Fernando Point en El Mundo: La Pantomima Anual de The Restaurant

01/05/2012

 Uno de los mayores 'shows', y de los más insignificantes, del mundo de la gastronomía acaba de conocer su clímax anual: la revista británica 'Restaurant' ha anunciado su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo (curiosamente, denominados 'los 50 mejores'), elegidos por un "grupo de más de 800 líderes influyentes del sector de la restauración pública", incluidos periodistas, de los que los más afortunados habrán visitado durante el año pasado docena y media de ese centenar de restaurantes.
Con tan escasos puntos de comparación se construye una lista que sigue siendo benévola para los establecimientos españoles: en 2012, El Celler de Can Roca (Gerona) y Mugaritz (Guipúzcoa) siguen un año más en los puestos dos y tres del mundo, detrás del intocable Noma de Copenhague, heredero del hoy desaparecido El Bulli.
Los votantes, divididos en 27 paneles regionales con 31 miembros cada panel, disponen de siete votos cada uno, y al menos tres de esos votos deben otorgarlos a restaurantes de fuera de su región. Hay una rotación anual de un tercio de los miembros de cada panel.
Este sistema favorece, eso sí, la diversidad geográfica y la posibilidad de concentrar votos en zonas como América del Sur, que en otras condiciones pasarían más inadvertidas. A cambio, de países de mucha fama saltan restaurantes como el correcto, pero no excelso, Per Se neoyorquino a los primeros puestos.
Se trata, pues, de una brillante operación de relaciones públicas, pero mucho menos fiable aún que los Oscar de Hollywood, las tres estrellas Michelin o los 100 puntos Parker.
Para que conste, el año pasado, 2011, la lista quedó así en sus 10 primeros puestos:
• 1. Noma, Dinamarca
• 2. El Celler de Can Roca, España
• 3 Mugaritz, España
• 4. Osteria Francescana, Italia
• 5. The Fat Duck, Gran Bretaña
• 6. Alinea, EEUU
• 7. D.O.M., Brasil
• 8. Arzak, España
• 9. Le Chateaubriand, Francia
• 10. Per Se, EEUU
Y, este año, se configura así:
• 1. Noma
• 2. El Celler de Can Roca
• 3 Mugaritz
• 4. D.O.M.
• 5. Osteria Francescana
• 6. Per Se
• 7. Alinea
• 8. Arzak
• 9. Dinner, Gran Bretaña
• 10. Eleven Madison Park, EEUU
Así que desaparecen el último restaurante francés de la lista (lo cual ya es de por sí espectacular) y el Fat Duck de Heston Blumenthal, pero a cambio entra (junto al correcto Eleven Madison Park de Nueva York) el nuevo establecimiento de Blumenthal, Dinner, en Londres, que apenas si lleva abierto desde el otoño pasado y que es de menor rango culinario que el Fat Duck. Se basa en antiguas recetas inglesas actualizadas, y en una reciente visita Luis Gutiérrez y Jesús Barquín, de elmundovino, lo valoraban en torno a un 15/20: la nota que alcanzan o sobrepasan dos buenas docenas de restaurantes de Madrid. Pero lo dicho: esto no es un asunto de excelencia culinaria. Es… otra cosa.