Una Donostiarra Mejor Restaurante de Argentina, según la “Academia”

17/03/2012

Uno de los futuros de los profesionales esta en emigrar, aquí esta un caso de éxito. 

Nadia Harón nació en San Sebastián, estudió en la Universidad Complutense de Madrid y ejerció de farmacéutica en España. Hace apenas seis años su vida cambió de rumbo. Hizo las maletas y con su marido, José Manuel Ortega Fournier, enfiló al sur para empezar su aventura americana. Juntos montaron en Mendoza la bodega O. Fournier, la más espectacular de Argentina y, posiblemente, del continente.
Con forma de platillo volador en su restaurante «Urban», Nadia también atiende los fogones y está pendiente de las mesas. «Abrimos sólo al medio día porque las noches son exclusivas de "Nadia O.F."», comenta.
Rabo de toro, plato estrella
La filosofía de esta cocinera, de 40 años, es la misma frente a cualquier desafío en los fogones. «Aprovechar los ingredientes que tenemos a nuestro alcance. Mendoza no es muy rica en variedad de productos pero los que tiene –garantiza– son excepcionales. Con ellos organizamos un único menú de degustación de seis pasos».
La reflexión de Nadia viene acompañada de una confesión. «Es verdad que suele decirse que una madre quiere a los hijos –ella tiene cuatro– por igual pero lo cierto es que con alguno tienes más afinidad o simpatía que con otro», comenta para reconocer que sus platos favoritos «son los más sencillos, los que tienen menos ingredientes». «No me da tiempo a enamorarme de ninguno porque cambio la carta todas las semanas», añade, pero el primero que recuerda es «la sopa de "choclo" (maíz) que en España ni se prueba. La hacemos cremosa, con cinco texturas diferentes y únicamente utilizamos maíz, sal y aceite».
«No me da tiempo a enamorarme de ninguno porque cambio la carta todas las semanas»
Hay un plato que a los argentinos deslumbra y a los carniceros de Mendoza desconcertó, «El rabo de toro. Al principio no sabían qué cobrarme, no tenían ni idea de qué precio poner a tanto rabo. Hoy lo tienen claro y cada día está más caro», recuerda con humor.
La capacidad máxima de «Nadia O.F.» es de ochenta cubiertospero, «lo habitual es que tengamos unos treinta y cinco por noche». En ambos restaurantes, «Urban» al mediodía y el que lleva su nombre de noche, se sirven exclusivamente los vinos O. Fournier. «La gente puede optar por traer uno de su predilección y le cobramos el descorche. Era eso o montar una carta de vinos con todas las de la ley porque para ofrecer algo a medio camino no merece la pena», observa la flamante ganadora del Premio Nacional de Gastronomía.
Nadia sigue sorprendida por el galardón. Lo recibió en Buenos Aires, en presencia de embajadores y diplomáticos que, junto a un centenar de personas, colmaban uno de los salones del bellísimo Palacio Duhau. «ni en el mejor de los sueños pensé que me lo darían», reconoce. Duda al citar a los grandes pero admira a Ferrán Adrià. Se identifica con «Las mil ochenta recetas de Simone Ortega», como ejemplo de que «lo sencillo es una virtud» y, por último, reconoce, «si pudiera, comería todos los días en Zalacaín»