Fraude del Ritz

Srs. Gourmets de España. Es una estafa que un Hotel como el Ritz de Madrid te ofrezca un menu para una boda,lo degustes...con una calidad extraordinaria y el dia de la boda te den "gato por liebre"
en calidad y en servicio, casi como "taberna de pueblo" sin desmerecer a estas,pues uno sabe lo que significa calidad-precio.
Nunca habiamos tenido tan mal servicio...atropellado,impertinente,demasiado rapido con prisas y un sinfin de atropellos con los invitados.
El aperitivo del jardin tan escaso que la mitad de los invitados ni lo vio.
En cuanto a la calidad de la comida. UN 90 % se fue a la cocina sin tocar pues el pichon de Bresse relleno de frutos secos con guarnicion de patatas trufadas (inesistentes) estaba sangrante incomestible.
ESTA ES NUESTRA EXPERIENCIA CON EL HOTEL RITZ

Milagros Sainz
Mendavia (Navarra)

Hágase la concordia entre los fogones

El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles.
Atentamente.

Juan B. Viñals Cebri
Valencia

Mis queridos cocineros

Como cocinero profesional que soy, me gustaria dar las gracias a Ferran, Juan Mari, Andoni, Dani, Joan, Martin, Pedro, y otros tantos cocineros, que nos habeis hecho sonar, disfrutar aun si cave mas con este oficio que es la cocina, pero el mayor descubrimiento a sido el que cada uno de vosotros habeis compartido, aportado eso que habeis descubierto, y esto nos ha hecho mas ricos, mas sensibles y tener mas respeto sobre lo que hacemos.
Muchas Gracias porque la cocina es amistad y libertad.

Mikel Arriet Arruiz
Nasugbu - Batangas ( Filipinas)

Raimundo te has quedado con el personal

Erudita explicación de Raimundo sobre toda esta colecció de artifícios que denuncia Santamaria.
A reglón seguido de su repaso, me gustaria seguir exponiendo lo siguiente: ¿ Y quién és Santamaria para defender todo lo contrario?
Como ya apunta Raimundo, él es uno más en utilizar estos artificios que triunfan en nuestra cocina.
¿Quién és Santamaria para hablar de el precio de los menús? Si fue el primero en igualarlos al franco. Vende libros de "fotografia", asesora "deliciosos" menús de compañias de vuelo y anuncia cucharones.
¿Y para defender la cocina tradicional? Si ya en los años 80 se enganchó con el mayor sabio de la cocina tradicional catalana (Pep Salsetes) y lo trató de troglodita. Hace años que no ejerce en el ámbito estrictamente tradicional de la cocina catalana.
¿Y quire transparencia? Si una conocida cocinera tradicional (àvia Remei) le pilló con una de sus recetas puesta a su nombre, ni més ni menos que en LA VANGUARDIA.
Dias atrás pronostiqué que la cocina tradicional entraría de nuevo a debate cuando alguno de los cocineros de moda hablaran de ella.

Eugeni Rus i Daví
Granollers (Barcelona)

Santiago, ¿cómo puede ser?

Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?

1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid...

2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) como un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.

3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.

4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.

“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.

Ladran, luego cabalgamos.

Javi Antoja - Apicius
Barcelona

Restaurantes del caribe

Soy un investigador incansable de la gastronomía mundial, he dado seguimiento a la polemica del uso de los quimicos en la restauración. Pero mi preocupacion mayor es conocer los parametros o criterios de evaluación que usa la academía para calificar tal o cual restaurante, y en que manera se toman en cuenta los restaurantes del caribe y latinoamerica.

Santo E De la Cruz
Santo Domingo (Republica Dominicana)

LOS ADELANTOS SI, PERO

Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.

La cocina tendría que partir de alimentos naturales, los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.

La creatividad siempre es buena en todo, eso si, a veces hay que marcarse unos límites para saber si distorsionamos exageradamente el producto en si.

Los coches de hoy, no son los mismos que antes, tienen mas prestaciones, nuevos diseños. Los edificios actuales son más funcionales, con mas comodidad. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.

Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.

Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.

TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.

1º Escoger la calidad en los alimentos.

2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional.

3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.



Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.

Joan Villaró
Granollers (Barcelona)

A Santi Santamaria

Pourquoi????

La liberté d'expression est certainement la plus grande valeur de notre métier , alors laissons chaque cuisinier s'exprimer selon ses envies , ses gouts et sa passion. Pourquoi critiquer le travail d'un collègue ?? qui s'exprime avec sa conviction et ses valeurs . Jamais je n'ai lu ou entendu Ferran Adrià critiquer le travail d'un autre , je crois que la différence des grands est là , avancer avec ses convictions dans le respect des autres . Soyons tous différents , nous le sommes tous et pratiquons notre passion avec le même plaisir , toutes formes d'expressions est différentes ( peinture , musique , cuisine ) Merci à Ferran pour ce qu'il fait pour l'évolution de la cuisine et merci à d'autres cuisiniers qui travaillent également dans la tradition , toutes cuisines méritent d'avoir le respect des cuisiniers car nous savons tous combien ce métier est exigeant .
Sans rancunes aucunes et vive la cuisine Denis Martin

Denis Martin
Vevey (Suiza)

LAS TRINCHERAS (A XAVIER AGULLÓ)

