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Crónicas del día a día: EL POBLET, EL MARISCO Y EL PAISAJE HECHOS ARTE
Quique Dacosta es uno de los primeros cocineros del mundo. Solo hay que echar un vistazo a la clarificación de restaurantes que aparece en esta Web. Más aún, desde una perspectiva de arte de vanguardia, su valor se revaloriza enormemente, ya que su capacidad creativa le ha hecho conseguir más de una decena de platos geniales.
Muchos de ellos se ofrecen en un menú histórico. La carta, sobresalientemente concebida, juega a tres gustos: mariscos y recetas de raigambre con empaque; las fórmulas que en los últimos años le han encumbrado a la cúspide: ostra Guggenheim, cremoso de parmesano , el bosque animado, las gambas roja y rosa de Denia, etc.; y las últimas y más rompedoras creaciones.
Hay tres apartados de su culinaria que merecen el 10: el producto, la fantasia y la estética. Su fuente de inspiración se sustenta en el paisaje, sea la naturaleza, la arquitectura o la pintura. A partir de ahí construye. Como ya es norma es su trayectoria, el cuerpo central de su trabajo está siendo en el 2008 el marisco. Platos que tiene al mar por protagonista total. En cada construcción aparecen piezas excepcionales que se sirven con ostentosidad. Derroche que no tiene parangón en la alta restauración mundial. No contento, potencia la oceánidad de los diferentes ingredientes principales con una nutrida presencia de algas. Por si fuera poco, en muchos casos redunda con esencias marinas gelatinizadas. Y para terminar ahogados de manjarosidad, pone en escena espectaculares cúpulas o nubes heladas de moluscos que embellecen las mariscadas mediante ingeniosas técnicas. Un genial testimonio de este perfilado estilo lo tenemos en el iceberg: necoras, gelatina de nécoras, almendras tiernas, ficoide glacial, unas pinceladas de ajoblanco ligado y una nieve helada de ajoblanco. Un segundo ejemplo igual de genial lo encontramos en la roca: percebes, algas (codiúm, cochayuyo y mertensia marítima tosaka), aire de percebes y todo bajo una cúpula helada de mejillones y berberechos adornada con tosaka y chondracantus acicularis. Una tercera genialidad la ostra esencial 08: hoja de ostra, encima un gel de codiúm y una juliana de wakame, a continuación una pieza descomunal de Gillardeau con gelatina de su agua, un leve plateado y un toque ahumado que aporta un té de alga.
Esta constante se altera con propuestas tan geniales como la trufa blanca o la bruma, o tan espectaculares como la primavera, o tan consumadas como foie gras adornado y texturizado con maderas. El no va más.
03700 Dénia.(Alicante). Las Marinas, km. 3. tel.: 965784179. E-mail: elpoblet@elpoblet.com Cierra: Domingos noche, lunes, del 20 de febrero al 13 de marzo y del 16 al 26 de octubre. En veranos: lunes y martes. Menú degustación
120 €
1.- Primavera, Las estaciones como vías de inspiración y la sugestión como herramienta para provocar placer
2.- Bruma, Las frías mañanas de bruma nos traen aroma a tierra húmeda, hierbas escarchadas, que se reencuentran en nuestra cocina
3.- Ostra esencial
4.- Icebert, Evocando un golpe de mar
5.- Roca, la observación meticulosa del entorno, las complejidades reales de la naturaleza y la intensidad de los sentimientos
6.- Maderas, Pedazo de Foie Gras, asado y reposado a la madera
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