La Norma de Calidad Concede la Categoria de ‘IBÉRICO’ a Jamones Que No lo Son

24/11/2012

 Raquel Benito. El Confidencial. 
 
Aceite de oliva, paella, tortilla de patatas y jamón. España tiene una de las gastronomías más ricas del mundo, pero no la cuida. Su producto estrella, el jamón ibérico, ya no es lo que era y además, está en peligro de extinción. Ante la gravedad de la situación, las familias que ostentan la calificación de Denominación de Origen (DO) han dado un paso al frente para acabar con la “mentira legal que otorga la calificación de ibérico a productos que no lo son”, apunta Guillermo García Palacios, presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.

Este escenario tiene su origen en 2001, cuando el Ministerio de Agricultura aprobó la Norma de Calidad del Ibérico para definir las características y las instrucciones de etiquetado de estos productos. La regulación, que pretendía clarificar la competencia desleal y el fraude existente en el mercado, concedió la calificación de ibérico a cerdos con muy diversas características.

Con esta legislación se pasó a etiquetar como ibérico el jamón de un cerdo cruzado hasta el 50% con la raza estadounidense Duroc, que permite la ‘trampa’ gracias a sus pezuñas negras. A la ausencia de pureza racial hay que sumarle su cría en naves, en las que en las que cada animal dispone de un metro cuadrado y donde se les alimenta a base de pienso. Sin embargo, el etiquetado de estos productos no refleja ninguna de estas características.

Las denominaciones de origen consideran que la situación actual es una mentira para el consumidor y una condena para ellos. "Se permite que animales criados en una nave en Tarragona o Murcia, que no han visto nunca el sol, se venda como ibérico y además se ofrezca al cliente un producto con la foto de una bonita dehesa con sus cerdos", denuncia García Palacios.

La misma etiqueta, pero distinto precio. “Frente a los 80 euros de los jamones cruzados están los 300 euros del auténtico ibérico y lo que inmediatamente piensa es que somos nosotros los que le engañamos, y no al revés”, reflexiona Antonio Jesús Torralbo, presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches.

La solución: llamar a las cosas por su nombre

Las sucesivas modificaciones de la Norma de Calidad del Ibérico no han abordado directamente la raíz del problema: llamar las cosas por su nombre. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente se comprometió este verano a “potenciar la raza ibérica, pero el último borrador de la nueva regulación lo que hace es darle la puntilla”, denuncian las DO.

“Queremos una norma de claridad que utilice dos designaciones diferentes: ibérico y cruzado”, zanjan. Así, el cerdo ibérico volvería a ser el que cumpla unos requisitos de raza, alimentación y manejo. Es decir, los animales que sean descendientes de progenitores ibéricos sin cruce de otras razas, criados en libertad aprovechando los recursos naturales de la dehesa, en régimen extensivo y alimentados exclusivamente a base de bellotas.

Con esta medida buscan frenar el descenso de su producción, que está actualmente en el 4,4% (cifra más baja desde que se dispone de estadísticas) frente al 78,11% de la del cerdo cruzado de pienso intensivo. “Nos están echando del mercado cuando, por producto, cada uno podría tener su nicho”, apuntan.

 

Los productores de cerdo cruzado se muestran tranquilos. "No tenemos inconveniente en que se adjetiven las etiquetas y que el consumidor elija", aclara Luis Sánchez Alcaraz, gerente de jamones Duriber en la compañía catalana Vall Companys.

Del mismo modo, niegan que la situación actual en Cataluña tenga nada que ver con la decisión del Ministerio de modificar o no el actual borrador de la Norma de Calidad. Sin embargo, las denominaciones de origen se muestran su desconfianza en este punto: "El borrador se aprobará después de la elecciones catalanas y habría que ver en qué punto estaría este conflicto si el cerdo ibérico fuese un producto catalán".

La importancia de vincular el cerdo ibérico a la dehesa

La importancia de ligar el cerdo ibérico a la dehesa va más allá de lo meramente comercial, es también una cuestión medioambiental y social. “Permitir la desaparición del ibérico es destruir un espacio natural único y muchos puestos de trabajo, lo que llevaría a una deslocalización irreversible”, alerta Torralbo.

De todas las producciones agrarias de la dehesa la más importante económica y socialmente es el porcino ibérico. Este animal necesita dos hectáreas de dehesa para crecer, ya que puede llegar a comer hasta 10 kg de bellota al día durante la fase de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por animal a lo largo de la montanera, que aproximadamente dura de octubre a marzo.

En su búsqueda de alimento por la dehesa, el cerdo ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su musculatura y formen el característico veteado de la carne.

Las denominaciones de origen lo tienen claro: “Si convertimos el ibérico en un producto que come pienso en naves perderemos la exclusividad. Dejará de ser un producto español”.