Si Pedro Subijana a su transmettre un message épatant en 2007, cette année, il y est également parvenu, mais plus au niveau de l’identité et de la perfection de ses nouveaux plats que de leur spectacularité et de leur éclat. Des recettes synonymes d’évolution et de conviction qui mettent plus l’accent sur la griffe, l’intelligence, le virtuose et l’excellence du chef que sur l’avant-gardisme et la mise en scène artistique. Une cuisine moins marquée par les techniques en vogue, qui restent naturellement au goût du jour, et nettement plus définie par une manière de penser et de sentir. Subijana est plus Pedro que jamais. Compte tenu de la sagesse qu’il a acquise au long de sa longue et passionnante carrière, cela représente une énorme plus-value pour son œuvre magistrale. Nous sommes donc en présence d’une cuisine érudite, abondamment érudite, même, qui reflètent des expériences vécues, du sérieux, de la rigueur, de la robustesse, de la consistance… de la perfection. Le chef a beaucoup de choses à dire et il les dit avec calme, maturité et tranquillité. La carte arbore une belle série d’Oscars. Le premier ? Le faux risotto de légumes avec jaune d’œuf à la betterave ; des brunoises de mange-tout, carottes, chou-fleur, bettes et asperges cuites al dente et liées avec leur propre jus, le tout splendidement décoré d’un cœur d’œuf recouvert d’une gélatine chromatique de betterave. Autre folie formelle et matérielle qui exprime la Navarre dans toute son idiosyncrasie : la salade estivale de fèves assortie d’un succulent carré de leurs peaux à la plancha, de mies de poivron rouge et d’une sphère d’œuf liquide et fragile. Le rouget intégral accompagné de pâtes fusilli regorge d’essentialité et de pureté concernant l’articulation et l’élaboration du poisson et d’ingéniosité sur le plan des compléments. Autres plats historiques, de plus longue date : l’œuf au caviar sur purée de chou-fleur ; le bar ou le poisson du jour avec pouces-pieds, perles d’huile et roquette ; le gin tonic… 2008 a été une année féconde. L’araignée de mer, proposée cuite, émiettée et froide, avec sa pince marquée à la plancha, en compagnie d’une carotte, d’un petit radis piquant et d’un mini concombre, entre autres, regorge de naturalité (l’ingrédient principal), de fantaisie et de minutie (les compléments). Même chose pour les champignons – en l’occurrence des oronges et des cèpes – avec tataki, assortis de « pâtes aux œufs » d’une technocratie amusante : des spaghettis blancs et jaunes gélatinisés au blanc et jaune d’œuf. Les gambas assorties de mange-tout flambés à l’alcool de vin représentent un show retentissant pour le palais et pour les yeux, qui en voient de toutes les couleurs lors de la finition et du dressage en salle. L’encornet au sel, ni dur ni mou, servi avec son bouillon et du sable élaboré avec son encre, constitue une manière essentielle de réinterpréter l’histoire vers l’exquisité absolue. Le pigeonneau, d’une qualité intrinsèque et d’un point de cuisson excellents, est garni en toute ingéniosité : avec des plumes et des plombs de sésame, mettant de nouveau en évidence le jeu entre la naturalité et la dénaturalisation auquel se livre le chef. Et que dire de la pêche – ou de l’abricot –, proposée avec du pain perdu et des amandes ; colossale.
