Entrevista con Nacho Manzano, Jurado del VI Campeonato de Jóvenes Chefs

Nacho Manzano (8,5 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía) ha sido jurado en el VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs. Además del notable alto que luce en la guía gastronómica más apreciada por los cocineros, su restaurante, Casa Marcial, se ha alzado este año con el Premio Eusko Label a la Mejor Materia Prima. ¿El motivo? En Casa Marcial sirven una de las materias primas más extraordinarias que hay en el mercado y fuera de él. Lo segundo es así gracias al padre de Nacho, nuestro querido Don Marcial, el patriarca de esta gran familia, que recorre la cordillera cantábrica abasteciéndose directamente del proveedor.
Con Nacho Manzano hablamos sobre este XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, del nivel de la joven cocina española y, cómo no, de la materia prima que han empleado los participantes en este VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs, en el que ha resultado vencedor Paco Morales, segundo Ricardo Sotrés y tercero Jaime Tejedor

 

¿Es la primera vez que participa como jurado en este certamen? 

Es la primera vez que participo en el Jurado del Campeonato de España de Jóvenes Chefs.

Según lo que ha visto en este certamen, ¿hacia dónde piensa que se orientan las nuevas tendencias culinarias de los jóvenes chefs?

Hacia la sencillez y la concreción de los sabores. Aunque en los concursos se tiende hacia la complicación, pero en este Certamen han sido los platos más sencillos y conceptuales, de filosofía sencilla, que no distrae. Una vez más se demuestra el triunfo de la sencillez.

¿Qué ha tenido en cuenta a la hora de valorar los platos?

Por un lado los conceptos, la idea de los platos; el gusto, que es determinante; puntos de cocción, finura de las salsas, después, la presentación.

¿Qué nivel ha encontrado en la materia prima empleada en este VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs?

Bueno, aquí ha habido concursantes que este aspecto lo han cuidado más que otros. El nivel de materia prima no ha sido muy destacable. Ha habido más esfuerzo en desarrollos técnicos que en esto otro.

¿Conocía usted la obra de estos cocineros en sus propios restaurantes?

De algunos sí, pero son una minoría. En concreto de Paco Morales y Ricardo Sotrés. 

¿Qué le ha llamado más la atención de la obra de estos jóvenes chefs?

 La madurez que han demostrado con sus propuestas a pesar de su juventud. Son platos muy pensados, muy redondos, muy madurados, muy finos, equilibrados, sabrosos y llenos de guiños.

¿Adivina alguna línea en alguien que pueda marcar una tendencia culinaria en el futuro?

Ha habido cocineros que se les ha notado su tierra en todos sus platos, lo que me parece un acierto absoluto, en el sentido de que nos permite presentar platos cercanos con mayor frescura y conocimiento. He visto una tendencia en la cocina de la proximidad, del territorio. El compromiso con la zona de origen de cada chefs ha sido constante.

¿Qué plato le ha gustado más de todos?

Destacaría por encima del resto el postre que hizo Paco Morales; también la vieira que hizo Ricardo Sotrés.

Dígame, por favor, su menú ideal con los platos de todos.

El postre de Paco Morales, que le he dicho antes;  la ostra de Ricardo y la Lubina con Risotto de Jaime Tejedor.

 

 

                                                                                                                                 Fernando Sánchez