LAURÉAT DU IIÈME TROPHÉE : JESUS RAMIRO FLORES, “RAMIRO´S”

Ce jeune chef d’une grande maturité, originaire de Valladolid et établi à Miami, où il est allé vivre avec sa famille dès l’âge de 4 ans, est à la tête du restaurant Ramiro´s. Il a remporté la IIème édition du Prix international de cuisine à l’huile d’olive “Jaén, paraíso interior” haut la main malgré le haut niveau des 12 finalistes, tous chefs de grande renommée internationale. Il y est parvenu grâce à une recette conceptuellement novatrice ayant recours aux dernières techniques d’avant-garde comme l’azote liquide. Il a reçu le trophée et le prix de 18.000 € des mains du Président du gouvernement provincial de Jaén.
 

Pour les pépites d’huile

• 500 g d’huile d’olive Sierra de Segura

1- Placer dans un pistolet et pulvériser sur l’azote liquide
2- Laisser une minute, puis chinoiser.

Pour le tartare

• 80 g d’osushiya mongo (calamar pour sushi)

• 80 g de nashi (poire asiatique)

• 30 g de pâte pure d’amandes crues Sosa

• 20 g de sauce soja kim ve wong 

1- Hacher l’osushiya mongo et la poire nashi en brunoise
2- Ajouter la pâte d’amandes et la sauce soja
3- Mélanger et réserver en chambre froide

Pour la soupe

• 600 g d’eau de tomate 

• 4 gousses de vanille de Tahiti 

1- Infuser la vanille dans 100 g d’eau de tomate
2- Passer, ajouter l’agar-agar et faire bouillir
2,4 g d’agar-agar en poudre
3- Ajouter le reste d’eau de tomate
4- Laisser prendre en chambre froide, puis passer au mixeur

Pour l’eau de tomate 

• 1500 g de tomate en branche 

1-Triturer les tomates à la machine
2- Laisser décanter dans un chinois, avec une étamine de toile et métal
3- Laisser décanter 24 heures en chambre froide

Pour les germes de roquette

• 30 g de graines de roquette

1- Laver les graines de roquette, puis placer dans le germinateur
2- Laisser germer dans un endroit obscur pendant 4 jours
3- Laver une fois par jour
4- Terminer la germination 2 jours à la lumière indirecte

Pour la germination de l’oignon

• 40 g de graines d’oignon 

1- Laisser tremper les graines dans l’eau pendant 8 heures
2- Placer dans le germinateur dans un endroit pourvu de lumière naturelle
3- Arroser une fois par jour
4- Laisser germer entre 4 et 6 jours

Pour le sel d’olives

• 50 g d’olives picual (dénoyautées) 

• 30 g de sel rose de l’Himalaya 

1- Déshydrater les olives à 80ºC pendant 90 minutes
2- Triturer les olives, puis mélanger avec le sel

Pour la sciure d’amandes

• 50 g d’amandes crues 1- Râper à la microrâpe pour agrumes

1- Chauffer la soupe à 80ºC, puis la couler au fond de l’assiette
2- Refroidir la couche supérieure au pulvérisateur CrialJet (Azote liquide)
3- Napper d’une couche de pépites d’huile
4- Disposer ensuite un nid de pousses d’oignons
5- Couronner d’une quenelle de tartare
6- Sur le côté, étaler un peu de sciure d’amandes
7- Déposer quelques germes de roquette sur le tartare
8- Saupoudrer à l’aide d’un peu de sel d’olives

Dressage

Nous recherchions un plat qui fût froid/chaud, liquide/solide. Sur base du fait que l’élément principal devait être l’huile d’olive de Jaén, nous avons décidé d’utiliser l’une des techniques qui nous semblait la plus intéressante à cet égard, à savoir la congélation à l’azote liquide. Nous avons par ailleurs incorporé les arômes propres à l’huile d’olive Sierra de Segura, tels que tomate, vanille, amande verte et autres touches herbacées. Nous avons opté pour l’introduction de la soupe afin d’obtenir une texture liquide et chaude, mais étant donné que nous voulions une soupe transparente d’une certaine texture, nous avons utilisé l’eau de tomate que nous avons enrichie à l’agar-agar, texturant permettant de travailler jusqu’à 85ºC. La vanille a pour sa part été intégrée selon la technique d’infusion traditionnelle. 
Pour résoudre le problème du contraste de températures, nous avons décidé de pulvériser de l’azote liquide à l’aide du CrialJet (pulvérisateur utilisé en médecine) sur la couche supérieure de la soupe, ce qui nous a permis de ne refroidir que cette partie et d’y situer les pépites d’huile.
Pour satisfaire notre souci d’incorporer des éléments solides, nous avons jugé utile de recourir à la technique très simple du tartare. Nous avons pensé à l’osushiya mongo, une variété de calamar d’origine thaï avec lequel nous effectuions des tests, en vue d’apporter une touche mielleuse. Pour la note croquante et fraîche, nous avons ajouté la poire nashi, fruit asiatique au goût doux et juteux. Quant aux côtés salé et fumé, nous avons introduit la sauce de soja (après différentes dégustations, nous sommes arrivés à la conclusion que la kim ve wong s’avérait être la moins agressive). Nous avons voulu ajouter la pâte pure d’amandes pour inclure un arôme supplémentaire de l’huile d’olive de Sierra de Segura, qui comporte de réelles notes d’amande verte. Le problème, c’est qu’il est impossible d’en trouver à l’époque du concours, c’est pourquoi nous avons introduit les germes de roquette, qui nous apportent des tons herbacés. Les pousses d’oignon permettent de donner une subtile pointe de piquant. La sciure d’amandes (appelée de la sorte en raison de sa ressemblance avec la sciure du bois) a quant à elle été incorporée pour renforcer davantage les arômes d’amande.
Nous souhaitions enfin ajouter une touche salée qui vienne rehausser les saveurs. Pour ce faire, nous avons pensé au sel d’olives noires vendues dans le commerce, mais nous avons finalement jugé plus intéressant d’en élaborer une nous-mêmes en utilisant l’olive la plus courante de Jaén : la picual.