La Receta
Ingredientes
Para el caldo de borsch:
- 4 kg de carne magra de vaca
- 12 l de agua mineral
- 1 kg de zanahoria
- 700 g de cebolla blanca
- 350 g de puerro
- 5,5 kg de remolacha
- 150 g de azúcar
- 300 g de vinagre blanco 9 %
- 1700 g de col
- 70 g de ajo (una cabeza)
- 2 kg de tomate
- 600 g de pimiento rojo
- 150 g de cebolla morada
- 100 g de perejil y 100 g de eneldo
- 10 g de pimienta negra en grano
- Sal
Para los raviolis:
- 200 g de borsch
- 1,5 g de agar-agar
- 2 g de goma Gellan
- puré de patatas
- puré de cebolla
- nata ácida 40%
Para la guarnición
puré de col
- zanahoria hervida y cortada en cubos pequeños
- eneldo
- berro
- carpaccio de solomillo de buey
- chips de patata.
Elaboración
Para el caldo de borsch:
En una cacerola pondremos el agua y la carne magra, calentaremos a fuego lento y cuando comienza a hervir, bajaremos la temperatura y coceremos durante 10 a 12 horas, espumando constantemente.
Una vez pasado este tiempo, quitaremos la carne y añadiremos la zanahoria, la cebolla y el puerro marcados antes a la plancha. Coceremos a fuego lento hasta que la zanahoria esté tierna y añadiremos la col. Mantendremos 30 minutos más. A continuación, añadiremos el tomate, el pimiento rojo y la cebolla morada y, al mismo tiempo, en otra cacerola, colocaremos la remolacha pelada y rallada muy fina junto al azúcar y vinagre blanco y ½ l del caldo de la otra cocción. Mantendremos 30 minutos a fuego muy lento. Pasado este tiempo, juntaremos las dos cocciones y añadiremos las hierbas, el ajo y la pimienta negra, salaremos y llevaremos a ebullición. Apartaremos del fuego y enfriaremos con hielo. Dejaremos reposar durante 12 horas.
Para los raviolis:
Mezclamos el agar-agar y la goma Gellan junto al borsch y llevamos a ebullición. Luego, lo estiraremos en una bandeja rectangular precalentada y haremos un gelatina muy fina.
Una vez, fría cortaremos en rectángulos de 5 con 2 ½ centímetros, juntaremos en cruz dos rectángulos de gelatina y colocaremos una cuchara pequeña de puré de patata, cerraremos el ravioli y reservamos. Repetimos la operación con la nata ácida y el puré de cebolla.