|
Cocinero: JOAN
BURGUÉS ESTRADA. País:
España .
Localidad: 25004 Lleida. Dirección:
Sant Martí, 61
.
973 831610. 
Ingredientes
-Para la lubina:
-1000 gr de lubina salvaje
-Para el pil-pil de agua de mar:
-500 cl de aceite Castillo de Canena Reserva
Familiar
-200 ml de agua de mar oceánica Quinton
-100 gr de puntas de Salicornia
-Para las aceitunas:
-50 gr de estragón francés
-50 gr de hinojo fresco
-50 gr de eneldo fresco
-100 gr de aceitunas arbequinas curtidas en
agua-sal
-0,3 gr de agar-agar
-1 hoja de gelatina de cola de pescado
-0,3 gr de sal
-Para la rosa de tomate y ajo:
-2 tomates raft maduros
-5 ajos rojos
-sal maldon
-10 cl de aceite Castillo de Canena Reserva
Familiar
-Para la esencia de olivada:
-500 gr de olivada de arbequina
Elaboración:
-Para las aceitunas:
Cortamos las puntas de las aceitunas
arbequinas, reservando la copa.
Cogemos las hojas mas pequeñas y a poder ser
verdes del estragón y reservamos.
Reservamos también los capullos aún no
florecidos del eneldo y también
seleccionamos los brotes mas tiernos del
hinojo. Estos tres anisados nos ayudarán a
identificar la gelatina que lleva cada
aceituna.
Con cada clase de hierba restante, haremos
su agua; para elaborarla cogeremos cada tipo
de hierba y la escaldaremos 3 segundos y
enfriaremos en agua-hielo. Sacaremos la
hierba, turbinaremos en Termo-mix con 50 cl
de agua, por separado y durante 5 min. Lo
colaremos con una estameña.
Con la mitad del agua de cada hierba,
enfriada, diluiremos 0,1 gr de agar-agar.
Previamente hemos partido la hoja de
gelatina en 3 partes y puesta en agua con
hielo.
Ponemos a hervir las disoluciones,
añadiremos a cada agua hirviendo su trozo de
hoja de gelatina, y luego mezclaremos con el
resto de cada agua. Pondremos la mezcla en 3
bandejas separadas, de manera que nos quede
el grosor de gelatina que queremos
conseguir, es importante que queden las 3
iguales.
Una vez la gelatina esta cuajada,
desmoldamos y con un molde de aro de medio
centímetro, hacemos 20 círculos de cada
gelatina. Cubrimos con las tapas de
aceitunas y colocamos cada hierba
identificativa del sabor de la gelatina.
Reservamos.
-Para la esencia de olivada:
Estiramos la olivada en un papel sulfurizado
y lo deshidratamos en una deshidratadora.
Guardamos en seco para que en el momento del
pase, con ayuda del Vulcano, extraigamos la
esencia de olivada con ayuda de un tubo, y
lo introduzcamos en el servicio de campana.
-Para la rosa de tomate:
Blanqueamos los ajos 3 veces y hacemos un
puré muy fino. Lo pasamos por una malla.
Partimos los tomates por la mitad, los
despepitamos y pelamos los bordes en crudo.
En la máquina de cortar fiambres, hacemos
láminas muy finas, las cuales pintamos en
aceite de oliva.
Arrugamos las láminas de tomate en forma de
rosa, y le añadimos unos pequeños puntos de
ajo y cuatro escamas de sal maldon.
Reservamos.
-Para la lubina:
Separamos el máximo número de brotes de
Salicornia para potenciar el punto marino en
el pil-pil.
Depositamos las 10 medias raciones en una
bolsa para envasar al vacío de cocción, con
el agua de mar y una quinta parte del
aceite. Es importante que las raciones estén
bien distribuidas en la bolsa, para que su
cocción sea homogénea.
Cocemos en el runner 8 minutos a 50 ºC.
Separamos la lubina de el agua de mar i la
gelatina del pescado que queda en la bolsa,
y la reservamos. Turbinamos el agua y la
gelatina con un Bamix, añadiéndole aceite de
oliva progresivamente, para que nos quede un
pil-pil, que tendrá unos tonos cítricos y
frescos debido al aceite, con aromas de mar.
-Emplatado:
Disponemos las aceitunas con su gelatina,
correlativamente en el plato.
Ponemos una base de pil-pil, donde le
distribuimos los brotes de la Salicornia.
Marcamos la lubina en un hierro muy
caliente, donde previamente le hemos puesto
un poco de sal fina, aportándole un sabor
que recuerda a la brasa, pero que respeta la
cocción al vacío de la lubina, y no nos
carameliza las gelatinas de la lubina,
respetando así su sabor. Una vez marcado,
ponemos la lubina encima del pil-pil, la
rosa de tomate encima de la lubina, y con
ayuda del Vulcano y un tubo, colocamos la
esencia de olivada dentro de la campana, de
forma que el comensal cuando abra la
campana, tendrá una grata esencia de olivada
no visible.
|
