Tesis sobre aguardientes y licores

24/02/2015

 El CR Aguardientes y Licores de Galicia participó en una tesis

que define las condiciones óptimas para la elaboración de

aguardientes y licores de hierbas para el envejecimiento de los

aguardientes en barrica

La investigación realizada por Raquel Rodríguez Solana bajo la tutela de

Sandra Cortés Diéguez y José Manuel Domínguez González cuenta con

mención internacional por la Universidad de Vigo

El estudio ha permitido identificar los compuestos responsables de las

propiedades saludables de los licores y aguardientes de hierbas

 

El Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de

Galicia colaboró en la elaboración de la tesis doctoral recientemente

presentada por Raquel Rodríguez Solana en la Universidad de Vigo. Bajo el

título Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo:

desde las materias primas empleadas hasta el producto final, esta

investigación, tutelada por Sandra Cortés Diéguez, “ha permitido establecer

importantes conclusiones relativas a las características analíticas y sensoriales

de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas”.

 

Este trabajo se incluye, tal y como indica Sandra Cortés, “dentro de una

de las líneas de investigación del grupo de Biotecnología Agroalimentaria de la

Universidad de Vigo”, que desde hace años se centra en la “caracterización de

los aguardientes de orujo, de sus materias primas, en la optimización de los

procesos de destilación y en la definición de los perfiles analíticos y sensoriales

de los productos amparados con el sello de la IGP”. En el caso de los

aguardientes envejecidos se llevó a cabo “un estudio en profundidad para

conocer su perfil sensorial y analítico y correlacionarlo con la especie de roble

empleado en su envejecimiento y el tiempo de permanencia”.

 

Una primera parte de este trabajo doctoral consistió en detallar “la

caracterización de los aguardientes y licores que se comercializan actualmente,

para profundizar en su conocimiento y establecer las premisas iniciales de la

investigación. Dichas muestras fueron suministradas por el Consejo Regulador

y por las empresas del sector”, concreta la directora de tesis.

 

Además del análisis de las materias primas y productos elaborados,

también se llevó a cabo una “caracterización sensorial” en la que “se contó con

la colaboración del panel de cata oficial del Consejo Regulador”. A mayores,

una parte de la tesis se llevó a cabo en el laboratorio de Química del

Departamento de Ciencia de los alimentos y Nutrición Humana de la

Universidad de Agricultura de Atenas.

 

En esta tesis también se ofrece un exhaustivo estudio “de los

compuestos que forman los aceites esenciales de las plantas aromáticas y

medicinales” que se utilizan en la elaboración de aguardientes y licores de

hierbas “y que son los responsables de sus propiedades saludables”. Sus

compuestos, “principalmente volátiles y fenoles, se caracterizan por sus

propiedades sensoriales, antimicrobianas, antifúngicas y medicinales”. De este

modo, “el empleo de una planta u otra en un proceso de elaboración va a

depender del uso que se le vaya a dar al correspondiente producto”. Por ello,

explica Sandra Cortés, “conviene seleccionar con criterio las plantas que se

van a emplear, escogiendo de distintas familias, para incrementar sus

propiedades medicinales y su perfil analítico y sensorial, lo que redundará en

una mayor calidad del producto”.

 

La investigación llevada a cabo por Raquel Rodríguez Solana ha

permitido “definir las condiciones óptimas de maceración en el caso de las

plantas y de envejecimiento en el caso de los aguardientes en barrica”. A

través de la caracterización de las distintas plantas se han podido “identificar

aquellos compuestos positivos que pasan al aguardiente durante el proceso de

maceración y que son los responsables de las propiedades saludables de los

licores y aguardientes de hierbas”. Habida cuenta de estos datos, para elaborar

un buen producto se deben emplear “materias primas de calidad: un

aguardiente base resultado de una buena conservación de la materia prima y

una adecuada destilación con una correcta separación de las distintas

fracciones del destilado y unas plantas aromáticas y medicinales con garantías

sobre su origen y procesado”.

 

“Los licores y aguardientes caseros tenderán a desaparecer”

Estas condiciones de calidad no se dan en los mal llamados aguardientes y

licores caseros, uno de los principales caballos de batalla del Consejo

Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. Sobre su uso y

comercialización, Sandra Cortés augura que “su futuro es a desaparecer. La

mayoría de los licores y aguardientes que se venden como caseros ni siquiera

responden a ese calificativo. Un aguardiente o licor sin etiqueta puede proceder

de destilados de baja calidad e incluso con algún compuesto tóxico, no

apreciable sensorialmente, pero con importantes riesgos para la salud”, afirma.

En este sentido, “el etiquetado del producto ofrece garantía al

consumidor sobre su origen y trazabilidad del proceso de elaboración, todo ello

sin riesgos para la salud”. Por ello, “los chupitos que se ofrecen en hostelería

deben de proceder de botellas perfectamente identificadas para asegurar la

procedencia y salubridad de lo que vamos a consumir”, concluye Cortés.