GANADOR DEL II TROFEO: JESUS RAMIRO FLORES “RAMIRO´S”

Este joven y maduro cocinero vallisoletano afincado en Miami, a donde se fue a vivir a los cuatro años con su familia, que regenta el restaurante Ramiro´s, ganó con autoridad y pese al alto nivel demostrado por los 12 finalistas, todos ellos chefs notables en el panorama mundial, la II edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”. Lo hizo con una receta rupturista conceptualmente y en la que se utilizan las últimas técnicas de vanguardia, como el nitrógeno líquido. Recibió de Don Felipe López García, Presidente de la Diputación Provincial de Jaén, el trofeo y 18.000 €.
 

Para las escamas de aceite

• 500 g. de aceite de oliva Sierra de Segura. 

1- Poner en una pistola y pulverizar sobre el nitrógeno liquido.
2- Dejar un minuto y colar por un chino fino.

Para el tartar

• 80 g. de osushiya mongo. 

• 80 g. de nashi.

• 30 g. de pasta pura de almendra cruda Sosa.

• 20 g. de salsa de soja kim ve wong.

1- Picar el osushiya mongo y la nashi en brunoise.
.2- Añadirle la pasta de almendra y la salsa de soja.
 3- Mezclar y reservar en cámara.

Para la sopa

• 600 g. de agua de tomate. 

• 4 vainas de vainilla Tahití.

• 2,4 de agar-agar en polvo.

1- Infusionar la vainilla en 100 g. de agua de tomate.
2- Colar y añadirle el agar- agar y levantar el hervor.
3- Añadir el resto de agua de tomate.
4- Dejar cuajar en cámara y pasar por la turmix.

Espuma de aceite picual:

• Aceite Picual

• Nata fresca

• Agua

• Agar-agar

• Gelatina neutra

• Sal.

Dejamos hervir la alga con el agua 5 minutos. Ponemos la nata en un cuenco y le damos temperatura hasta los 31º. Añadimos la gelatina al agar y mezclamos con la nata, a hilo de aceite. Rectificamos de sal y llenamos el sifón. Damos 2 horas de reposo.

Jugo de Parma Kéfir:

• 28 gr. Parma

• 70 gr. Kéfir

• 40 gr. micri

• 30 gr. nata

• 2 gr. Sal

Trabajamos el micri con la nata y la sal muy caliente. Añadimos rápido el parma y trabajamos. Añadimos el kéfir y trabajamos. Filtramos y damos 30 minutos de reposo en la nevera.

Para el agua de tomate

• 1500 g. de tomate de rama.

1-Triturar los tomates, en una maquina picadora.
2- Poner a decantar en un chino, con estameña de tela y metal.
3- Dejar decantar 24 horas en la cámara.

Para los brotes de rúcola

• 30 g. de semillas de rúcola.

1- Lavar las semillas y poner en la germinadora.
2- Poner a germinar en un lugar oscuro durante 4 días.
3- Lavarlas una vez al día.
4- Terminar de germinar 2 días con luz indirecta.

Para el germinado de cebolla

• 40 g. de semillas de cebolla.

1- Poner las semillas en agua y dejar 8 horas en remojo.
2- Poner en la germinadora en un lugar con luz natural.

Para la sal de olivas

• 50 g. de aceitunas picual (deshuesadas).

• 30 g. de sal rosa del Himalaya.

1- Deshidratar las olivas a 80º , 90 minutos.
2- Triturar las olivas y mezclar con la sal.
3- Regarlas una vez al día.

Para el serrín de almendra

• 50 g. de almendra cruda.

1- Rallar con el microplane de cítricos.


El plato

1- Calentar la sopa a 80º grados. Ponerla en la base del plato.
2- Enfriar la capa superior con el pulverizador CrialJet ( Nitrógeno Liquido).
3- Poner encima una capa de las escamas de aceite.
4- Poner encima un nido de germinado de cebolla.
5- Hacer una quenelle de tartar y ponerla encima.
6- Ponerle al lado un poco de serrín de almendra.
7- Poner encima del tartar unos brotes de rúcula.
8- Espolvorear encima un poco de sal de olivas.

Buscábamos un plato que fuera frío/ caliente, liquido/ sólido. Teniendo en cuenta que el plato debía tener como elemento principal el aceite de oliva de Jaén. Decidimos usar una de las técnicas más interesantes como es la congelación con nitrógeno liquido, también incluimos los aromas del aceite de oliva Sierra de Segura que son  tomate, vainilla, almendra verde y notas herbáceas. Decidimos incorporar la sopa para obtener una textura liquida y caliente pero queríamos una sopa transparente y con textura por eso utilizados el agua del tomate al que le añadimos agar-agar como texturizante con la ventaja de poder calentarla hasta 85º, la vainilla se la incorporamos con una técnica tradicional como es la infusión.

Para resolver el problema del contraste de  temperaturas decidimos pulverizar nitrógeno liquido con la ayuda del CrialJet ( pulverizador utilizado en el campo de la medicina) sobre la capa de arriba de la sopa con lo que conseguimos solo enfriar esta parte y así poder disponer encima las escamas de aceite.

Como queríamos añadir elementos sólidos decidimos usar una técnica muy sencilla como es un tartar, pensamos en el  osushiya mongo variedad de calamar de origen Tailandés con el que estábamos haciendo pruebas, que aporta un toque meloso. Queríamos aportarle un toque crujiente y de frescor por eso le añadimos el nashi, fruta asiática de sabor dulce y acuosa. Decidimos darle un toque salado y con notas ahumadas por eso le incorporamos la salsa de soja ( tras realizar una cata llegamos a la conclusión que la kim ve wong era la menos agresiva). La pasta pura de almendra la añadimos por incluir otro de los aromas del aceite de oliva de Sierra de Segura  lo cierto es que da notas de almendra verde pero en la época en la que se celebra el concurso es imposible conseguirla, por eso le añadimos los brotes de rúcula para que nos aportara notas herbáceas. El germinado de cebolla lo añadimos para darle un sutil toque picante. El serrín de almendras le incorporamos para reforzar mas aun los aromas de almendra ( lo denominamos así por su parecido al serrín de madera).

Queríamos añadirle un toque salado para que nos potenciara los sabores y pensamos en la sal de aceituna negra comercializada. Pero creímos mas interesante elaborar una propia usando la oliva mas habitual de Jaén la picual.