Sr. director:
Creo sinceramente que un medio como el que usted dirige no debería consentir que las personas que habitualmente firman editoriales salpiquen sus opiniones con insultos. Uno pudede disentir de lo que otros opinan, pero no se debe caer en la descalificación y el menosprecio. Yo estoy en las antípodas del fundamentalismo que parecen destilar las palabras del Sr. Agulló, sin embargo respeto y valoro las opiniones de este reconocido crítico gastronómico.
En cuanto al fondo de lo expresado por el Sr. Agulló en su editorial "Sayonara, Santi Santamaría" comenzaré por defender el criterio literario del Sr. Millás. No sé muy bien a qué se refiere D. Xavier al decir "bolo de oficio" pero si se trata de acusar a D. Juan José de rendirse a las dietas por formar parte del jurado que concede el premio de ensayo al Sr. Santamaría, definitivamente no conoce al autor de "Dos Mujeres en Praga".
Al Sr. Santamaría le llueven en su escrito todo tipo de improperios. ¿Y por qué? Porque opina distinto de D. Xavier . Y esa, Sr. Director, no es razón suficiente para consentir insultos. Yo también estoy en desacuerdo con el pensameinto político de Gianfranco Fini, por poner un ejemplo, y no por ello me voy a dedicar a manchar su honor con epítetos tan gruesos como embustreo o falsario. No hay en todo el escrito del Sr. Agulló un solo argumento que contradiga lo expresado por el Sr. Santamaría. Y lo triste es que estoy convencido que la altura intelectual de D. Xavier podría proporcionarnos un interesantísimo debate sobre distintas filosofías en la restauración, sobre la aproximación que un comensal cualquiera hace al fenómeno gastronómico o sobre la ética misma del autor culinario.
Verdaderamente triste resulta la reacción de aquellos que se han visto aludidos por la opinión del Sr. Santamaría. Si alguien criticara mi quehacer profesional no pensaría inmediatamente que quiere tumbar mi negocio. La vanguardia culinaria española no está al pairo de la opinión de uno u otro. Si eso fuera así sus fundamentos serían endebles; y eso no lo creo. Ahora bien, tampoco pienso que la evolución gastronómica tenga un único destino. Más bien pienso que los cocineros son seres que han de estar comprometidos con la felicidad de quienes se sientan a sus mesas. Que este fin puede ser conseguido con medios bien distintos. Y que tan respetable es el camino emprendido por D. Ferrán Adriá, como por D. Andoni Luis o como, por supuesto, D. Santi Santamaría.
El fenómeno culinario es un elemento cultural inseparable del progreso humano; es fruto cierto de la Civilización. Hijo legítimo también de esta es el respeto y la aproximación crítica a la opinión de quien no piensa como uno. En gastronomía y en lo que sea.
Basta de trincheras

Juan Luis Forcada Zubizarreta
Alicante

No caiga en ese error, Señor Agulló

Soy un cocinero que actualmente tiene 35 años y que lleva solo 15 años de profesión, y que gracias entre otros templos gastronómicos al Raco de Can Fabes, del señor Santamaría, me han ido forjando como profesional y como ser humano. Con esto quiero decirle señor Agulló, que su editorial, donde entre otras cosas pone al pie de los caballos a este personaje de nuestra gastronomía, carece de veracidad en la parte que a la cocina toca, ya que he vivido, tocado, olido, palpado, productos técnicas y desarrollo de platos que entre Santi y su equipo en esa época se forjaban. No caiga en una ofensa sin saber que se cuece en esa casa, porque lo que usted sabe, señor Agulló, es lo que le puedan contar, y con esto no defiendo a este señor, solo hago una puntualización, la cocina del señor Santamaría me hizo reflexionar mucho, y al poco tiempo, entre a formar parte de la cuadrilla del señor Adriá, de la señora Ruscalleda y un largo etcétera. Equilibrio en la reflexiones, sobre todo señor Agulló, porque hay gente que lee y que no somos tontos.

Gonzalo Jurado
Granada

Ofensas a la cocina tradiconal

Me ofende profundamente que un medio que presume estar en lo mejor de la gastronomia, incluya en su nómina de opinadores enterados que torpedeen la cocina tradicional. Dejando de lado lo que supuestamente debemos saber todos sobre la evolución de la restauración de nustros alimentos, parece mentira que alguien escriba con desprecio sobre las bases más auténticas de nuestra cocina. Observo, dentro de la moda que nos acompaña a todos a hablar de cocina, de gastronomia, una creciente sobrevaloración de las grandes estrellas. Lo que en el mundo cinematogràfico de Hollywod llaman "la cultura (incultura) del star-system" . Seria aquel fenòmeno que estamos viviendo en que los cocineros pasan por encima de la cocina. Es decir la cocina ya no és cocido, paella, suquet, botillo, carn d'olla.... ni siquiera judión, jamón, espárrago, rabo, panceta o bacalao. La cocina són ellos, las estrellas. I como en el cine lo que importa ya no es una obra maestra del cine mudo, blanco y negro, tecnicolor, arte y ensayo. Aquí lo que interesa es si aparecen George Clooney o Nicole Kidman. Si no, no interesa. I en los críticos aprecio el mismo criterio. En sus opiniones no se desprende conocimiento alguno de cocina. Solo saben de memòria el nombre de los cocineros con estrellas michelín, recitan de cerrerilla las cartas del Bulli, festjean las creaciones de Dacosta, presumen de haver visitado más locales con estrella que el vecino y hacen apuestas sobre si Ferran crearà esta temporada 15, 35, 69 o 700 nuevos platos. Sólo interesa esto. Lo demàs. Lo profundo. Lo auténtico, se deja de lado. Aquí el que no se recrea con frivolidades, no sale en la foto.

Joan Prim
Granollers

Respuesta de Xavier Agulló

Querido amigo: las pizzas a nueve euros las tiene Fabián para la gente del pueblo de Llívia, especialmente para los jóvenes. En cuanto a la decoración "kitschosa", bien, yo prefiero comer lo del plato que lo de las paredes. Incluso en El Bulli, que como sabe no ha cambiado nunca la decoración de sus salones, encontraríamos detalles un tanto anacrónicos y fuera de lugar para el mejor restaureante del mundo. Finlamente, decirle que los precios de las pizzas se deben, como en otros muchos establecimientos que "van más allá", a un trabajo previo muy duro donde hay investigación, infinidad de pruebas y, desde luego, vocación creativa. Cada uno, en este entorno, es libre de valorar su ingenio y su trabajo personal como lo crea más oportuno.
Pero la realidad, al menos para mí, es la gran calidad, innovación y, por encima de todo, gratificación que siento al disfrutar de las pizzas de Martín. ¿O prefiere pagar 10 ó 12 euros por una marranada en cualquier pizzería al uso?
Todos somos, en todo caso, libres al respecto. Para mí, lo caro es lo de los 10 euros, no lo de Fabián.
Saludos cordiales.

Xavier Agulló
Barcelona

Genuina receta de la paella de la Parreta

FUNDAMENTO DE LA PAELLA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA GASTRONOMIA VALENCIANA (Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara!
mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos!
huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una !
paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el cé!
lebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.- “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían e!
n sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES (Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,) 7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.

Juan B. Viñals Cebriá
Valencia

El timo de la pizza, Sr. Agulló.

