Las Vegas se rinde a La Paella

07/03/2011
La última atracción del paraíso estadounidense del juego llega desde Valencia
Dicen quienes conocen ambas ciudades que, si Estados Unidos tuviera una Valencia, ésta sería, sin duda, Las Vegas. La capital norteamericana del juego tiene, es cierto, un marcado gusto por lo monumental, una tendencia casi fallera a las reconstrucciones exageradas. Hay aquí un casino que representa una Venecia en miniatura. En otro se erige una torre Eiffel de la mitad de tamaño de la original. La pirámide de cristal y neón del sur del bulevar de Las Vegas es de casi el mismo tamaño que la de Giza, en Egipto. Hay volcanes, lagos y bosques, todos artificiales. Por eso llama la atención que, cuando un casino ha decidido dedicarle un rincón a algo tan intrínsecamente valenciano como la paella, haya decidido hacerlo por la vía más inesperada en esta ciudad: una autenticidad tan realista como una novela de Vicente Blasco Ibáñez.
 
Una receta auténtica y unificada
Fue idea del célebre chef de origen asturiano afincado en EE UU José Andrés: abrir dentro del nuevo y lujoso hotel The Cosmopolitan un restaurante, Jaleo, que exhibe un paellero en su parte central. Invirtió 750.000 euros en erigir en el centro del local una cocina rústica de leña donde el cocinero alicantino Rafael Salines Català prepara paella con conejo, pollo y judías verdes; paella de verduras de temporada; arroz a banda con bogavante, y arroz con costillas de cerdo ibérico de bellota. El resultado es un fogón y unos platos que nada tienen que envidiar a los que se preparan al aire libre los domingos en las barracas cercanas al marjal de la Albufera. Los ingredientes son, en su mayoría, importados. El componente crucial, el arroz, viene directamente de Sollana. La leña es de naranjo. La pasión es valenciana.
Valencia y su gastronomía han encontrado en José Andrés a su mejor y más ferviente defensor en Norteamérica. En 2006, el chef asturiano apareció en uno de los programas más vistos de la franja matutina, Today de la cadena de televisión NBC, para cocinar en directo un arroz con bogavante y pollo. Ha incluido la paella en sus tres restaurantes de la cadena Jaleo en Washington. Lo lleva consigo en casi todas sus empresas culinarias. Ha afirmado, en todos los medios de comunicación posibles: "No descansaré hasta que cada familia norteamericana tenga una paella cocinándose en el patio trasero de su casa". Es un reto serio y difícil.
En EE UU, la paella es un plato tan venerado como en realidad desconocido. Muy pocos valencianos -incluido este periodista- tildarían de paella el arroz blando y pastoso que sirven muchos restaurantes norteamericanos que claman ser españoles. La mayoría usan grano largo y precocido. Otros añaden chorizo. Los menos respetuosos incluyen hasta aguacate. Para un valenciano es una herejía gastronómica. Por eso José Andrés, al decidir abrir un rincón valenciano en el bulevar de Las Vegas, una de las calles más emblemáticas y comerciales del mundo, decidió ceñirse al guión de la más pura tradición valenciana. Para ello, nada mejor que un experto. Hizo volar a Las Vegas al chef Rafael Vidal y a su mujer Josefina -que regentan el restaurante Levante en Benisanó- para que le asesoraran en la cocción del plato durante la inauguración del local, a finales del año pasado.
"La textura del arroz es muy importante", comenta José Andrés ante un plato de paella. Su restaurante está rebosante. Es viernes por la noche. Turistas y residentes de Las Vegas acuden en masa a probar la ya famosa paella valenciana del casino The Cosmopolitan. Los propios directivos del hotel cenan en el local. Parco en palabras, el chef da instrucciones y deja que sea el plato el que hable por sí mismo. Su minuciosidad, científica, da el fruto deseado: el arroz está en su punto justo de textura y color, acompañado de las cantidades justas de pollo y conejo. Sólo algo preparado sobre leña de naranjo podría dar este resultado. Es la razón del éxito de la nueva aventura gastronómica de José Andrés en una ciudad que ha sufrido los efectos de la recesión como pocas otras en Norteamérica. Cuando la economía se desplomó, en 2008, el encanto de cartón piedra de Las Vegas comenzó a decolorarse. El maestro español de la cocina ha demostrado que no hay nada como una buena dosis de autenticidad valenciana para hacerlo renacer.
Una receta auténtica y unificada
La paella que José Andrés sirve en Las Vegas es de las de denominación de origen. Lleva la impronta y firma del chef de Benisanó Rafael Vidal, que, tras años de investigación, ha creado una receta única, común a las diversas comarcas valencianas, cuyos únicos ingredientes son arroz, aceite de oliva, agua, pollo, conejo, garrofó, judía verde, tomate, azafrán y sal.
La receta admite variantes, dependiendo de la localización geográfica y la temporada en que se prepare: en la Albufera se le puede añadir pato; en la costa puede encontrarse pimiento rojo, que suele ser común en los arroces con pescado, y, en invierno, se la suele preparar con alcachofa. "En América, como en todo el mundo, se ha maltratado mucho a la paella", explica Vidal. "Se le ha añadido de todo, sin criterio. Por eso hemos tomado la iniciativa de crear una receta común, que una los elementos históricos de la verdadera tradición culinaria de Valencia".
El chef de Benisanó se ha unido a otros cocineros para solicitar a la Consejería de Agricultura que pida, a través del ministerio homólogo en el Gobierno central, el sello de calidad conocido como Especialidad Tradicional Garantizada, que concede la Unión Europea. Es el equivalente a la denominación de origen en platos preparados, como la paella. Es ese tipo de paella la que ofrece, entre otras variantes más heterodoxas, el chef José Andrés.

 

                                                                                       David Alandete. El País