Anneaux De Calamars, Bouillon De Ciboulette Et Encre Noire

Une réinvention extrêmement lucide, symbiose de deux plats basques légendaires : les encornets dans leur encre et a lo Pelayo. Les deux recettes, dont l’essence est conservée, sont revues et corrigées substantiellement par une mise à jour des concepts et techniques utilisés. En d’autres termes, l’ancienne cuisine du ragoût, qui rassemblait les ingrédients principaux et les sauces dans une cuisson à l’étuvée – aujourd’hui en désuétude au sein de la haute cuisine –, fait place à une formule qui préserve et renforce la naturalité et la texture des calamars. Ceux-ci ne transmettent plus leur saveur à l’accompagnement ; ils conservent toute leur bravoure et leur douceur caractéristiques. Ils proposent par ailleurs deux consistances : une molle, propre au produit cru, et une dure, résultant de la cuisson avec les légumes, conférant un plus sur le plan des sensations. Sans oublier le gain au niveau du chromatisme, plus net.
Les tentacules, détaillées en petits morceaux, sont préparées avec l’oignon, le poivron vert et l’ail ; une variante des encornets a la Pelayo. Le corps des céphalopodes est découpé en nouilles et cuit à basse température : 60ºC dans de l’huile pendant 50 minutes. Une fois tiédis, ils seront déposés sur un monticule façonné avec les premiers. La sauce est proposée sans un petit verre à goutte : un consommé noir élaboré avec des ciboulettes, du bouillon de poule, du poulpe sec et l’encre.
L’histoire se voit ainsi mise au goût du temps.