Leo con asombro el artículo "Pizza y dos cojones" publicado por D. Xavier Agulló. Si no hubiera ido a Llivia y si no hubiera comido en su restaurante, estaría ciertamente atraido por la posibilidad de encontrar algo verdaderamente especial. Pero ¡qué lástima! he tenido el infortunio de sentarme a la mesa del D. Fabián Martín.
La estética del local es absolutamente "kitsch": manteles de hule estampados con dibujitos de colorines, vasos de "Duralex", servilletas de papel. Cinco o seis mesas y cocina vista. Servicio de mesa voluntarioso, pero nada profesional. Efectivamente, la carta de vinos está provista de un elenco de marcas de reconocido prestigio internacional. Pero, señores, yo no me arriesgaría a que me sirviera un champagne Salon una señorita que, eso sí, con una sonrisa, me tira a la mesa los platos de mi comanda. Además, sinceramente, para acompañar una pizza a mí no me sale beberme un La Turque de Château D'Ampuis 1994 o lo que tenga en carta este buen hombre.
Y vamos con la pizza: no sé si el Sr. Agulló ha estado en otro restaurante, pero yo no ví ninguna pizza de 9 €. Por la más barata había que soltar 25 €. Ganar un concurso en 2004 en Nueva York no da derecho al atraco a mano armada. La pizza "Taller" que es la que yo tomé estaba buena; ojo, buena, nada más. Y ¡25 €! 4.000 pelas Por 25 € tengo un primer plato de la carta de Le Petit Nice de Garld Passedat (nuevo 3*) Y qué quieren que les diga, la comparación es un insulto para el Sr. Passedat. Pero, claro, como D. Fabián colabora con los Sres. Adriá, el Sr. Agulló queda deslumbrado. Este pizzero probablemente no trabajaría ni de commis en El Bulli. Lo dicho, un timo insostenible y, además, con pretensiones.

Juan Luis Forcada
Alicante

Paisajes sagreños

Cuando un artista hace algo diferente o extraño normalmente se le tacha de loco, si se le suma otro, será una tendencia, pero si son tres o más los que la montan, será una Moda. Y es que, están de actualidad cada vez más los paisajes como representaciones gastronómicas.

Muchos recordaremos legendarios platos como el decimonónico postre de "La Isla Flotante", o aquel otro que rememoraba el cuadro de los Girasoles de Van Gogh; hecho a base de angulas por el cocinero vasco, Iñaki Izaguirre. O el que Stéphan Guerin creó en la añorada "Gastroteca de Stéphan y Arturo", que consistía en un tartar a base de magret de pato, coronado con un ninibouquet de brotes vegetales a modo de felpudo y con un grano de granada como epicentro.
Arturo nos explicaba este plato con fruición, haciéndonos comprender que se trataba ni más ni menos que de un coño... En concreto "un coño granaino", nos espetaba Arturo.
En las repetidas ocasiones que disfruté de este plato en el restaurante de Chueca, siempre frente al paisaje (¿o acaso el monte de Venus no es tal cosa?) había un momento de reflexión en el que mi mente esquizofrénica me sugería dos pensamientos biformes: "¿Me estoy comiendo un coño? o ¿Qué coño me estoy comiendo? "(perdonadme S & A).

Y es que, los cocineros del siglo XXI (algunos) la han tomado con el tema paisajístico y me hacen ver- y comerme- paisajes desérticos, marinos y hasta lunares... Que me hacen quedarme en cuadro y sentirme como cuando Billy Cristal le pregunta al jefe mafioso encarnado en Robert de Niro en el film "Una Terapia Peligrosa": ¿Qué le parece esto?- mostrándole una cartulina del test de Rostchard con unas formas impresas en tinta al estilo de la etiqueta de " El Regajal"-
- De Niro contesta- ¿Uuuun murciélago?...
-¡No,no! ¿Una comadreja?...- continúa.
¡Ya sé! Una murcieladreja- remata.

A la inversa, en otros campos artísticos (pongamos la pintura) ya hicieron de las suyas genios como Archimboldo, convirtiendo las frutas al óleo en deliciosas facciones.
En la arquitectura; aunque no sea el deseo inicial del arquitecto, -el pueblo llano ya se encarga de poner el nombre a las cosas-, los bautismos gastronómicos se dejan ver; así por ejemplo en Madrid tenemos "El Piruli","El Pozo del Huevo"...

Mi hermano Pepe que es de un socarrón natural, el otro día y en apenas unos segundos le afloró la inspiración y montó en un plato sopero a modo de caldo; una infusión de hierbas con un polvo helado de cacao rodeando el líquido y lo terminó con una quenelle de helado de miel.
Enseguida llegó la explicación: El plato se llamaba "La Charca Sandalio (nombre del propietario q.e.p.d.)". La charca en cuestión no era ni más ni menos que uno de los muchos sacatierras para las cerámicas de ladrillos colindantes, habituales en nuestra zona de La Sagra, y donde en época de lluvias se acumulaban aguas, hasta algunas veces se criaron ranas e incluso peces. Allí él y yo solíamos ir a pescar de niños.
Dada la explicación, yo había entendido perfectamente que la infusión de hierbas representaba el agua verdosa y estancada de la charca, y que el polvo helado eran las orillas arcillosas de la misma, pero lo que no entendía era que se suponía que era la quenelle de helado de miel. Y angustiado se lo pregunte, a lo que el me respondió:
"¡La Hormigonera, COÑO!

Diego Rodriguez Rey

Sorpresa en Burgos

Menuda sorpresa me lleve, estaba en Santo Domingo de Silos visitando como otras veces ese encantador monasterio, y pregunte si existia algun restaurante en el que no me pusieran lo tipico de esta zona, morcilla,chorizo, lechazo, por cambiar un poco.
Me comentaron que si no me importaba hacer unos kilometros, apenas 25 km, y dije que no.
Me enviaron a un pueblo llamado Hontoria de Valderados me encontre con un precioso molino antiguo restaurado pero la sorpresa la encontre dentro.
El comedor muy acogedor , el personal que atendia amable y eficaz, una carta de vinos muy extensa con varias denominaciones de origen, mucho Ribera del Duero, logico.
Pero la gran sorpresa fue la comida jamas pense que en esta zona en la que solo existe lo que comente antes. lechazo , etc.
podria encontrar una cocina tan diferente tanto en los productos ,como en la elaboracion, decoracion de platos.
¡ Que sabores ¡ no me lo podia creer.
Pregunte por el cocinero me dijeron que era ¡¡ Holandes ¡¡ y yo conteste ¿que hace un Holandes en un pueblo tan pequeño de Burgos?
lo que mas me llamo la atencion es que nos dieron las gracias por comer alli, ultimamente en los restaurantes parece que tienes que dar tu las gracias por que te atiendan.
Al volver a casa mire en guias y encontre este restaurante en muy pocas guias, me extraño por que con esa calidad.
Tiene un valor añadido la ubicacion del sitio hay que ir a buscarlo quiza eso tambien forme parte de su encanto.
Le escribo esta carta para que lo visiten y me den su opinion.
El sitio se llama "La Posada de Salaverri" esta en Hontoria de Valderados, Burgos 947561031. Tiene pagina web:
www.laposadadesalaverri.com

