MADRIDFUSIÓN 2015

01/02/2015

 

 

ARRANCA MADRIDFUSIÓN 2015  

LA CITA GASTRONÓMICA SIN FRONTERAS

 

EN SU XIII EDICIÓN , LA ACTUALIDAD DE LA COCINA GLOBAL

EN DOS ESCENARIOS Y TALLERES INTERACTIVOS

 

·      Por las mañanas, la vanguardia, bajo el lema “Cocinas viajeras, una aventura por el conocimiento”

 

·      Por las tardes, en Saborea España, nuestra cocina tradicional y los chefs que la pasean por el planeta

 

Una vuelta culinaria por…

 

China: Zhenxiang Dong , Xiaoyan Zhou y Alvin Leung Jr.

Colombia: Leonor Espinosa y Luz Beatriz Vélez

Finlandia: Filip Langhoff ,Jari Vesivalo, Timo Sitonen y Kasper Salomäki

Filipinas: Myrna Segismundo y Margarita Forés

Perú: Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Héctor Solis

México: Elsa Judith olmos y Diego Hernández

París: Joël Roubochon, Akrame Benallal y Jean-Francois Piége

Londres: Tom Sellers  

Japón: Yoshihiro Narisawa

EEUU: Corey Lee y Daniel Patterson

 

España: Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana,

David Muñoz, Enetxo Atxa, Andoni L. Aduriz

 Ángel León, Mario Sandoval, Paco Roncero, Paco Pérez,

Dani García, Nacho Manzano, Andreu Genestra, Albert Raurich

 

Pepe Solla, Paco Morales, Ricardo Vélez, Ricard Camarena

 Marcos Morán, Josean Alija, Sergio y Javier Torres,

Paco Torreblanca , Fernando Sáez,  Miguel Ángel de la Cruz

 

 Ramón Freixa, Pedro Larumbe, Fernando del Cerro,

Javier Olleros, Rodrigo de la Calle, Rubén Pertursa, Ricardo Vélez

 

La cocina de las mujeres

 

Elena Arzak, Fina Puigdevall, Mª José San Román, Susi Díaz, Elena Lucas,  Leonor Espinosa y Luz Beatriz Vélez, Myrna Segismundo,Margarita Forés , Elsa Judith Olmos

 

 

Se decidirá la croqueta perfecta de jamón ibérico ¿líquida y crujiente? ¿cremosa y suave? ¿Cuál de las finalistas escogerá el jurado en el Concurso Internacional Joselito?

 

Concurso de bocadillos de autor

Concurso de bocados con queso

Concurso de cocina creativa con ingredientes italianos

Concurso de tapas de diseño

Concurso Aula Makro

Concurso de cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra , Jaén

Concurso Escoge tu Pinche

 

Durante los tres días tendrán lugar 17 talleres magistrales www.madridfusion.net

 

Paralelamente, ENOFUSIÓN, el mundo del vino http://www.enofusion.net/noticia/2/33/centro-del-vino

 

La compra de entradas se realiza desde el siguiente enlace:

http://ivent.xeria.es/xcli/mfusion_2015/preregistro.aspx

 

 

LO QUE NO TE PUEDES PERDER

Lunes 2

 

1.- AUDITORIO

 

A.- Cocina de vanguardia (10.00h-14.30h)


Por el gran auditorio, durante la mañana desfilaran los cocineros más creativos del mundo para exponer sus últimos trabajos

 

·      Ángel León (Aponiente. Cádiz. 2*) en su ponencia “La sangre del mar”, explicará sus investigaciones culinarias con la sangre de los pescados.

 

·      Filip Langhoff (Ask. Helsinki. 1*) ¿Se puede hacer alta cocina con raíces (bulbos, tubérculos, etc)? Desde Finlandia llega la respuesta.

 

·      Andoni L. Aduriz (Mugaritz. Guipúzoa. 2*), una de las mentes más innovadoras de la cocina actual, desvelará sus mecanismos creativos.

 

·      Mario Sandoval (Coque. Madrid. 1*) Junto con la doctora Marta Miguel aclarará qué son los fluidos súper críticos, una nueva forma de extraer sabores de productos delicados, como la trufa.

