Ensalada de Contramormo de Atún en Escabeche Dulce

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

Para la ensalada

• 400 gr. contramormo de atún rojo.
• 500 ml. aceite de oliva virgen extra.
• 750 ml. aceite de semilla.
• 1/2 vaso de vinagre de arroz.
• 4 zanahorias.
• 2 puerros.
• 1 raíz de jengibre.
• 2 cebollas.
• 3 dientes de ajo.
• 1 c. p.* pimienta blanca.
• clavo.
• 5 tomates Sherry.
• Mezcla de ensalada (Hoja de Roble, Escarola, Canónigo y Lechuga Iceberg).
• 1 yema de huevo.
• Sal de Hielo o Flor de Sal.

Para la salsa de vinagre de Módena

• 100 gr. de vinagre de Módena.
• 50 gr. de agua.
• 50 gr. de azúcar.

* C. P.: Cucharada pequeña.

PREPARACIÓN

Escabechamos las verduras cortadas en juliana y reservamos dejando al dente.
Recuperamos parte del aceite y, junto con el contramormo y un poco de sal, lo envasamos al vacío, que luego coceremos en Roner u horno a vapor por un período de 25 minutos a 66º.
Montamos una mahonesa con una yema de huevo y una parte del aceite del escabeche, reservándola.
Preparamos un jarabe con el agua y el azúcar, añadiendo el vinagre de Módena cuando esté a punto de hebra y reducimos. Enfriamos y reservamos.

MONTAJE

Aliñamos la mezcla de ensalada con el mismo aceite del escabeche, procediendo al montaje colocándola primero, seguidamente las verduras escabechadas y, por último, el contramormo fileteado templado y añadimos Sal de Hielo.
Decoramos el plato con la salsa de vinagre de Módena y la mahonesa, que montamos anteriormente.