Josean Alija cortará el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015

27/03/2015

 Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, realizará el corte del primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015, durante el Artzain Eguna de Ordizia, el próximo 8 de abril.

 

“Su labor y buen hacer en pro de nuestra gastronomía y, en particular, la difusión que hace del queso Idiazabal le hacen merecedor de esta distinción. Es amante y embajador del queso Idiazabal allá donde se encuentre”, han destacado los responsables de la designación, el Ayuntamiento de Ordizia, la Denominación de Origen Queso Idiazabal y la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia.

 

Muy agradecido, el chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao ha asegurado que es un honor disfrutar de esta distinción en una feria tan importante como el Artzain Eguna, “una cita obligada y un punto de encuentro, donde los baserritarras ofrecen lo mejor de la temporada”. “Permite mantener una tradición y ayuda a no perder una profesión en un momento en el que los trabajos artesanales corren el riesgo de desaparecer”. 

 

Alija ha subrayado las bondades del Queso Idiazabal, un producto al que profesa “mucho cariño, por lo que me ha transmitido, por los olores y sabores que contiene. Me trae muchos y buenos recuerdos. Es un producto icono de Euskadi, de gran valor, que se ha abierto al mundo”. “Desde nuestro saber hacer, trabajamos para poner en valor todo aquel producto que nace en nuestro entorno. Somos conscientes de la riqueza que esto supone, el sabor y el placer que ofrece a quien lo prueba”. 

 

El cocinero bilbaíno lleva tiempo trabajando en distintas elaboraciones con el queso Idiazabal y en la nueva carta de primavera de Nerua, estrenada ayer, ha introducido un plato en cuya elaboración se emplea leche de oveja latxa. “Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes. ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’”.

 

Alija ha destacado que el queso Idiazabal ha sido siempre un producto muy apoyado por todos los cocineros vascos por las grandes posibilidades que ofrece. “Creativamente, no sólo el queso, sino también la leche dan un juego y una libertad muy interesante para unir pasión, gastronomía, memoria y cultura”. 

 

Filosofía de Nerua

 

La utilización del queso Idiazabal y la leche de oveja latxa se enmarca perfectamente en los valores que rigen la cocina de Josean Alija, una cocina local innovadora. “Corremos el riesgo de la tendencia hacia la globalización en la alta cocina o cocina de vanguardia: mismos productos, mismas técnicas, mismas presentaciones, todo se tiende a estandarizar. Corremos el riesgo de perder la esencia y el alma del territorio”. 

 

“Lo verdaderamente enriquecedor, inteligente y sostenible es adaptar el conocimiento al entorno más cercano, apostar por la  investigación para la puesta en valor de productos y especies en riesgo de desaparición o infrautilizados, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora”, asegura Alija. 

 

La sostenibilidad es otro valor fundamental en la cocina de Nerua. “Para nosotros la sostenibilidad es acción y compromiso, por eso apostamos por fomentar, mantener y potenciar una red de productores de la que abastecerse, impulsando la perdurabilidad de especies y productos muy específicos y generando un ámbito de relación que además permita que los propios productores perduren como tal.