 

·      Jean François Piège (Piége. París. 3*) Llega desde París para explicar en qué consisten las “cocciones emocionales”.

 

·      Elena Arzak (Arzak. Gupúzcoa. 3*) presentará sus últimos trabajos a los que denomina “La cocina frondosa”

 

·      Dong Zhenxiang (DaDong.Pekín), el gigante de la cocina china mostrará la faceta artística de la cocina conceptual, en una ponencia de fuerte contenido estético.

 

·      David Muñoz (DiverXo. Madrid. 3*) en complicidad con el sumiller Javier Arroyo y el coctelero Carlos Moreno resolverá la ecuación SABOR+COCINA+ALCOHOL

 

Se desvelarán los 100 mejores restaurantes de España 2014, lista polémica elaborada por la crítica especializada y

se rendirá homenaje a la filosofía culinaria de Mugaritz a través de todos los discípulos de Andoni L Aduriz.

 

 

B.- Saborea España-Españoles por el mundo (16.00-19.00)

Durante la tarde la cocina tradicional sube al auditorio de la mano de los mejores profesionales españoles con platos de toda la vida.

           

 

·      Pedro Subijana (Akelarre. Guipúzcoa. 3*) Herencia e innovación el equilibrio perfecto                               

·      Mario Sandoval (Coque, Madrid. 1*) Mapa de sabores                             

·      Paco Pérez (Miramar, Girona. 2*) Desarrollo de técnicas aplicadas     

·      Albert Raurich (dospalillos, Barcelona. 1*). Spanish Sushi by dospalillos      

·      María José San Román (Monastrell, Alicante. 1*) Un aceite para cada plato  

                      

Un diálogo de Martín Berasategui (3*) y el periodista Víctor de la Serna con

Marcos Fernández (Ibérica, Reino Unido), Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias 2*) y Jorge Ordóñez (Bodegas Ordóñez, España)

líderes de la Marca España

 

 

2.- ESCENARIO POLIVALENTE (junto a la zona de exposición).

Desde las 12 y hasta las 8 de la tarde, el público podrá  interactuar, catar productos e intervenir en las ponencias. La emoción de compartir la cocina en directo y aplaudir a los ganadores de los concursos.

 

Queso, café, plancton, granadas y dátiles, conservas de pescado y setas serán algunos de los ingredientes con los que Pepe Solla (Solla. Pontevedra 1*), Susi Díaz (La finca. Alicante. 1*) Ángel León (Aponiente. Cádiz. 2*) o Elena Lucas (La Lobita. Soria. 1*) cocinen sus ponencias.  Las filipinas Margarita Forés (Grace park, Filipinas) y Myrna Segismundo (restaurant 9501 Filipinas)  preparán insólitos escabeches con frutas, una tradición de su país heredada de la presencia española.

 

Por la mañana tendrán lugar la V edición del concurso Bocados con Queso cuyo jurado preside Martín Berasategui y la II del concurso de Bocadillos de Autor

 

 

MARTES 3

 

1.- Auditorio

 

A.- Cocina de vanguardia (10.00h-14.30h)


La mañana comienza fuerte con la proclamación del Cocinero Revelación, el galardón más importante del sector (10.30h) al que seguirá el premio Mejor Cocinero de Europa 2015 (12.40h)

 

·      Xiaoyan Zhou (China), virtuoso del cuchillo, exhibirá las habilidades del corte fino.

 

·      Paco Morales (Noor. Córdoba), inmerso en la investigación de la cocina andalusí mostrará su huella en la cocina de vanguardia.

 

·      Andreu Genestra (Andreu Genestra. Mallorca. 1*) dibujará con recetas una sugerente ruta de las especias.

 

·      Corey Lee (Benu. EE.UU), chef coreano afincado en California explicará como la inspiración surge de formas diferentes, en este caso tras la visita a una peculiar isla.

 

·      Akrame Benallal (Akrame. París. 2*), la gran revelación francesa,  demostrará como ha roto las rígidas reglas de la cocina francesa para cocinar en libertad.