Menuda gran sorpresa

Alejandro García
Estepona (Malaga)

Feria gastronómica: realidad

Escribo esta parta para protestar. Estuve en la feria "lomejordelagastronomia", y pagé 12€ para entrar en la feria y ver los stands. A las 18 horas del último día de congreso, intenté alcanzar un stand que estaba lleno de gente. Finalmente lo alcancé.
Pero curiosamente, cuando por fin conseguí llegar esquivando la cantidad de gente que había alli (con el calor, agobio y todo lo que ello conlleva), apagaron las luces del stand. Pregunté a los profesionales de dicho stand, y su contestación fue que ya había cerrado. ¡¡¡A las 18 horas, señores!!!
No era ese el único motivo a traerme a escribir estas lineas. El motivo real es que, después de ver como en todos los stnads se reían de mi, me acerqué al mostrador de información donde dos señoritas, trataron de convencerme para que no pusiera la reclamación. Me convencieron.
Al salir, me encontré con una vieja amiga, que me comentó lo mismo y que a ella también la habían "mareado" con tal de que no pusiera una reclamación.
Finalmente, las cosas salen a la luz. Por ello, me veo en la obligación de informar a la gente, al igual que me he enterado yo, de que en dicho congreso NO HABÍA HOJAS DE RECLAMACIONES. Es posible?
Si. Asi es.

Eluska Sukia
San Sebastián - Donostia

Ponencias del Congreso

Querido Raimundo Garcia del Moral, tengo una duda: hemos asistido al mismo congreso? Yo se que estaba entre el publico y por lo que veo lo viví de una forma muy diferente que usted. Interesante la ponencia de Davide Scabin? Cuando llevava veinte minutos hablando de la cantidad de sal para hervir la pasta, la mitad de la gente se habia marchado, y los otros ya dormian o bostezaban...y aun nos quedaban diez minutos... Y el arrogante Paul Pairet? Usted dice que cautivó el publico cuando en realidad se paso media hora presumiendo de su "opera de foie", un plato que, para el 70% de restaurante españoles de la guia, seria un entrante normalito.
En fin, opinones distintas en muchos mas casos. Puede que yo, y muchos otros, no tengamos la sensibilidad de un critico gastronomico o puede que el pagar religiosamente los 490 euros, viaje y hotel nos haga mas criticos que los criticos.

Angel Puig Marti

DE DÓNDE VIENEN LOS CRÍTICOS GASTRONÓMICOS? ¿HACIA DÓNDE VAN?

No soy yo quien tiene la respuesta. Aunque probablemente no existen dos críticos iguales, sí que parece que hay escuelas o tendencias; por eso no se les puede ubicar a todos en el mismo espacio. Tampoco todos los lectores atesoramos la misma percepción de la cosa gastronómica. Esto dificulta muchas veces que se encuentre un punto de entendimiento en el marco del universo culinario, quizás por ausencias de premisas compartidas, consensuadas, o jerarquización interesadas de las mismas. Sin embargo, sí me parece mensurable el alcance de las expresiones o concepto de los que, a mi entender, se abusa. Leer algunas de las cosas que se vierten sobre el papel le dejan a uno la sensación de que éstas proceden del mundo fantasioso de Lewis Carroll o de una obra inacabada de Luis Carandell. Y es que hay comentarios que, queriendo ser gastronómicos, se adentran en el ámbito del ilusionismo, cuando no de la alienación. Sin olvidarnos del esfuerzo que realizan algunos porque su lirismo supere la espectacularidad de los platos que comentan, desplazando así la función del protagonista.

Los comentarios de García del Moral sobre las ponencias en el Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía me parecen una muestra de esos deslices ditirámbicos.

Dos muestras. Recogiendo un expresión que ya se conocía (J. C. Capel, El País. 8/5/2006, en referencia a Albert Adriá), Josean Martínez Alija es considerado “El mejor cocinero desconocido del mundo”. Sería de desear que se le explicase al lector poco advertido por qué extraño don se puede conocer a todos los desconocidos, separar a los que cocinan de los que no y decidir quién es el bueno, aunque ahora ya tenemos dos. Al final de su comentario trata de enmendar el desaguisado, pero lo que consigue es poner de manifiesto cómo se urden las manipulaciones periodísticas. Es posible que este cocinero, según el etnocentrismo al uso, pueda ser considerado el mejor del mundo (de hecho RGS apoya la tesis: “sus dones […] no tienen parangón”, aunque luego desacelera: “nos encontramos ante UNO de los cocineros de nueva generación más importantes del mundo” – El Correo Digital), pero no puede ser, pues es obvio que ese trono ya tiene dueño (a pesar de que Bittor Arguinzoniz ya lo sea “sobre las brasas”, del Moral dixit). El cetro, como no podía ser de otro modo, es propiedad de Ferrán. Aunque yo no comparta esta opinión, comprendo que otros tienen criterios diferentes y hacen bien en manifestarlo. Pero, y con ello entro en la segunda muestra, me parece fuera de lugar aseverar que él sea “EL MEJOR COCINERO DE TODOS LOS TIEMPOS”. Si entendemos que “todos los tiempos” significa: pasado, presente y futuro, tal afirmación supone sacar la opinión del terreno culinario para trasladarla al religioso, ya que se trata de una proyección intemporal que excede lo humano. Mezclar épocas sin considerar niveles de desarrollo económico, contextos culturales, particulares niveles tecnológicos, problemáticas sociales, etc., no es de recibo aunque solo fuese por asepsia cognitiva.

Un poco más de sensatez y algo menos de mediocracia no nos vendría mal.

Pelegrin

Comesabelotodo

En vísperas de la novena edición del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", aprovecho este canal de difusión para exponer mis impresiones sobre el denominado Concurso "En Busca del Comesabelotodo", integrado en la pasada edición del Congreso. Pongámonos en antecedentes:

Durante el mes de marzo de 2006, apareció en la web de www.lomejordelagastronomia.com una muy loable iniciativa en forma de concurso que bajo el nombre de "En Busca del Comesabelotodo" tenía por objetivo fomentar la cultura gastronómica. La mecánica era sencilla: cada mes aparecería en la web un cuestionario de 15 preguntas relacionadas con la gastronomía, cuyo máximo acertante ganaría una cesta de productos gastronómicos valorada en 2.000€. El concurso se prolongaría durante 6 meses (de marzo a septiembre) otorgándose el susodicho premio mensual. Además, finalizada la última edición de septiembre, los cinco concursantes con mejor puntuación global, serían invitados al Congreso, donde disputarían una final presencial cuyo vencedor obtendría un premio en metálico de 6.000€.

