Etxebarri, ¿restaurante del año?

Rafa, tío, acabo de salir de Etxebarri. Y salgo, narcotizado con el éxtasis, con una pregunta que a la vez es afirmación, pero ya me entiendes: ¿Etxebarri restaurante del año? Vale, vale; “estamos por la revolución gastronómica, por la creatividad a ultranza, por la invención, por la novedad, aunque ya debes saber, porque es frase antigua, qué “nouveauté? Ça, c’est plus vieux que le monde”. Sigo. Revolución. ¿Es que Bitor no ha dinamitado todos los principios conocidos en la cocina de la parrilla? Bitor ha hecho esa revolución impensada, imposible, alejada de titulares y de acrobacias. Madera. Fuego. Intelecto. Las revoluciones, Rafa, son siempre obvias para quienes están en la lucha. Kropotkin, por ejemplo. Pero volvamos a la cocina. Cuando todos están mirando hacia la pastilla de los astronautas, resulta que hay un tipo que, después de hacerse el restaurante con sus manos (literalmente), reflexiona y reflexiona sobre los elementos aristotélicos. Me río yo del minimalismo, Rafa, cuando me siento a la mesa del Etxebarri. Carlo Cracco jugaba con tres elementos en el plato.¡ Pero es que Bitor juega con uno!. Y la naturaleza. Una naturaleza que nadie había advertido, ya que se daba por supuesta. Fuego. Parrilla. ¡Tan antiguo! ¡Tan prospectivo! ¿Qué es la creatividad? Mejor aún, ¿qué es el sabor creativo? Bitor, Rafa, nos lo ha explicado. Bien, y otros. Pero aquí jugamos a pelo. En pelotas. Sin red. El sabor, querido Rafa, es el sabor. ¡Oh verdad de Perogrullo! Dime tú si has comido una esperdenya mejor que la que prepara, con todo el músculo, que es además osadía y presupuesto heavy, Bitor. Dímelo, joder. Me gustaría que alguien me enseñara una ostra mejor que ésta a la parrilla. Tres vueltas a 20 cm. de las ascuas. Ni un minuto. Pequeño lecho de algas hervidas. A estas alturas, me sigo riendo del minimalismo. Ja, ja. Me acaban de enseñar el mar, y a mi edad, coño. Otra cuestión: la yema de huevo a la parrilla con timbal de patata y… ¡lluvia de perretxikos! Deberías saber que aquí no hay palabras. ¿Revolución? Y una mierda. Esto va más allá. ¿Te puedo recordar que todos los cocineros del mundo mundial, cuando van a tu congreso y tienen la chamba de Etxebarri se convierten a la causa? Quizás ahora es el momento de hablar de la máxima audacia, de la toma del Palacio de Invierno. Caviar Beluga a la parrilla. Pero, mira, esto no te lo cuento. Esta es la parte más cruenta de la revolución. Si tienes huevos… Antes, sin embargo, debes pasar por las anchoas frescas a la parrilla. Plata restallante. Un nuevo mundo es posible, Rafa. De las verduras a la parrilla ni te hablo, porque no me quiero manchar los pantalones, ya sabes. Es que tengo toda la gelatina del bacalao, que está más lejos del asombro, en las comisuras de la boca. La limpio con la mejor cigala (y más grande) del Cantábrico del mundo. No way. Y, oye, yo que soy catalán: me la envaino con los pulpitos con cebolla. Quiero tirarme a las brasas. Pero entonces llega el helado de perretxikos, que son perretxikos con una técnica implacable. Improbable.
Y, bien, Rafa. ¿Hay huevos? Porque estamos ante una revolución auténtica y más osada que ninguna (¿has probado el caviar?). La de la parrilla. La de Bitor Arguinzoniz. La del nada por aquí y nada por allí. Y surge el conejo.
Échale perendengues, tío. O muere.

Restaurante Etxebarri
Plaza San Juan, 1. 48291 Axpe-Marzana. Atxondo (Vizcaya)
Tel. (+34) 946583042
E-mail: vicarniz@wanadoo.es

1.- Lomo de bacalao a la brasa de leña de encina
2.- Chipirones a la brasa con cebolla confitada y su tinta
3.- Anchoas a la brasa de encina
4.- Hongos a la brasa con su capuchino sobre berenjena y patata confitada