 

·      Jari Vesivalo (Olo. Helsinki. 1*) una despensa limitada convertida en un festín rico en matices, esta es la propuesta de este sutil chef.

 

·      Bernard Lahousse, divulgador del food pairing con Tony Conigliaro (69 Colebrookerow UK) y Andoni L. Aduriz (Mugaritz. Guipúzcoa. 2*) llevará las armonías culinarias al límite.

 

·      Fernando Saez (Heladeria dellaSera. Logroño) y Eneko Atxa (Azurmendi. Vizcaya.3*) el mejor heladero de España y uno de los grandes de la cocina contemporánea juntos para convertir helados maravillosos en aliños sorprendentes, una nueva dimensión de la heladería en una de las ponencias más novedosas.

 

·      Joan Roca (Celler de Can Roca. 3*) Nadie como él para explicar como organizar un gran catering móvil tras la experiencia de su gira americana durante la que todo el equipo fue recorriendo distintos países ofreciendo cenas diseñadas con productos de cada uno de ellos.

 

 

B.- Saborea España. Españoles por el mundo (16.00-19.00)

 

·      Ricardo Vélez (Pastelería Moulin Chocolat, Madrid) y Marta Miguel (CSIC-UAM). Choco-cook cocinar con chocolate.                        

·      Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona. 3*) Proyección en  primicia de un corto extraído del film “Cooking up a tribute” que se estrenará en el festival cinematográfico de Berlín, seguido de coloquio con Joan Roca.                            

·      Paco Roncero (La Terraza del Casino. Madrid 2*) hablará de los modelos de negocio para exportar                            

·      Sergio y Javier Torres (DosCielos, Barcelona. 1*). Cocinarán platos de alta cocina con productos humildes                        

·      Josean Alija (Nerua, Vizcaya. 1*) Mostrará como adaptar los productos lejanos a la cocina para darles identidad local.                 

·      Fina Puigdevall (Les Cols. Girona. 2*) Hará una demostración con harinas antiguas aplicadas a la cocina contemporánea.                                

 

 

2.- Escenario Polivalente (junto a la zona de exposición)

Se sucederán las demostraciones y los concursos desde las 11.00h a las 19.50h

 

Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias. 2*) preparará un delicioso muestrario de tapas viajeras con las que está triunfando en el Reino Unido. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica. Valladolid. 1*) de la mano del agricultor que le cultiva espárragos en Tudela de Duero, demostrará cuantas aplicaciones, algunas insólitas, tiene este vegetal. Los mexicanos Elsa Judith Olmos y Diego Hernández (Corazón de tierra. México) explicarán en qué consiste el innovador movimiento culinario Baja Med que se está desarrollando en Baja California (México) y que tiene infinidad de conexiones con la cocina mediterránea. Los pasteleros Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Ricardo Vélez demostrarán cuantas cosas dulces pueden hacerse con queso. Tendrá lugar una demostración sobre fermentación de verduras a cargo del chef Woo Kwan. Y Jesús Sánchez (Cenador de Amos. Cantabria. 1*) explicará todo sobre las anchoas en salazón en una demostración nunca vista.

 

Además tres concursos: Cocina Creativa con Productos ItalianosTapas de Diseño y Escoge Tu Pinche, en el que los grandes cocineros serán pinches de alumnos de escuelas de cocina, un reto divertidísimo y entrañable.

 

 

MIÉRCOLES 4

 

1.- Auditorio

 

A.- Cocina de vanguardia (10,00h-13.50h)


Al final de la mañana (13.30h)tendrá lugar uno de los platos fuertes del congreso:

Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo que cuenta con 27 estrellas y 20 restaurantes en diferentes países, contará el secreto de su éxito y las claves de su cocina y sus negocios.

 

·      Rodrigo de la Calle. El cocinero madrileño que prepara nuevos proyectos, mostrará sus últimos descubrimientos en la fermentación de frutas y verduras con aplicación de calor.

 

·      Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava. Bogotá) su ponencia “Mestizaje colombiano” es una llamada de atención sobre la cocina afro de la costa pácífica de Colombia.

 

·      Tom Sellers (Story. UK. 1*). Cocina urbana. Su restaurante se ha convertido en un fenómeno en Londres. Las claves del éxito de su cocina será lo que desvele  a lo largo de su ponencia.

