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Cocinero: Ilario Vinciguerra. País:
Italia .
Localidad: 21020 Galliate Lombardo (Varese). Dirección:
Via IV Novembre, 10
.
(39)0332947104.  info@ilariovinciguerra.it
Ingredientes
4 esferas transparentes con sus bases
4 pajitas
12 gambas rojas de Mazara del Vallo
2 bolsitas de tinta de sepia
4 limones de Sorrento de cultivo ecológico
4 flores comestibles
1 lima
50 g de azúcar
200 g de hielo picado
20 g de agar-agar
500 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijo La Torre
200 cl de ginebra Hendrix
2 tónicas
Sal aromatizada
Sal hawaiana
PROCESO:
1 – Exprimir el zumo de los limones, añadir
una cucharita de azúcar y otra de agar-agar,
llevar a ebullición y dejar enfriar dentro
de un recipiente en el frigorífico. Repetir
la misma operación con la tinta de sepia,
pero sin añadir el azúcar.
2 – Limpiar las gambas y picarlas para
obtener un tartare.
3 – Mezclar en una jarra el hielo picado, la
tónica y la ginebra, añadir la piel de lima
rallada, remover bien y verter este Gin
Tonic en las bases de las esferas.
4 – Disponer el tartare de gambas en el
centro de las esferas y sazonar con las dos
sales, daditos de las gelatinas previamente
elaboradas con los limones y la tinta de
sepia, abundante aceite de oliva virgen y
flores comestibles. Cerrar las esferas y
colocarlas encima de su base.
5 – Servir en un plato plano acompañado de
una pajita. Explicar al comensal que debe
abrir la esfera, oler los aromas que
desprende, volver a cerrarla y sacudirla
para amalgamar todos los ingredientes. Por
último, beber el Gin Tonic con la pajita.
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