Como participante y ganador del concurso, debo decir que, independientemente de los premios conseguidos, la experiencia fue muy satisfactoria desde el punto de vista intelectual, ya que como aficionado no profesional al mundo gastronómico, me permitió ampliar conocimientos y, sobretodo, asistir al Congreso, del cual guardo un recuerdo imborrable.

Harina de otro costal es lo acaecido con la distribución de los premios, en concreto, la cesta de productos valorada en 2.000€. Por ser ganador durante dos meses (una vez en solitario y otra vez empatado con otro concursante), me correspondería haber recibido productos por un valor teórico mínimo de 3.000€. La realidad es que, siendo generosos, el valor real de lo apercibido no llega a la décima parte de lo anunciado. Lo peor no fue dejar de recibir lo que me correspondía, sino la mala imagen causada por la organización ya que el proceso supuso infinidad de reclamaciones por email, teléfono, etc. sin sacar nada en claro. La última respuesta oficial es que "hubo un problema de distribución que se está intentando solucionar"... pero hace ya más de un año, así que lo doy por perdido. Asimismo, he sabido por boca de otros concursantes ganadores que, en al menos dos casos, se ha producido un comportamiento similar al que yo he experimentado.

El motivo de la carta no es quejarme por lo no recibido, esto ya está muy superado. Lo que en realidad me duele es que por problemáticas de este tipo, no se haya vuelto a reeditar el concurso cultural, que tantas buenas tardes nos hizo pasar a muchos aficionados a la gastronomía. Puedo entender que la primera edición haya tenido sus problemas de implantación: problemas de presupuesto, incumplimiento de patrocinadores, etc. pero se trataba de una iniciativa muy loable como para tirar la toalla a primeras de cambio. Es desolador contemplar como se siguen realizando los concursos de "pintxos", "platos con aceite de oliva" o "la mejor tortilla de patatas" (sin duda porque patrocinadores interesados hacen que salga rentable) mientras el concurso cultural, mucho más democrático por no estar restringido a profesionales, parece que tristemente ha desaparecido del mapa.

Por eso quisiera terminar haciendo una propuesta a la organización: no renuncien al concurso. Estudien otras formas, cambien los premios si es necesario, no hace falta que prometan productos por 2.000€ cada mes, con asistir al congreso nos conformamos. Incluso si esto no fuera factible, hagan algo simbólico, regalen una guía al ganador, lo que sea. Al final el premio es lo de menos...

Somos conscientes que el Congreso se orienta a profesionales, pero los aficionados sólo pedimos un poquito de atención. Somos una población en auge, llenamos sus restaurantes y compramos sus guías. Somos algo más que payasos en este circo mediático.

Ricardo Tena García
Terrassa (Barcelona)

Oido, sala

Parémonos los minutos que dura una canción para pensar y hablar sobre nosotros.

Después de mucho pensarlo, me lanzo cual autor y compositor para dejar escrito algo que pueda quedarse en las mentes o pasar desapercibido como ocurre con muchos temas.

“Déjate llevar por las sensaciones y ahí estas tu”, una persona rara avis que pertenece a una clase o generación perdida, la de los Profesionales de Sala, vaya palabro mas moderno o como queráis que se os llame, maitre (la de toda la vida) jefe de sala, director de sala o maestresala (esta cual ultima versión), pero “ SIN DUDAR, QUIERO ENCONTRAR UN NOMBRE DE VERDAD” .

Ser vosotros mismos los que cambies de rumbo a este sector, estar preocupados por lo que ocurre en el; informaros de todo tipo de actividades; HACER que las empresas que trabajan para la hostelería os soliciten realizar acciones; que la administración se preocupe del sector; que los empresarios se sigan dando cuenta que esto tiene que cambiar; que no deben de faltar profesionales que trabajen en la sala de los restaurantes, en la barra de las cafeterías y bares (cada día mas preocupante).

Alguien muy ducho en esto y muy destacado, hace días me comentaba que dejémonos de sentirnos los olvidados, mejor dicho dejémonos de sentirnos los perdidos, los menospreciados, pero en realidad creo que hemos tocado fondo, estamos al final de túnel, como decía un niño de 8 años en una película muy conocida “EN REALIDAD A VECES VEO MUERTOS “.

No te cruces de brazos o dejes pasar el tiempo y las oportunidades, no seas conformista. “ Que levante la mano el que se quiera salvar”.

Hagamos autocrítica de nosotros, creo que estamos pasando esta situación porque nosotros mismos lo hemos querido. Y no nos engañemos no pongamos “PEROS”, de esta situación se sale, PERO siendo nosotros los que tomamos decisiones y cogamos el toro por los cuernos.

Esto no se debe de considerar un articulo son REFLEXIONES sobre un mismo tema, si he logrado despertar vuestro interés y vuestro tiempo, creo que algo he obtenido, que el sector se preocupe.

Pedro Ureña
Madrid

¿y si mi nombre se escribiera Horacio?

Hola, soy un chef de cocina, italiano, afincato en Canarias y queria hablar sobre lo dificil que es ser italiano en el extranjero; tengo que decir que las dificultades de los primeros años ya han pasado pero, todavia hay barreras: Estan siempre muy arraigatos los topicos sobre la cocina italiana, todo se reduce a pastas y pizzas, como se en mi pais no hubieran quesos, carnes, pescados, embutidos, etc.
He trabajado duro en estos 13 años en Tenerife y en este momento se me reconoce el trabajo hecho hasta ahora, pero siempre se generaliza ! otro italiano!.Mi cocina es italiana, con platos más ligero, sin grasas y, una parte creativa, siempre con raices transalpina y, desde hace un par de años, más global. Curo mucho la presentación y las cantidades, la calidad de los productos, cocciones cortas y mucha creatividad.
En Tenerife la gente empieza a conocer ahora la cocina italiana verdadera, viajan, se informan, la cocina en España está de moda pero, la mayoria se refieren a la cocina italiana que han difundito los primeros paisanos que han venido aquí y, te aseguro, no se parece en nada a la tradicional de mi pais. Incluso he sido el unico italiano en calificarse en la final del campeonado de Canarias y, realmente, me pareció que pasaran de mi. De todas formas los criticos más importantes de Tenerife han reconocido el valor de los dos platos presentados y, aún más importante, mis clientes lo consumen como platos ganadores. Quisiera que el cliente esté más abierto, no todos los italianos son iguales, como no lo son los españoles, los chinos, los turcos. Grazie.