 

·      Yoshiro Narishawa (Narishawa. Japón. 3*). Considerado el mejor cocinero de Japón, su obsesión es que la gastronomía sea saludable para el ser humano y sostenible para el planeta ¿cómo hacerlo? Eso es lo que explicará.

 

·      Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21Dining, Finlandia) Un viaje por Finlandia a través de su sabores es lo que proponen en su restaurante esta pareja de coctelero y cocinero. Cocina y cócteles, dos en uno.

 

·      Daniel Patterson (Coi, EEUU) ¿Condiciona el ambiente la cocina? Parece que sí, la propuesta de Patterson responde a “Un estado mental californiano”. Sugerente aproximación culinaria.

 

·      Dani García (Dani García. Málaga. 2*). Sus trabajos con el nitrógeno líquido le han llevado a desarrollar una serie de  texturas heladas que le permiten crear sensaciones insólitas en los platos.

 

·      Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú)  La travesía culinaria que va de Japón a Perú sentó las bases de la cocina Nikkei de la que  Tsumura es uno de los principales representantes en el mundo.

 

·      Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia.1*). Dar la vuelta a las reglas es lo que ha hecho el cocinero valenciano, quien en lugar de reducir los fondos una vez elaborados, elimina el agua de las cocciones.  Revolucionarios sus  “Caldos sin agua”.

 

 

B.- Saborea España. Españoles por el mundo (16.00-19.00)

 

Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra. 1*). Huerta gallega: vegetales viajeros

Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España). Oxidación de las verduras.                          

Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias. 1*). Angulas                        

Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España). El universo dulce.

Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid. 2*)). Secuencias gastronómicas                           

Esther Manzano (LaSalgar, España)  y Nacho Manzano (Casa Marcial, España). Cocina asturiana puesta al día.                

 

 

2.- Escenario Polivalente (junto a la zona de exposición)


 Se sucederán las demostraciones y los concursos desde las 11.30h a las 18.30h.

                      

Quien no sepa qué es el umami no debe perderse la ponencia de Alvin Leung Jr (Bo Innovation, China) y para descubrir como se preparan arepas y tubérculos nada mejor que asistir a le demostración de la cocina colombiana Luz Beatriz Vélez (Abasto. Colombia). Javier Olleros (Culler de Pau. Pontevedra. 1*) demostrará como se puede ser creativo cocinando con conservas de pescado. Diego del Río (El lago. Málaga 1*) y José Carlos García (José Carlos García. Málaga 1*) pondrán el chivo lechal malagueño en el plato, una de las carnes más finas de la península. Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia 1*) y Dani García  (Dani García. Málaga 1*) trabajaran con lenguados, mientras que Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro (Casa José. Madrid. 1*) lo harán con trucha. El aragonés Rubén Pertursa (Trufe. Huesca) desvelará las claves para trabajar con trufa negra. Como fin de fiesta un divertido concierto culinario con Ain TheMachine (Diego Ain) y Santo by Juliana Aguiar.

 

 

 

Cocineros extranjeros en Madrid Fusión 2015

Tom Sellers 

Restaurant Story. Londres (Reino Unido)

Es el cocinero británico de moda. Del Noma a Londres pasando por Per Se de Thomas Keller. Su objetivo: ofrecer a sus comensales la mejor comida de su vida cada vez que visitan su restaurante. En Story cada plato es una historia. A los cinco meses de abrir recibió su primera estrella Michelin, todo un record.

4 de febrero. 10:50-11:20. Auditorio. Ponencia: Cocina urbana.

 

 Jean-François Piège 

Restaurante Piège. París  (Francia)

Clasicismo francés del siglo XXI. ¿Y eso cómo se come? Con delicia. Piege reivindica una cocina del sabor y del producto de calidad sublime que nunca pasará de moda. Actualiza técnicas y presentaciones. Vivifica el mito de la cocina francesa.

2 de febrero. 12:10 - 12:40. Auditorio. Ponencia: Cocciones emocionales.

