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VAINQUEUR DU VE TROPHÉE : ILARIO VINCIGUERRA
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Le 19 novembre 2007, une des nouvelles consécrations italiennes, le jeune Napolitain Ilario Vinciguerra, à la tête du restaurant Antica Trattoria Monte Costone depuis 2000, situé à Varese, à proximité de l’aéroport de Malpensa, s’est proclamé Vainqueur de la Ve édition du concours, célébrée comme d’habitude le premier jour du Congrès lomejordelagastronomia.com. En plus du trophée, la Vice-présidente du Gouvernement provincial de Jaén, Mme Pilar Parra Ruiz lui a remis un prix de 18 000€. Son plat, orchestré par l’huile d’olive vierge de Jaén, est synonyme d’essentialité, d’exquisité, de pureté et d’art.
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PARFUM |
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ANTICA TRATTORIA MONTE COSTONE
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Cuisinier: Ilario Vinciguerra. Pays:
Italia .
Localité: 21020 Galliate Lombardo (Varese). Adresse:
Via IV Novembre, 10
.
(39)0332947104.  info@ilariovinciguerra.it
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
4 sphères transparentes munies de leurs
bases
4 pailles
12 gambas rouges de Mazara del Vallo
2 sachets d’encre de seiche
4 citrons écologiques de Sorrento
4 fleurs comestibles
1 citron vert
50 g de sucre
200 g de glace pilée
20 g d’agar-agar
500 cl d’huile d’olive vierge extra Cortijo La Torre
200 cl de genièvre Hendrix
2 tonics
Sel aromatisé
Sel de Hawaï
ÉLABORATION :
1 – Presser les citrons, ajouter une c/café
de sucre et une d’agar-agar au jus obtenu,
porter à ébullition, verser dans un
récipient hermétique et laisser refroidir au
réfrigérateur. Répéter l’opération avec
l’encre de seiche, mais sans ajouter de
sucre.
2 – Nettoyer les gambas et les hacher afin
d’obtenir un tartare.
3 – Dans un cruchon, mélanger la glace pilée,
le tonic et le genièvre, ajouter le zeste de
citron vert râpé, bien mélanger, puis verser
ce Gin Tonic sur les bases des sphères.
4 – Disposer le tartare de gambas au centre
des sphères et assaisonner avec les deux
sauces, les dés de gélatine préalablement
élaborés avec les citrons et l’encre de
seiche, une bonne dose d’huile d’olive
vierge et des fleurs comestibles. Refermer
les sphères et les placer sur leur base.
5 – Servir sur une assiette plate avec une
paille. Expliquer au convive qu’il doit
d’abord ouvrir la sphère, sentir les arômes
qui s’en dégagent, la refermer, puis la
secouer pour mélanger tous les ingrédients.
Le Gin Tonic est prêt à être savouré à la
paille.
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Lauréat
du 5eme Concours International de
Cuisine a l'huile d'olive