Orazio Lezi
Santa Cruz (Tenerife)

La Terraza del Casino, creatividad a -120 grados

Estimados amigos,

Ayer mismo estuve cenando en la afamada Terraza del Casino en Madrid, por aquello de "acercarnos" un poco más a la vanguardia de Ferrán sin peregrinar a Rosas.

Sólo puedo decir, después de reflexionar con el paladar y con la cabeza, que La Terraza del Casino ofrece una creatividad hoy trasnochada y sin raíces de identidad. Si bien la caipiriña nitro fue un comienzo apoteósico y los snacks nos hicieron soñar (qué caviar de melón con fruta de la pasión y menta!!), llegó un momento que tanto nitro nos congelaba el paladar de aburrimiento y las tapas sólo reflejaban conservadurismo (tarta de ceps con cebolla y bacon al oporto o huevos revueltos con gambas).

Los platos, si bien de maravillosa materia prima y buena ejecución, no mostraban ni mucho menos inquietud, sino complacencia a unas mesas más preocupadas por la mise en scene que por la mise en plat (Gazpacho de bogavante sin gracia, merluza con raviolis de malta que nadaban por el plato buscando su sitio sin encontrarlo).

Los postres, más de lo mismo, y si por si acaso no estaban todavía suficientemente anestesiadas las papilas, más nitro... y las pequeñas locuras no lo fueron tanto.

En suma, un servicio impecable, una materia prima excelente, pero una creatividad que no evoluciona y anclada en el nitro (habrá que esperar otros 5 años para llegar a la liofilización y al deshielo), concepción del menú y cultura gastronómica muy, pero que muy pobres.

Eso sí, gran carta de vinos y obligan a tomar el menú degustación sin opciones a la rebeldía gustativa que te permita sólo hacer un menú de snacks que a lo mejor conseguiría despertar la inquietud gustativa de esta ciudad.

Ignacio R. Garamendi
Madrid

¿Se puede hacer alta cocina sin Rotaval?

Había llegado a la conclusión que para disfrutar de la alta cocina, tenía que pasar –y cada vez más- por aceptar las sorpresas que tuviera a bien ponerme el Adrià de turno.

Para ello, los jefes se han valido y se valen, de diversas técnicas de inspiración “Thisiana” y de toda una nueva gama de cacharrería que les permitiera poder ejecutar en una cocina profesional su doméstica alquimia.

Las sorpresas –las buenas- en su momento, fueron nuevas texturas impactantes , jardines floridos en un plato, aromas agradablemente desconcertantes.

Pues bien. Aunque no encontraba el mérito sápido a muchas de estas creaciones o imitaciones –que de todo hay- las acepté en su momento como el juego que eran y me había resignado, conceptualmente, a comer en el Pato Gordo, lo mismo que en la Lavandería Francesa. En la Castellana de Madrid que en la Rue Balzac en Paris.

Por si fuera poco, a los jóvenes cocineros – y a alguno no tan joven- , les basta con incluir en su carta algo pasado por la Gastrovac, algún ingrediente exótico aunque sólo lo sea por una mala traducción y sacar a la sala la pipa de humo o el termo del hidrógeno para pasar por moderno y poder cobrar más de veinte euros por plato

El pasado fin de semana estuve comiendo en un joven restaurante de un consagrado y no muy conocido cocinero sin estrellas. Tuve el placer de disfrutar del menú degustación más redondo y sensato que he probado en mucho tiempo. Alta cocina con mayúsculas, sin venderse a las doctrinas de los jefes mediáticos. Sin sorpresas de destilados de cosas raras, ni de bolitas tan estéticas como sin gracia gustativa, sin peregrinas liofilizaciones....

Creatividad, vanguardia, sensatez y trabajo por fin, sin necesidad de aportar ninguna frivolidad que sirva para justificar las ocho mil pesetas del menú.

¡La cocina existe!

Jaime Ignacio Jiménez Sánchez
Pozuelo de Alarcón (Madrid)

Vive las Verduras

Tengo un restaurante en Pamplona y ya que ustedes hicieron la feria me acerqué, aparte de conocer cocineros y pasarmelo muy bien, cosa que en Pamplona no suele ser habitual en tema de gastronomia, vi cosas curiosas de última innovación de Ferran Adria, Martin Berasatgui, Enrique Martinez etc...Fue algo diferente que con productos de mi tierra se llegase al máximo nivel de cocina (lo cual no dudo por la calidad excelente que son)
el maridaje de los vinos que David Manejo francamente bien cosa difícil a mi parecer, los stands más profesionalizados que nunca, lo cual me dejó comparar el jamón que gasto S.R.Carvajal en la actualidad con el de joselito y la verdad sorprendente la diferencia es mínima pero la grasa de Carvajal es mas sabrosa y fuerte cosa que Joselito tiene una finura especial.
Ademas de que me lo pasé bien quiero agradecer a Rafael y a todo su equipo la gran acción que han hecho en mi tierra Navarra GRACIAS HASTA EL AÑO QUE VIENE (espero solo un concurso de verdura a nivel nacional).

Javier García
Pamplona (Navarra)

