Los Ingenios de un Creador: Fernando Remírez de Ganuza

02/03/2013

Federico Oldenburg. Fotografía de Álvaro Felgueroso

El bodeguero Fernando Remírez de Ganuza ha diseñado sus propios depósitos, introduce bolsas con agua para exprimir los hollejos y sólo usa barricas nuevas.
Aquellos que, por razones profesionales o simple afición, hemos tenido la oportunidad de recorrer el amplio viñedo español y visitar unas cuantas bodegas, solemos asociar el uso de la tecnología vinícola más avanzada con aquellas bodegas que se aplican a una producción voluminosa. Por contra, creemos que los viticultores que apuestan por los vinos más exquisitos y minoritarios se mantienen fieles a los métodos más tradicionales o, cuanto menos, artesanales.
Una visita a la bodega Remírez de Ganuza, sita en Samaniego (Rioja alavesa), alcanza para dar al traste con esa idea. Porque, fiel a las ideas y obsesiones de su propietario, en esta casa la tecnología punta y el I+D más ambicioso y revolucionario van de la mano con la excelencia vinícola. Así lo confirman los 100 puntos que el equipo del gurú Robert Parker Jr. endosó en el año 2010 al tinto Remírez de Ganuza Gran Reserva 2004, situando a esta bodega riojana en la élite del vino español.
Aunque en honor a la verdad sería injusto limitar el reconocimiento que merecen los vi Los de un bodeguero ingenios guero. “Nací en un pueblo de charcuteros”, reconoce, de quienes aprendí tres cosas fundamentales: el arte de negociar, la capacidad para fragmentar las materias primas y utilizar cada parte para lo que mejor vale, y la importancia que tiene la limpieza en cualquier industria relacionada con la alimentación”. No por otra cosa, su bodega tiene fama de ser la más limpia de España. Fernando Remírez de Ganuza ejerció como negociante más de 20 años antes de dar el salto a bodeguero. “Conozco la Rioja alavesa de cabo a rabo, porque firmé más de 2.600 transacciones antes de involucrarme, en 1985, como socio, en Torre de Oña”, relata. Sin embargo, aquella aventura no funcionó. Cuatro años más tarde, Fernando inauguraba su propia bodega en el corazón del casco histórico de Samaniego. “Desde el principio mi meta ha sido elaborar el mejor vino posible en España”, confiesa. En una zona vinícola de largo arraigo, como Rioja, el “mejor vino posible” significa, según él, aquel que “se distingue porque sus aromas y sabores tienen un equilibrio perfecto”.
¿Es ésta la virtud de los vinos clásicos riojanos? “Pues no”, afirma el bodeguero, tajante. Y aún va más lejos: “Creo que los clásicos no existen. En Rioja hay vinos con larga historia, pero que han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos para mantener su fama. No se puede vivir de la leyenda si se quiere prevalecer”.
Remírez de Ganuza dice esto porque tiene claras unas cuantas cosas en materia de vinificación y crianza. Entre otras, que no tiene sentido añejar el vino en barricas viejas, como siempre se ha hecho –y aún se continúa haciendo– en Rioja. “La madera usada no aporta nada al vino”, asegura. En su bodega, sobra decirlo, sólo se utilizan barricas nuevas, lo que implica unos costos elevadísimos: cada una de las flamantes botas bordelesas que llegan puntualmente a Samaniego cuesta en torno a unos 700 €; 12 meses más tarde, se revende por apenas 200.
SUS INVENTOS. Pero las obsesiones de Fernando Remírez de Ganuza no sólo alcanzan al roble nuevo. El trabajo en sus 60 hectáreas de viñedo es tan meticuloso que incluye prácticas que no se ven en ningún otro. En invierno, por ejemplo, los trabajadores eliminan la corteza de la base de las vides para evitar que se asienten en ella ciertos insectos. Y en tiempo de vendimia, las puntas de los racimos se separan de los “hombros”, porque el bodeguero está convencido de que cada parte rinde mejor en vinos determinados. Las puntas, en el tinto joven Erre Punto; los “hombros”, en las cuvées más excelsas, como el tinto Reserva, el Trasnocho y el escasísimo María.
Ahora bien, lo que más llama la atención en Remírez de Ganuza son los insólitos artilugios que ha diseñado el propio Fernando para optimizar los métodos de vinificación. Uno de sus hallazgos más notables son las gigantescas bolsas de PVC que se introducen en los depósitos y llenan de agua para exprimir los hollejos con la máxima suavidad, tal como reclama la calidad del tinto Trasnocho (este sistema se emplea exclusivamente para ese vino). Otro, el peculiar diseño de los tanques de acero inoxidable que se utilizan para la vinificación. “He desarrollado hasta 15 modelos distintos”, afirma el bodeuero, enseñando el más reciente, con un aspecto más parecido al de una cápsula espacial que al de los depósitos que pueblan las bodegas del mundo. Cabe destacar que su autor no es ingeniero. “Sólo soy ingenioso”, apunta.
DESAFÍO EN BLANCO. La bulliciosa cabeza de Fernando Remírez de Ganuza se centra estos días en perfeccionar el sistema de crianza del que será su vino más nuevo: un blanco de Reserva, elaborado a partir de cepas de Viura y Malvasía y fermentado y criado en barrica, que saldrá al mercado en el próximo verano, con un PVP aproximado de 30 €. “Cada vez estoy más convencido de que son los grandes blancos los vinos más longevos”, asegura su autor. Bienvenido sea, pues, el Remírez de Ganuza Blanco Reserva 2008, que llega para desafiar el paso del tiempo.
Más info: www.remirezdeganuza.com Tel.: 945 60 90 22

MARÍA, UN TINTO SOLIDARIO
La ‘cuvée’ más excepcional de cuantas elabora Fernando Remírez de Ganuza es, paradójicamente, el vino que menos rentabilidad aporta a la bodega. Aunque sin duda esto en nada preocupa al empresario, ya que María Remírez de Ganuza no está concebido para ganar dinero. Es un vino hecho con el corazón, nacido del dolor y madurado con esperanza.
Fue creado en honor a María, la hija fallecida de Remírez de Ganuza, y desde su primera añada destina el importe íntegro de sus ventas a fines benéficos. Las dos primeras cosechas, a la Asociación Española contra el Cáncer (AECC); y la más reciente, 2005, a la Fundación Síndrome de Down de Madrid. Con una producción estimada en 1.500 botellas y un PVP recomendado de 130 €, el tinto María puede reportar a la fundación una recaudación aproximada de 120.000 €.