 

Joël Robuchon

L’Atelier Robuchon. París (Francia)

Es el cocinero más laureado del planeta culinario. Cuenta sus estrellas Michelin por decenas y conoce el oficio –y el negocio- como probablemente nadie más en el mundo. L’Atelier es su casa y su firma global. Su imperio con base en París.

4 de febrero. 13:30 - 13:50. Auditorio. Entrevista: Dialogando con... 

 

Akrame Benallal

Restaurante Akrame. París (Francia)

Un ciclón. Forma parte de la última hornada de cocineros franceses. A los seis meses de abrir Akrame en París recibió su primera estrella Michelin. Ya tiene dos y otra en Akrame en Hong Kong. Elaboraciones deslumbrantes que evolucionan en cada pase. La cocina como arte en proceso.

3 de febrero. 12:00 - 12:30. Auditorio. Ponencia: Audacia, técnica e imaginación.

 

Premio Cocinero del año en Europa 

 

Timo Siitonen y Kasper Salomäki 

Restaurante A21Dining. Helsinki (Finlandia)

Su propuesta es arriesgada, un viaje culinario a través de los sabores, aromas, paisajes y colores de la naturaleza finlandesa en el que cada plato se acompaña de un cóctel. Naturalismo radicalmente urbano. Síntesis nórdica.

4 de febrero. 12:10 - 12:40. Auditorio-A21 Dining. Ponenca: Viajes de sabores

Jari Vesivalo 

Restaurante OLO. Helsinki (Finlandia)

Cocina escandinava híper creativa: Su menú como un viaje sensorial a través de los sabores nórdicos. Selecciona los ingredientes en origen, dejando siempre una puerta abierta a la espontaneidad. Decide el producto. Le sobra pericia técnica para ello.

3 de febrero. 12:30 - 13:00. Auditorio. Ponencia: Finlandia, de Sur a Norte

 

Filip Langhoff 

Restaurante Ask. Helsinki  (Finlandia)

Campeón del Bocuse d’Or en 2009, encuentra sabores definidos e intensos en las materias primas de productores locales de toda Finlandia. La suya es una cocina de las raíces, de las vegetales y las culturales. Tan nórdica como la Aurora Boreal.

2 de febrero. 10:40 - 11:10, Auditorio. Ponencia: Cocina con Raíces. Tubérculos y tradición

 

 

Corey Lee

Restaurante Benu. San Francisco ( Estados Unidos)

Nació en Corea y se formó con mil grandes. Alcanzó el cielo como segundo de Thomas Keller y desde 2010 vuela solo, con una cocina de una sutileza punzante que estiliza el producto: pepino de mar, kimchi, callos, avena. Sin límites, sin fronteras, sin prejuicios.

3 de Febrero. 11:30 - 12:00. Auditorio. Ponencia: Un día en la isla de Jeju, buceando con las mujeres haenyo

 

Daniel Patterson 

Restaurnate Coi. San Francisco. (Estados Unidos)

Cocina vegetal sin extremismos. Técnica, definida, personal. Sabores puros que nos hablan de la temporada y el entorno natural de la bahía de California, donde Patterson cultiva muchos de sus productos y selecciona obsesivamente los demás.

4 de febrero. 12:40 - 13:10. Auditorio. Ponencia: Un estado mental californiano

 

Diego Hernández y Elsa Judith Olmos 

Corazón de Tierra. Ensenada (México)

“Rábanos, epazote y gengibre”. El nombre del postre ganador de Best Restaurant Dessert 2014, ideado y ejecutado por Elsa Judith Olmos, repostera de Corazón de Tierra, en Ensenada, México, lo dice todo. La cocina dulce vive una nueva era.

3 de febrero. 16:30 - 17:00. Sala Polivalente. Ponencia: California y el movimiento baja Med

Leonor Espinosa 

Restaurante Leo Cocina y Cava. (Bogotá) Colombia

Una cocinera artista. Encuentra en lo ancestral el camino a lo contemporáneo. La suya es una cocina que habla de las culturas de las que surge. Su menú es un viaje antropológico a través los sabores de ese paraíso desconocido llamado Colombia.

