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RECETA
Alcaparras
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de
sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera
parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte
con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y
pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar
seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café
Llevar el café
a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego
inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego,
mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por
completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida
procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra
-
300 g de
huevos
-
500 g de
azúcar
-
150 g de
almendras de Noto trituradas groseramente
-
500 g de
harina
-
375 g de
leche de cabra
-
20 g de
impulsor
-
300 g de
aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
-
piel de
limón y de naranja
Montar los
huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente,
incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las
pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el
aceite de oliva virgen extra con delicadeza.
Pimentón materano
Mezclar todos
los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón
original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un
aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de
la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate
Montar las
yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las
yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por
último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10
minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
Barquillo
-
35 g de
polvo de almendras de Noto
-
35 g de
polvo de chocolate (ver arriba)
-
35 g de
polvo de arroz deshidratado
-
15 g de azúcar
-
unas gotas
de agua
Mezclar y dar
la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6
minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo,
2001
Hervir la
leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la
dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y
emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la
piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco
Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
-
350 g de
leche de cabra
-
15 g de azúcar
-
50 g de fécula
-
175 g de
chocolate blanco
-
250 g de
nata líquida
-
40 g de
aceitunas negras variedad
-
Pizzuta
picadas muy finas
-
20 g de
pasta de aceitunas trituradas
Mezclar el azúcar
con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y
luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas
y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
Este plato
tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi,
la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de
chocolate blanco y aceitunas de Ferran.
Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma
metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto
tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años
veinte.
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Lauréat
du 3eme Concours International de
Cuisine a l'huile d'olive
