La Modernidad en la Morcilla de Burgos.

13/03/2012

el economista.es 

Pedro Grifol

A algunos chefs de cocina se les ocurren 'locuras', nada raro -por otra parte- en mentes visionarias de la actual cocina. Es el caso de algunos restauradores burgaleses de hoy en día que han desarrollado su creatividad con uno de los productos estrellas de nuestra gastronomía y emblema por excelencia de la región burgalesa: La Morcilla.
En los fogones del Blue Gallery Gastrobar, de Burgos -nombre poco 'castellano viejo'... y quizá por eso es donde se inventan las más transgresoras fusiones culinarias-, Saúl Gómez Carrillo, su chef, nos sorprende con su Calamar de Morcilla, un plato importante por sí solo, que nos lo presenta con una salsa de pimientos de piquillo y tinta de calamar; y un Tótem de Morcilla de Manzana sobre mousse de garbanzo. Si bien el primero se trata de una lucha de titanes donde escalan los sabores del calamar y la morcilla entre sí, sin llegar a saber quién gana; en el segundo, la fusión creativa desaparece en dos bocados. Dos experimentos exóticos y de singular sabor.
Pero si optamos por "descamisar" la clásica morcilla burgalesa y someterla a la extracción de parte de su humedad, manteniendo el equilibrio entre jugosidad y temperatura, y estabilizamos sus componentes, obtendremos un espectacular y novedoso producto: el crujiente de morcilla, o lo que es lo mismo, unos originales "Nachos de Morcilla" (apropiándonos del nombre del popular platillo tex-mex), que serán ideales para tomar como aperitivo. Un producto cárnico transformado en snack, que ha sido ideado por el equipo de la restauradora Isabel Álvarez en su restaurante Fábula (nombre -esta vez-, más acorde con lo mágico).
A pesar de que la tecnología actual ya hace tiempo que ha convertido muchas de las 'cocinas de la abuela' en laboratorios experimentales, sin un buen maridaje entre el cocinero creativo y el industrial innovador no se hubieran podido conseguir tan sorprendentes resultados.
Tras varios años de experimentos, la empresa Embutidos Cardeña, con casi cien años de experiencia (fue la primera empresa tradicional homologada por la CEE), y maestra en la elaboración de la Morcilla Tradicional de Burgos hasta convertir el producto en patrimonio gastronómico de nuestro país, ha evolucionado con los tiempos hasta convertirse en una empresa capaz de satisfacer tanto los paladares más tradicionales como los más progresistas, consiguiendo poner en el mercado -envasados al vacío- los inventos gastronómicos de ambos cocineros.
Deje volar su imaginación y espolvoreé 'tierra de morcilla' ¡otro invento! sobre una crema templada de espárragos trigueros. Le añadirá sabor, color, textura y fantasía.
Para degustar estos culinarios inventos 'in situ':
Blue Gallery Gastrobar
C/ Comuneros de Castilla, 19. Burgos. Tel. 947057451
www.bluegallery@hotmail.com
Restaurante Fábula
C/. La Merced, 19. Burgos. Tel. 947263092
www.restaurantefabula.com
Para degustarlos en casa, se puede poner en contacto con:
Embutidos Cardeña
C/. La Vega, 111. Cardeñadijo (Burgos). Tel. 947290166
www.morcilladeburgos.com
info@morcilladeburgos.com