Foie gras fresco 500 g
Leche 1 dl
Praliné avellana-almendra 25 g
Maíz 2 uds.
Chalotas 1 ud
Alas de pato confitadas 4 uds.
Diente de ajo 1 ud.
Pimentón de Espelette c.s.
Vino blanco 5 cl
Mantequilla 20 g
Caldo de ave 75 cl
Endivia 2 uds.
Avellanas en polvo 50 g
Naranja 1
Tempura 5 g
Vinagre de Jerez 5 ml
Aceite de avellanas 1 cl
Agua con gas 3 cl
En una olla, rehogar las alas de pato cortadas en 4 trozos. Cuando estén asaditas y caramelizadas, añadir 20 g. de mantequilla suave para uniformizar la coloración, agregar las chalotas peladas y laminadas, sofreír ligeramente e incorporar el diente de ajo con su piel. Laminar el maíz siguiendo sus formas e incorporar en la olla. Sofreír el conjunto con tapa. Desglasar el vino blanco y reducir a la mitad, mojar con caldo de ave y cocer a borbotones durante 30 minutos. Colar en una placa agujereada y decantar las alas de pato. Introducir el conjunto en la Thermomix y activar hasta obtener una textura fina. Reservar.
Hervir la leche y mezclar el praliné. Reservar.
Cortar la piel de la naranja y estofarla durante 2 horas. Exprimir el zumo de la naranja y reducirlo a la mitad. Añadir el Jerez, una pizca de sal y montar el aceite de avellanas.
Deshojar las endivias: cocer las hojas externas a la inglesa y utilizar los cogollos para la ensalada.
Mezclar el agua con la tempura, untar las grandes hojas de envidias con un pincel a 2/3 de su longitud y espolvorear con avellanas en polvo mezcladas con la piel de naranja.
Repetir la operación para cada hoja. Reservar en frío.
Saltear el foie gras.
Disponer la crema de maíz y la salsa praliné caliente, en este orden.
Colocar la ensalada de hojas de endivias en el centro y sazonar con vinagreta.
En una salteadora, verter medio centímetro de aceite de oliva y saltear las endivias con avellanas, retirar del fuego y escurrir cuando estén crujientes.
Montar la ensalada cruda con gracia.