El País: El Low Cost de los Chefs Estrella: ¿Genialidad o 'Gastroflop'?

30/05/2012

 HÉCTOR LLANOS MARTÍNEZ

 Los restaurantes baratos de los chefs más famosos son tan populares como cuestionadas.

Las calles estadounidenses se llenan de gourmet food trucks, puestos de comida que sustituyen los eternos perritos calientes por improbables delicatessen. Hasta el chef español José Andrés se ha sumado hace poco a esta fiebre. Y es que estrellas Michelin y demás cocineros consagrados llevan años adaptándose a los nuevos tiempos (económicos), creando restaurantes asequibles con ingredientes de sus cocinas titulares. La propuesta del asturiano afincado en Washington ha despertado un enorme interés entre la prensa local, que recupera un debate acerca del giro que la gastronomía de lujo ha dado hacia el bajo coste que también se vive en España.

El multipremiado José Andrés ha hecho de todo por introducir el sabor español en la sociedad estadounidense. Ya solo le quedaba vender bocadillos de jamón ibérico en un camión que recorre Washington. La prensa se cuestiona si el menú de Pepe, el nombre de su restaurante con ruedas, merece unos precios que oscilan entre los 8 y los 20 dólares (entre 6 y 16 euros).

Éxito de público ya asegurado. El que es considerado como una de las personas más influyentes del planeta para la revista Time cuenta con el beneplácito de los twitteros, que le felicitaron en masa desde que Pepe echó a andar. También defienden la idea medios como NBC, que destacan sus elevadas ventas y el gran sabor de sus productos. Escépticos como Tim Carman del Washington Post opinan que su pepito de ibérico está por las nubes -"la sustancia legal más cara de la ciudad“, define- y Los Angeles Times se hace eco de ello.

Que la elite culinaria haya dado su bendición explica el auge de esta fiebre por la comida callejera "con fundamento“. Los chefs han cambiado así la reserva de una mesa con un año de antelación por colas que dan la vuelta a la manzana. David Werl creó el pasado verano hamburguesas de salmón para el kiosco playero del Setai Hotel de Miami mientras que Eric Ripert y el Ritz Carlton de Washington idearon una versión móvil de su Westend Bistro. La democratización es tal, que las redes sociales se han convertido en los grandes aliados de estos nuevos negocios de restauración y anuncian en tiempo real su localización ante cientos de potenciales clientes.

En España, el viraje de los grandes chefs hacia el low cost se centra más en las tapas y se promociona bajo etiquetas como 'gastrobares' o 'neotabernas'. Mientras se prepara la reapertura de El Bulli para 2014, los hermanos Ferran y Albert Adriá invitan a picotear en el Tickets del Paralelo barcelonés canapés, molletes, gambas al vapor y ostras. El precio medio por cabeza es de entre los 50 y los 70 euros.

Ingredientes de primera para una ronda de tapas que puede costar entre 25 y 30 euros en el Estado Puro de Paco Roncero. El cocinero madrileño se ha puesto castizo y asequible y ha encontrado una fórmula de éxito, que le ha permitido abrir un segundo local en la capital.

En Valencia se encuentra uno de los bares que mejor siguen esta filosofía. Otro estrella Michelín (por partida doble) como Quique Dacosta abre su propio 'mercado' de sabores. En Mercatbar, sus cocineros-camareros crean ante los ojos de los comensales una selección de tapas con clara inspiración mediterránea. Su apuesta para todos los bolsillos se prolonga con Aire, en el aeropuerto de Alicante, y Vuelve Carolina, "una versión algo más cool“ de los anteriores, según sus propias palabras.
Otro de los que se ha dedicado de lleno a esta línea de negocio es Sergi Arola, en realidad uno de los primeros, con su Paninoteca d'E y el posterior Vi Cool (probar aquí su versión de las patatas bravas, alitas de pollo o croquetas de jamón y queso ronda los 35 euros). Darío Barrio decidió reinventar su restaurante dASSA bASSA incorporándole el dASSA bAR, para quien no quiera gastar demasiado en cenar fuera de casa.

La proliferación de tantas propuestas distintas no parece beneficiar al fenómeno. "Ya nadie sabe lo que es un gastrobar. ¿Qué ha pasado con ellos?“, se pregunta el crítico de El País José Carlos Capel, mientras que los gastropubs británicos hace tiempo que han dejado de impresionar. El blog gastronómico de The Guardian los considera "gastroflops“ o, en otras palabras, experimentos fallidos.