¿'SIN LECHE, POR FAVOR'?

26/11/2014

 ¿ES HORA DE ENTONAR ESO DE: 'SIN LECHE, POR FAVOR'?

Ante un estudio reciente que habla de que la leche es perjudicial para la mujer a partir de tres vasos al día, Profesoras de Nutrición y Restauración de Vatel analizan los resultados    

Hace pocas fechas, un estudio publicado por la British Medical Journal realizado por el profesor Karl Michaelsson de la Universidad de Uppsala en Suecia afirmó que consumir más de tres vasos de leche de vaca al día podría suponer una muerte prematura y mayores riesgos de fracturas óseas, especialmente en las mujeres. Este descubrimiento, aún en proceso de validación científica internacional, podría suponer una revolución en el mundo de la hostelería y, por ende, de la hotelería. Por ello, las Profesoras de Alimentación y Nutrición y de Restauración de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España, Aránzazu Bocanegra y Lara Tercero, analizan los efectos de este estudio en este sector.   

Un estudio que podría significar una revolución total a la hora no solo de tomar leche de vaca sola o acompañada de otro elemento, sino también en el momento de realizar todo tipo de postres y creaciones gastronómicas basadas en productos lácteos. Ese es el miedo de la industria hostelera, y por supuesto, de la hotelera y turística, ante los resultados obtenidos por el estudio realizado por el equipo científico de Karl Michaelsson en la Universidad de Uppsala (Suecia) publicados hace pocas fechas en el British Medical Journal.

El estudio menciona que el consumo de más de tres vasos al día de leche de vaca puede suponer una muerte prematura y mayores riesgos de fracturas óseas. Para llegar a esta conclusión, el científico sueco y su equipo analizaron durante 20 años los efectos del consumo de la leche en una muestra de 61.000 mujeres de entre 39 y 74 años de edad, y de más de 45.000 hombres de entre 45 y 79 años. 

En este sentido, y ante la posible alarma entre los consumidores, con el consecuente perjuicio para el sector hotelero y restaurador, la Profesora de Alimentación y Nutrición de la Escuela Internacional de Hotelería y turismo Vatel España Aránzazu Bocanegra, ha querido relativizar, momentáneamente, los resultados del estudio. Para Bocanegra, “hay que reaccionar con cautela, ya que los autores se basan en la observación de casos, no en la evidencia experimental, por lo que la correlación que refleja no es causal”. 

Bocanegra va más allá, y tal y como explica a sus alumnos de Vatel, -que deben dominar todos los casos concretos que pueden darse en la restauración, como son las personas con intolerancia a la lactosa, diabetes o celíacas-, “los casos observados podrían estar afectados por otros factores como el origen de la leche, el contenido graso, la intolerancia propia a la lactosa, así como a los estilos de vida de cada participante (actividad física, la dieta general, las horas de sueño, etcétera)”, explica la Profesora.   

Lo único empíricamente cierto y aceptado por la sociedad científica actual es el hecho de que las bases para una alimentación saludable son la variedad entre los grupos de alimentos y su equilibrio cuantitativo, clave para una elaboración acertada de cualquier carta de un restaurante o del servicio de restauración de un hotel

“La industria alimentaria, la hostelería y, en el caso que nos atañe, la hotelería, deben seguir dándole una importancia máxima a la leche en la confección de sus menús. Al fin y al cabo la realidad sigue siendo que el consumo de leche y sus derivados es aconsejable a cualquier edad debido al aporte de calcio que supone, por lo que, teniendo siempre en cuenta los casos particulares de intolerancia, esta situación no debe alarmar ni a empresarios ni a consumidores”, subraya Aránzazu Bocanegra. 

Otra de las profesoras de Vatel España, Lara Tercero, que imparte Restauración en la sede ubicada en el Instituto Francés de Madrid, da otra vuelta más al caso. Tercero recuerda la arraigada tradición que hay en España en la elaboración de yogures y quesos procedentes de la leche de la vaca, así como un extenso catálogo de recetas en donde este elemento lácteo juega un papel fundamental, como puede ser la bechamel, sin olvidarnos de postres como las natillas, arroz con leche, flanes... El estudio de Michaelsson no ha tenido en cuenta todos estos productos, basándose simplemente en un proceso de observación donde los individuos tomaban vasos de leche. 

“El problema es relativo”, explica Tercero, “si tenemos en cuenta la gran disponibilidad de productos que tenemos que pueden sustituir en un momento determinado a los lácteos. No nos olvidemos que la leche, como alimento, ha permitido al ser humano nutrirse durante miles de años, y que juega un papel primordial en la cocina tradicional”, destaca la Profesora Tercero.

¿Cuál es la solución para esta experta?: “El amplio espectro de productos alternativos permite combinar la leche de vaca de toda la vida con otras de origen vegetal, tales como la avena, la quinoa, la almendra, la soja... extractos ricos en proteínas y bajos en hidratos que permiten su ingesta sin riesgo debido a su baja alergenicidad. Aunque el estudio de Michaelsson aún no es una verdad científicamente demostrada, los más aprehensivos siempre pueden utilizar estas alternativas sin dejar de lado la leche de vaca, vital para una buena salud y nutrición”, sentencia Lara Tercero.