4 de febrero. 10:20 - 10:50. Auditorio. Ponencia: Mestizaje colombiano

 

Luz Beatriz Velez. 

Abasto. Bogotá (Colombia)

Trabaja con las comunidades campesinas de su país tratando de rescatar ingredientes y cultura. Ama la tradición  y la sencillez de la cocina antigua, esa que se mantiene en la tradición oral. Es un hada de los sabores puros, casi inmaculados. Sus platos son lienzos de arte naïf poblados de ingredientes deliciosos.

 

Mitsuharu Tsumura 

Restaurante Maido. Lima (Perú)

Un nikkei peruano con los cuchillos afilados en Japón. Con un montón de títulos bajo el brazo aceptó fregar platos en Tokio con tal de aprender a trabajar el sushi. Tardó dos años en hacerlo. Cumplió su sueño al abrir su restaurante nikkei en Lima.

4 de febrero. 13:50 - 14:20. Auditorio. Ponencia: Travesia Japón-Perú

 

 Yoshihiro Narisawa 

Restaurante Les Créations de Narisawa. Tokio (Japón)

Es más que un cocinero obsesionado por el producto de temporada y excepcionalmente dotado para la cocina, es un intérprete del Tiempo y la Naturaleza. Sus platos no siguen la estación, la recrean.

4 de febrero. 11:40 - 12:10. Auditorio. Ponencia: Gastronomía beneficiosa y sostenible

 

Myrna Segismundo 

Restaurante 9501. Manila (Filipinas)

Recupera los sabores y técnicas que definen la cocina de su país. Entre ellas el kinilaw, una variante apenas conocida del cebiche nacida muy lejos de Perú, al otro lado del Pacífico, en Filipinas. Allí es costumbre esta elaboración en la que los pescados frescos llegan al plato apenas marinados en vinagres de frutas.

2 de febrero. 18:30 - 19:00. Sala Polivalente. Ponencia: Philippine Kinilaw

 

Margarita Forés

Restaurante Lusso, Makati-Manila (Filipinas)

En el cruce de caminos de todos los océanos florece la cocina multicultural, colorista y estilizada de “Gaita” Fores. Las 7.000 islas del archipiélago filipino nutren la despensa de esta gran dama de la cocina “pinoy”.

2 de febrero. 18:30 - 19:00. Sala Polivalente. Ponencia: Philippine Kinilaw (ceviches) en vinagre de frutas

 

 

Zhenxiang Dong

Restaurante Dadong Jinbaohui. Pekín (China)

Da Dong (el Gran Dong) posee un imperio hostelero. Es la referencia máxima de la cocina china, un maestro indiscutido. Defensor exaltado de las tradiciones culinarias de su país, es también quien mejor las actualiza.

2 de febrero. 13:00 - 13:30. Auditorio-Da Dong. Ponencia: Cocina artística conceptual china

 

Alvin Leung Jr. 

Restaurante Bo Innovation. Hong Kong (China)

Cocina de riesgo en Hong Kong. Este chef no se corta en agregar ingredientes y técnicas rupturistas a recetas milenarias. Es un loco autodidacta y genial... ¿Hemos mencionado ya que tiene tres estrellas Michelin en su restaurante de Hong Kong? ¡No os lo perdáis!

4 de febrero. 12:15 - 12:45. Sala Polivalente. Ponencia: El estudio del umami

 

 

 

 

 

 

La compra de entrada a Madrid Fusión o Saborea España te da acceso al espacio, a las demostraciones de la Sala Polivalente y al descuento en los Talleres (pagas la mitad por cada uno)

Si no compras entrada y sólo Taller el precio es de 100€ y te permite igualmente la entrada al espacio y a las demostraciones de la Sala Polivalente

 

Formas de acceder a MadridFusión (ventas de entradas)

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- pago de una entrada para Madrid Fusión, por 100, 175 y 250 euros, por uno, dos o tres días, respectivamente

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- pago de una entrada a la carta para ciertas actividades, desde 60 euros

-Los talleres se compran por separado, se puede adquirir un taller por 100€ (acceso al taller y al espacio). Una entrada de un día + taller serían 150€ (madridfusión + taller) o 110€ (Saborea + taller)

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