150 gr. Bacalao
C/s de aceite de oliva
Bolsa vacío
3kg de pimiento rojo
C/s de sal
C/s de azúcar
C/s de aceite de oliva
200g de espinas y pieles de bacalao
150g de aceite de oliva 0’4º
2 dientes de ajo
½ guindilla
500g de tripa de bacalao
½ pimiento verde italiano
½ cebolla mediana
50g de pulpa de pimiento choricero
1 cebolleta confitada en aceite oliva 0’4º
Lentejas previamente germinadas
5 granos de comino
Poner a asar los pimientos con la sal, el azúcar y el aceite a 150º C
Una vez asados filmar y poner el horno a vapor y cocer los pimientos filmados en el horno durante 2h para que suelten todo su jugo.
Colar el caldo de pimientos y guardas la carne del pimiento asado para otras cosas, desengrasar y conservar caliente.
Poner en una cacerola no muy ancha el aceite, el bacalao, la guindilla, el ajo y lo ponemos en una fuente de calor indirecto para que suelte toda su gelatina
Una vez suelte la gelatina montamos el pil-pil, colamos y reservamos.
Pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados grandes de unos 2cm. y los cocemos en agua durante 5 minutos aproximadamente.
Mientras, en una cacerola sofreímos la cebolla y el pimiento picado muy fino, añadimos la pulpa de choricero y dejamos rehogar bien.
Una vez rehogado añadimos la tripa cocida y un poquito del agua de cocción y dejamos que vaya estofando poco a poco durante unos 10 min., controlando siempre que no queden demasiado secos.
Cocer el bacalao envasado al vacío a 50º C durante 10 minutos.
*A la hora de emplatar pondremos una cucharada en el fondo del plato de los callos, a continuación las laminas de bacalao que han de quedar poco hechas y calientes, cubrimos con el pil-pil templado, las lentejas salteadas con un poquito de comino picado, la cebolleta y, por último, vertemos con mucho cuidado el caldo de pimientos alrededor de los callos, procurando que no se mezcle el jugo de pimientos con el de los callos.