Tesis sobre aguardientes y licores
El CR Aguardientes y Licores de Galicia participó en una tesis
que define las condiciones óptimas para la elaboración de
aguardientes y licores de hierbas para el envejecimiento de los
aguardientes en barrica
La investigación realizada por Raquel Rodríguez Solana bajo la tutela de
Sandra Cortés Diéguez y José Manuel Domínguez González cuenta con
mención internacional por la Universidad de Vigo
El estudio ha permitido identificar los compuestos responsables de las
propiedades saludables de los licores y aguardientes de hierbas
El Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de
Galicia colaboró en la elaboración de la tesis doctoral recientemente
presentada por Raquel Rodríguez Solana en la Universidad de Vigo. Bajo el
título Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo:
desde las materias primas empleadas hasta el producto final, esta
investigación, tutelada por Sandra Cortés Diéguez, “ha permitido establecer
importantes conclusiones relativas a las características analíticas y sensoriales
de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas”.
Este trabajo se incluye, tal y como indica Sandra Cortés, “dentro de una
de las líneas de investigación del grupo de Biotecnología Agroalimentaria de la
Universidad de Vigo”, que desde hace años se centra en la “caracterización de
los aguardientes de orujo, de sus materias primas, en la optimización de los
procesos de destilación y en la definición de los perfiles analíticos y sensoriales
de los productos amparados con el sello de la IGP”. En el caso de los
aguardientes envejecidos se llevó a cabo “un estudio en profundidad para
conocer su perfil sensorial y analítico y correlacionarlo con la especie de roble
empleado en su envejecimiento y el tiempo de permanencia”.
Una primera parte de este trabajo doctoral consistió en detallar “la
caracterización de los aguardientes y licores que se comercializan actualmente,
para profundizar en su conocimiento y establecer las premisas iniciales de la
investigación. Dichas muestras fueron suministradas por el Consejo Regulador
y por las empresas del sector”, concreta la directora de tesis.
Además del análisis de las materias primas y productos elaborados,
también se llevó a cabo una “caracterización sensorial” en la que “se contó con
la colaboración del panel de cata oficial del Consejo Regulador”. A mayores,
una parte de la tesis se llevó a cabo en el laboratorio de Química del
Departamento de Ciencia de los alimentos y Nutrición Humana de la
Universidad de Agricultura de Atenas.
En esta tesis también se ofrece un exhaustivo estudio “de los
compuestos que forman los aceites esenciales de las plantas aromáticas y
medicinales” que se utilizan en la elaboración de aguardientes y licores de
hierbas “y que son los responsables de sus propiedades saludables”. Sus
compuestos, “principalmente volátiles y fenoles, se caracterizan por sus
propiedades sensoriales, antimicrobianas, antifúngicas y medicinales”. De este
modo, “el empleo de una planta u otra en un proceso de elaboración va a
depender del uso que se le vaya a dar al correspondiente producto”. Por ello,
explica Sandra Cortés, “conviene seleccionar con criterio las plantas que se
van a emplear, escogiendo de distintas familias, para incrementar sus
propiedades medicinales y su perfil analítico y sensorial, lo que redundará en
una mayor calidad del producto”.
La investigación llevada a cabo por Raquel Rodríguez Solana ha
permitido “definir las condiciones óptimas de maceración en el caso de las
plantas y de envejecimiento en el caso de los aguardientes en barrica”. A
través de la caracterización de las distintas plantas se han podido “identificar
aquellos compuestos positivos que pasan al aguardiente durante el proceso de
maceración y que son los responsables de las propiedades saludables de los
licores y aguardientes de hierbas”. Habida cuenta de estos datos, para elaborar
un buen producto se deben emplear “materias primas de calidad: un
aguardiente base resultado de una buena conservación de la materia prima y
una adecuada destilación con una correcta separación de las distintas
fracciones del destilado y unas plantas aromáticas y medicinales con garantías
sobre su origen y procesado”.
“Los licores y aguardientes caseros tenderán a desaparecer”
Estas condiciones de calidad no se dan en los mal llamados aguardientes y
licores caseros, uno de los principales caballos de batalla del Consejo
Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. Sobre su uso y
comercialización, Sandra Cortés augura que “su futuro es a desaparecer. La
mayoría de los licores y aguardientes que se venden como caseros ni siquiera
responden a ese calificativo. Un aguardiente o licor sin etiqueta puede proceder
de destilados de baja calidad e incluso con algún compuesto tóxico, no
apreciable sensorialmente, pero con importantes riesgos para la salud”, afirma.
En este sentido, “el etiquetado del producto ofrece garantía al
consumidor sobre su origen y trazabilidad del proceso de elaboración, todo ello
sin riesgos para la salud”. Por ello, “los chupitos que se ofrecen en hostelería
deben de proceder de botellas perfectamente identificadas para asegurar la
procedencia y salubridad de lo que vamos a consumir”, concluye Cortés.