Un Observador

Hola a todos los lectores y redactores de este buen portal gastronomico.
La intencion de mi carta es la de transmitir mis impresiones como ciudadano de a pie y como cocinero de profesion, profesion de la que estoy profundamente enamorado y con la que me gano muy bien la vida gracias al trabajo realizado por grandes y grandes maestros que dejaron y dejan su trabajo para que generaciones como la mia se aprovechen y enriquezan profesionalmente aumentando su legado.
El trabajo de cocinero es muy respetable hoy en dia en nuestro pais con diferencia a algunas decadas y bastante agradecido, pero tampoco descubro nada diciendo que es de los mas duros y sacrificados si quieres vivir del exito y que tu restaurante sea rentable, sino miren algunas de las guias de anhos pasados en las que recordaran decenas de nombres de restaurantes que eran abanderados de la gran cocina en sus epocas y que actualmente han desaparecido del panorama gastronomico...otros desapareceran mas tarde y asi es la vida...recuerden casos de restaurantes que han cerrado o han visto comprometida su economia por una mala y puntual critica, a mi cabeza viene el nombre por ejemplo del malogrado Bernard L' Oiseau y algunos mas. Formamos parte de una rueda de la maquinaria de la gastronomia, un gran arte...pero efimero...tan efimero como el tiempo que se tarda en digerir un bocado o en publicar una carta como esta...Quien no ha tenido un mal dia?
Me alegra ver que la cocina espanhola esta triunfando pero no nos despistemos..porque este exito actual y que tanto abanderan guias, revistas y demas publicaciones es un espejismo.
Miren yo estoy trabajando en Moscu, aqui puedes contar con los dedos de la mano los cocineros espanholes que hay aqui, mientras necesitarias varias paginas para escribir los nombres de cocineros: Italianos (los que mas), franceses, japoneses, chinos, alemanes, etc.
Eso si el mejor cocinero ruso segun algunos ( Anatoly Komm) hace cocina molecular y se considera colaborador de nuestro internacional Adri'a.
Lo que quiero explicar es que necesitamos vender como pais una identidad mas concreta baseada en un producto de tradiccion, mas alla de los kits de sfericacion, geles y emulsionantes o maquinas de vacio de ultima tecnologia y el proximo invento que este por venir (avances que defiendo)porque la autentica cocina y la autentica identidad nos la da el producto y el comercio exterior con otros paises (eso se lo dejo a los politicos), debemos esforzarnos por tener un marketing similar a paises como los antes citados y preguntarnos porque en un supermercado de un pais extranjero puedes comprarte varias marcas de aceite, arroz, conservas, vino de otros paises inferiores en produccion al nuestro, mientras que nacionales puedes encontrar la/s marca/s genericas de cada sector.
La cocina actual que se promueve para mi es un concepto etereo de la que no pienso que nos recuerden dentro de muchos lustros con la facilidad que todos distinguimos una simple caprese, una vichysoisse, un pato lacado o el colorido sushi...platos clasicos como una tortilla de patatas, ...o tal vez me equivoque.

Santiago Fernandez
Moscu (Rusia)

Cocinero

Hace unos dos años abrimos un restaurante en la comarca de l´Anoia en Barcelona. Es una comarca donde la gastronomia esta poco reconicida( Por decir ningun restaurante sale en ninguna guia importante); y hay algunos que se lo merecerian.
Creo que no lo hacemos nada mal.
En la cocina y en la sala somos gente con bastante experiencia y nos gusta realmente la hosteleria. Todos intentamos ser lo mas profesionales que podemos.
El restaurante no es que vaya muy bien porque no tenemos muchos recursos economicos.
Realmente los clientes sevan muy satisfechos de nosotros, pero cuesta mucho.
No dire el nombre del restaurante por no querer hacer publicidad,
pero si me gustaria que las guias de restaurantes no se centraran tanta en la ya conocido y se movieran un poco mas por las comarcas que tienen bastante abandonadas.

Carlos Terol Lopez
Igualada (Barcelona)

París bien merece una cena

Hace ya un par de semanas que tuvimos, mi mujer y un servidor, la oportunidad de escaparnos a París un fin de semana. Escudriñando en vuestra web decidimos reservar para cenar en el restaurante Aux Lyonnais y sólo por eso mereció la pena el viaje.
Un ambiente muy casero y del todo tradicional.
Siguiendo los comentarios/recomendaciones que aparecen en el artículo del restaurante comenzamos con la tabla de embutido, chicharrones que incluía además una cazuelilla de un guiso de patatas con salchichas y pepinillo de un sabor particular. Continuamos con el cordero, que ya recomendara Martín Berasategui a Rafael, servido en una “coquelon” (esa especie de cazo de hierro fundido que pesa casi una tonelada) con verduras…ummmmm, aquello se derretía en la boca casi al contacto con la lengua, por desgracia se nos pasó pedir las patatas encebolladas (volveremos a por ellas y a por más). Siguiendo el “mapa” del ya mencionado artículo, de postre degustamos el suflé, en nuestro caso con sorbete de naranja, que finura, que equilibrio. Para rematar el asunto un poco de queso Saint Marcellin, tienen dos variedades para elegir, los dos exquisitos, repetimos hasta de la maxi-mini-baguette con que se acompañaba. Sumado a todo esto una par de cañas y el vino, incluso nos pareció barato.
He decir también que el metre mantuvo en todo momento una actitud muy cercana y atenta, al igual que el resto del servicio, que más se puede pedir.

Mariano De Quadros Romero de la Cruz
Villanueva de la Cañada (Madrid)

Una grata sorpresa!!

La semana pasada descubrimos por sorpresa un agradable restaurante en un pueblo cercano a Valencia: Casa Lluiset.
El lugar está en Torrente, en su Plaza Mayor.
Preguntamos por el menú gastronómico de la carta e hicieron una excepción sacándolo sólo para mi pareja, ya que yo, como más bien poco. Fue un detalle.
El servicio, muy jóven y algo inexperto (nos sorprendió que tuvieran una sumiller...) nos recomendó un Anima Negra de uva Callet mallorquín que nos encantó.
El equipo de cocina es jóven también, una parte se vé cara al púiblico, pero su cocina es bastante madura. Nos dijeron que llevaban sólo dos meses abiertos y nos extrañó.
Lo mejor, los ravioli y tallarines de sepia, su versión del arroz de pato, mi plato fuerte, muy sabroso pero equilibrado... y su postre de violetas...
A mi marido le convenció el degustación en general, excepto los tiempos entre un plato de anguila (que sirven en dos tiempos) algo exagerados...
Echámos de menos referencias de vinos internacionales y que no dejaran fumar, ya que el olor de los puros nos fastidiaron un poco los postres.
Su precio (unos 100 por los dos) no nos pareció muy elevado por la calidad de la cocina y la puesta em escena, que en general fueron buenos.
Un restaurante atípico en esta zona de Valencia...

Ana Torres Viana
Valencia

Galicia, qué buena estas!!!!!!!

Sr. Santos:
He estado en Galicia esta Semana Santa, y que agradabilísima sorpresa me he llevado a nivel gastronómico, si bien hacía bastante tiempo que no pisaba estos lares, esto ha cambiado diametralmente. He observado una nueva concepción de la cocina y sobre todo una superación en cuanto al tratamiento de sus nobilisimas materias primas vistiéndolas de modernidad y a la vez de profundo respeto hacia ellas. En mi periplo galaico he visitado restaurantes ya bastante consolidados en la "nueva cocina gallega" como Casa Marcelo en Santiago o Casa Solla en Pontevedra en los que se aprecia una madurez coquinaria de mayúscula importancia, pero he observado, tambien una potencia emergente, con mucho dominio técnico en restaurantes sin esa madurez pero con una frescura y una intensidad fuera de lo común que para sí quisieran muchos restaurantes de "nombre" en el capital, y un buen ejemplo de ello,es el restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra), en el que un jóven Chef del lugar ha hech!
o una fuerte apuesta por la calidad gastronómica, de producto y de cocina a un precio más que razonable. Dicho queda.

