Trufa blanca de Alba

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 cabezas de setas
• 45 g de trufa blanca de Alba
• 20 g de parmesano
• 4 rebanadas de pan de payés
• 1 cl de aceite de trufa blanca
• Flor de sal
• Aceite de oliva muy madura

Ensaladas

• 30 g de alsine
• 20 g de verdolaga silvestre
• 100 g de lechuguitas (achicoria, hojas de roble, etc.)
• 80 g escarola fina
• 50 g escarola gruesa
• 80 g de rúcula
• 30 g de canónigos
• 50 g de diente de león
• 50 g de cuerno de ciervo

Hierbas

• 5 g de perifollo
• 2 g de hoja de apio
• 3 g de estragón
• 3 g de mejorana
• 3 g de albahaca verde
• 5 g de cebolleta
• 2 g de menta

Limpiar los pies de las setas rascando con un cuchillo de punta, cepillar las setas bajo el grifo y dejarlas secar en una paño seco. Separar las cabezas de los pies y conservar solamente las primeras. Reservar los pies para otra preparación.
Desprender el tallo de la alsine, del cuerno de ciervo, del diente de león, de la rúcula y de la verdolaga. Deshojar las escarolas y las lechuguitas conservando solamente la parte alta de las hojas y un trozo de vena.
Deshojar los cogollos de los canónigos y conservar solamente las hojas más pequeñas.
Lavar las lechugas en agua abundante por separado, escurrirlas y luego mezclarlas.
Desmenuzar el perifollo, las hojas de apio, la menta, el estragón, la mejorana, la albahaca verde y la cebolleta, guardando solamente las puntas.
Lavar las hierbas en agua abundante y escurrirlas antes de mezclarlas.