Lizaran: ¿Zara o Mcdonalds?

28/08/2012

Su negocio se inspira en una costumbre de la gastronomía vasca nacida hace una década, más o menos: una gran barra de pinchos invita al cliente a coger sus bocados, que después se cobran en función del número de palillos encontrados en el plato. Ésta es la filosofía de partida con la que nació Lizarran en 1988 en un local de Sitges (Barcelona), como un proyecto de Mateo Ferrero, con su socio Germán Funes. En 1996, Lizarran Tabernas Selectas empezó a franquiciar su marca.
Sin embargo, la desaparición de Ferrero (fallecido en accidente en 2004) varió el destino empresarial de esta enseña, que tras pasar a manos del capital riesgo, a través de Nazca Capital (en 2005), fue adquirida en 2007 por Comess Group, propietario del cien por cien del capital de Lizarran. Fue el arranque de una renovada estrategia que ha permitido a este concepto de pinchos crecer integrado en un grupo que suma enseñas como Cantina Mariachi, Pasta City, Rock & Ribs y China ¡Boom!, desarrolladas en su mayoría a través de franquicias.
En Lizarran, el pincho sigue siendo el eje estratégico de la oferta de estas tabernas con las que Comess Group, cuyo capital está en manos de Manuel Robledo y la familia Irisarri en un 70%, y el 30% restante en fondos de capital riesgo (MCH, Cartera Deva y Chams), está inmersa en un potente plan de crecimiento que tiene puesto el punto de mira en el exterior. El formato de negocio se basa en la filosofía de picar y compartir en locales con look de taberna, con barra y mesas, a precios muy asequibles. "Mientras ideamos fórmulas para afrontar la crisis en España, nuestro objetivo es seguir impulsando el crecimiento en el exterior y, en concreto, en nuevos países", explica Manuel Robledo, presidente de Comess Group.
Con trescientos locales de sus cinco marcas (250 en España) y más de 18 millones de clientes en todo el mundo, Comess Group prevé cerrar el ejercicio 2012 con una facturación de 200 millones de euros, lo que implicaría un crecimiento de entre el 3% y el 4%, y 3.100 empleados.
El parón económico no parece ser un obstáculo en la estrategia de crecimiento de Comess Group, que prevé inaugurar este año más de sesenta locales a través de sus distintas enseñas en América, África, Asia y Europa. La inversión prevista para este plan de internacionalización es de 18 millones de euros; además, se prevé la creación de 750 puestos de trabajo.
En el caso de Lizarran, tiene un punto a su favor en su estrategia de salida al exterior: la vinculación de su oferta como taberna con la cultura de la tapa, el plato que probablemente resulta más español en la imagen de la cocina made in Spain. La enseña acaba de inaugurar su primer local en Santiago de Chile. Es el tercer espacio con el que las tabernas se han asomado al exterior en 2012, tras las aperturas en Puebla (en México, prevé otras tres aperturas) y en Casablanca (Marruecos) en los últimos meses.
La agenda de aperturas previstas es extensa y abarca Latinoamérica (República Dominicana, Colombia, Perú, Panamá, Brasil y Cuba), Asia (Singapur, Japón, Qatar, Dubai, Líbano y Turquía) y África (Marruecos y Guinea Ecuatorial). Entre los planes, brilla uno que implica exportar la cultura del pincho a Estados Unidos, con espacios que se inaugurarán a medio plazo en Nueva York, California y Florida. Además, en Europa, Lizarran llevará su oferta gastronómica a Lituania, Portugal, Francia, Italia, Gran Bretaña, Rusia (en Moscú ya tiene dos establecimientos y abrirá otros dos), Estonia, Holanda y Bélgica.
En su plan de internacionalización, las inauguraciones siempre se materializan a través de franquicias, el mismo sistema aplicado en España, donde, además, hay algunas propias.
Para hacer frente a las incertidumbres económicas en el mercado nacional, Comess Group también ha planteado una estrategia anticrisis, que ha implicado la mejora de la oferta gastronómica a través del lanzamiento de una nueva carta de pinchos (fríos, calientes y dulces) y medias raciones, diseñada por José Antonio Merino, chef de MarmitaCo (en Vitoria) y Premio a la Mejor Barra de Pinchos de España 2012.
Proyecto emblemático
Como proyecto emblemático reciente, destaca la apertura de La Casa de los Embajadores by Lizarran, en La Granja de San Ildefonso, con un triple formato de restaurante (con horno de leña), barra de pinchos y zona chill-out con oferta cócteles. El proyecto está liderado por el propietario de este establecimiento, ubicado en una casa palacio que fue hospedería de los embajadores de Francia y Portugal en sus visitas a España en los siglos XVI y XVII.