse bien. En ocasiones, prepara una espesa salsa de queso combinando nata, «un queso cremoso muy suave» y un poco de harina de maíz.
El pan también es fundamental. Debería tener el tamaño adecuado para el filete. Es importante que el «pan sea de buena calidad», señala Hickey. «Ha de tener cuerpo para soportar la hamburguesa, pero al mismo tiempo ser lo suficientemente ligero para que su ingesta resulte placentera». El brioche, el jalá, el pan de trigo integral o el pretzel combinan bien.