Vieiras con Apio Nabo y Rabanitos
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José Antonio Sánchez es uno de los jóvenes cocinero más cualificados del país y está llamado a ser en un futuro próximo un número uno de la cocina alicantina. Aquí nos brinda una composición sencilla, directa, con pocos motivos, en que sobresale la calidad de la materia prima y el punto de hechura, dorada por fuera y tan solo caliente en el centro, con una sensación de medio hecha, tierna y exultante, manteniendo su plenitud sapida y táctil. El apio nabo, los rabanitos, los piñones y el jamón aportan notas y contrapuntos vegetales y cárnicos al marisco, como complementos graciosos en su justo protagonismo.
La Recette
• Crema de Apio-Nabo: Una vez limpia la bola, la cortamos a tacos, introducimos los tacos de apio-nabo en un caldo de ave flojo, una vez estén cocidos , trituraremos el conjunto y pondremos a punto de sal y pimienta y reservamos.
• Piñones: Piñones tostados.
• Rabanitos: en vinagreta: Aceite de trufa, vinagre de Jerez, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Este conjunto se emulsiona e introducimos los rabanitos cortados finos a macerar.
• Jamón: Crujiente de Jamón: Cortamos el jamón a tiras finas y las haremos a la plancha.
• Vieira: Marcar plancha al pase del plato.
• Montaje Final: Dibujamos el fondo del plato con la crema de Apio-Nabo. Salpicamos con piñones tostados y crujiente de jamón, colocaremos el bocado de Vieira marcado en plancha y para terminar los rabanitos macerados.
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