Helados del siglo XXI: Rocambolesc, de los Roca.

12/08/2012

Mª VICTORIA AROCA. EL PAÍS.

Gracias a su ambientación, ser niño por unos instantes y saltar al otro lado del espejo parece posible en Rocambolesc, una heladería de fábula que se ha convertido en un reclamo al que se acude con auténtica devoción. «La propuesta gastronómica», comenta Jordi, «parte de los postres de nuestro restaurante, El Celler de Can Roca. Hemos elegido desde el más complejo de la carta al más representativo porque, no olvidemos, el helado es un producto popular».
La oferta son seis postres convertidos en cuatro sabores de helado: lácteo, chocolate, vainilla y manzana al horno; y, para quien no tolere la leche, dos sorbetes de frutas: mandarina o albaricoque; fresa, cereza o sandía, según la temporada del año.
El denominado postre lácteo, auténtico superventas de la carta de El Celler, tiene una versión estelar realizada, igual que el postre, con leche de oveja y leche en polvo, azúcar y requesón, a la que se le añade estabilizante para helado que proviene de la lecitina de soja. Cada uno de los sabores cuenta con sus propios añadidos que los convierten en un deleite. El helado lácteo, por ejemplo, se corona con confitura de guayaba, leche de oveja caramelizada y algodón de azúcar. Gominolas de frutos rojos, habas de cacao garrapiñadas, nubes de lichi o crujiente de caramelo constituyen otras posibilidades para rubricar el producto, pero cada uno puede hacer sus propias combinaciones.
«El chocolate nos recuerda a la infancia; la vainilla representa el producto; el requesón, el paisaje; y la manzana, la tradición», explica Jordi. «En esta ciudad hay afición por los helados y, por lo tanto, muchas heladerías. Pero esta es una apuesta de madurez en la que todo está ponderado», afirma.
Situada en la peatonal calle de Santa Clara, Rocambolesc permite experimentar las sensaciones que despiertan los platos dulces del Celler y saborear su excelencia en un cucurucho de galleta o en una tarrina para llevar.
El proceso de elaboración, que dura aproximadamente una hora y media, se realiza a diario en la cocina de El Celler con las recetas e ingredientes originales. «Elaboramos unos 30 litros al día que trasladamos a la heladora de la tienda», nos dice Jordi. Todos los productos, cien por cien naturales, han sido cuidadosamente seleccionados. La leche proviene de una granja de Ciurana del Empordà, donde se cría un característico tipo de oveja de raza ripollesa, la vainilla es de la isla de Taha’a, en Tahití, y la manzana, de la comarca de Girona.

Jordi era un niño cuando sus dos hermanos, Joan y Josep, compraron una casa junto al restaurante de sus padres para crear una oferta gastronómica personal y contemporánea; una oferta a su medida. Finalizados sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, Jordi se unió al proyecto y, poco a poco, definió su talento como creador de la carta dulce de El Celler. Hace solo unos meses, llegó Rocambolesc. «Si hay un nombre que debo mencionar en relación con mi afición heladera es el de Angelo Corvitto, a quien considero mi maestro por excelencia», comenta. Un curso con él en Torroella de Montgrí fue definitivo. «Me enseñó la verdadera magia el oficio», afirma. Gracias a ese conocimiento nació, entre otros, el famoso helado lácteo. «Tiene tal éxito que vendemos un kit con todo lo necesario para realizarlo en casa. Con el tiempo, quizá ideemos otros kits para los distintos sabores», apunta. Los adultos peregrinan y saben lo que quieren; los niños abren los ojos como platos en este símil de Charlie y la fábrica de chocolate.
La estética naif, concebida con maestría por la interiorista Sandra Tarruella, está presidida por un carrito mostrador, con reminiscencias vintage y factura contemporánea, donde se exhiben los añadidos que se distribuyen en pequeñas cubetas de acero. Detrás, la onírica maquinaria de engranajes, tuberías a rayas, ruedas y luces se pone en marcha para fabricar el producto. Madera de roble en el pavimento y los dispensarios de tarrinas, colores empolvados en las paredes y rotulación manual en la puerta de acceso y en los espejos logran la coherente puesta en escena. «Ofrecer un buen producto es fundamental, vivir una aventura a través del espacio es una experiencia única», afirma Jordi.