Ricardo Bastial Fernández
Madrid

Maralba, El Futuro

Para mi modesta opnion pienso que la labor y el trabajo que esta desempeñando este restaurante en Almansa, cosa
dificil dado donde esta situado,es de lo mejorcito que hay en Castilla la Mancha y pasando por encima de muchos restaurantes a nivel nacional con 1 estrella michelin,la gente se va dando cuenta del trabajo tan importante que estan haciendo Cristina y Fran tanto en los fuegos como en sala.
La gente que los descubre, repite, y es que es excelente, de verdad; por ello creo que todos los que tengais la oportunidad debeis venir a probarlo, seguro que no os arrepentireis.
Dentro de unos años, seguro que no soy yo solo quien habla de Maralba...y sino..."pasen y vean".......

Alejandro Hernández Perona
Almansa (Albacete)

Un buen portal gastronómico

He entrado por casualidad a este maravilloso portal y he de felicitarle por lo elegante y completo que es.

Un saludo.

Joan Villaró
Granollers (Barcelona)

Sorpresa en Barbate

...aunque le siga al Sr. Garcia Santos, lo que no pensaba es encontrarme una cocina tan evolucionada(sobre todo en cocciones)teniendo como base el Atún de Almadraba, sus primos y algún que otro compañero.
...he estado esta semana el El Campero en Barbate...
...mormo, huevas, ventresca,... y el bocinegro...
...y lo mejor(como casi siempre con la gente de verdad): la pequeña tertulia que tuvimos con José...
...a pesar de la triste imagen de ese pueblo, tienen un buen faro que les alumbra... y se han ganado a pulso una oportunidad.
Gracias por la atención.
Pd.
... otro dia: El Ventorrillo del Chato(Cadiz), El Faro del Puerto( El Puerto de Sta. Maria), La Marina (Costa Ballena), Bar El Colorao (Sanlucar de Barrameda), La Castilleria (Vejer), Revertito (Arcos de la Frontera),...

Jose Antonio Arregui
Zizurkil (Gipuzkoa)

Qué decepción! Restaurante Guggenheim

El pasado viernes 23 de Marzo, viajabamos mi chica y yo desde Madrid a Bilbao, para comer en uno de los grandes restaurantes de Vizcaya, y uno de los mejores de España, segun lomejordelagastronomia.La verdad sea dicha, hasta ese dia todas las recomendaciones de esta guia habian sido perfectas, sitios donde se come de maravilla.Pero esta vez unicamente dos platos estuvieron a la altura,el huevo sobre patata ratte aliñada con aceite de kalamata, maravilloso, y el ultimo postre con ingredientes tan increibles como arena de romero.Los demas platos sinceramente mediocres.El servicio atento y correcto, aunque tardaron mas de lo debido en ponerse en marcha, y eso que estabamos solos.La carta de vinos ridicula para un restaurant con 8,5 puntos.La sala moderna,comoda,pero sin ningun tipo de intimidad.Es nuestra primera decepcion siguiendo su guia,pero a pesar de ello seguiremos confiando en usted.

Julio Defez Medina
Madrid

Asador Etxebarri

Buenas tardes,

Les escribo en relación a una cena que tuve el pasado 14-03-07 en el restaurante Etxebarri de Atxondo.
Fuimos dos personas a cenar. En el comedor estábamos un total de 12 comensales.
El lugar para cenar lo elegí yo puesto que con la fama que tenía quería probar.
El menú fue el siguiente:
Para mi colega, verduras a la parrilla y bacalao. Postre.
Para mí, verduras a la parrilla, mero (1/2 ración) y chuleta. Postre.
Todo muy bueno hasta que llega la chuleta. La traen de lomo bajo. No estaba nada tierna ni veteada. Le comento a la camarera que no estaba nada buena y me contesta:
"Tenemos que vender toda la cinta". A comerla y joderse.
Después de pagar 140 EUR aprox. por la cena y si ustedes creen que esta es la forma de actuar en un restaurante de esta categoría pues vamos apañados.
Enfín, salí del restaurante encantado. Está claro la buena propaganda que le voy a dar en mi círculo de amistades y foros.
Me gustaría que publicaran esta carta en su página para que se conozca también los puntos negativos de estos sitios cumbres de la gastronomía.

Reciban un cordial saludo,

Juan Luis Garate
Eibar (Gipuzkoa)

¿Dónde están las mujeres?

Estimado señor director de todo esto,

Estoy impresionada de ver q en todo este mundillo de fusion i cocina varia,solo leo el nombre de dos o tres mujeres. No existen?, No tienen oportunidad dentro de este mundo?, estan todas dedicadas a la cocina diaria del hogar? Somos transparentes?, la cocina, en mayusculas,es solo masculina? sera q no entendemos de marketing? Sera q somos la mejor sombra de los namber guan? Seremos las causantes del anisakis i demas tropelerias? O sera q ya no somos las madres i abuelas q tanto placer hemos dado a los namber guants?

Por que sera q las mujeres hemos desaparecido del mapa culinario?.

Se me ocurre pensar q no tenemos tiempo de investigar si sacamos humo de un plato o no tenemos tiempo de esferificar aceitunas redondas!

Por que sera?

Me encantaria saberlo, en serio, donde estan las mujeres de la(para mi mal llamada gran cocina) cocina de toda la vida. Antes solo existia dos terminos, o buena o mala, ahora no, ahora entramos en mas terminos, a cual mas complicado : Cocina de vanguarda, de investigacion, alta cocina, cocina de mercado, de autor, internacional...

A qual mas complicada, por que, que caray quiere decir por ejemplo alta cocina. Es que la han subido a un peldaño mas i solo llegan los q miden mas?( de estatura, claro)

De investigacion, q investigamos? si el anasakis se muere a los 60 o a los 65?, lo prejubilamos o lo dejamos en la edat de toda la vida?

Que es cocina de vanguarda? es algo mas moden.no? seran guisantes desestructurados? o de color lila con rayas amarillas?

De mercado...como me gustaria q alguno de ustedes viniera a mi pueblo i entrara en el mercado. Acojonado quedaria el cocinero autor, de ver que de lunes a lunes o guisa lo mismo o mas o menos lo mismo

En fin, nada me haria mas ilusion q despues de haber exprimido mi seso( que por fortuna para mi aun no esta en el mercado de mi pueblo), se dignara a contestar este mensaje.

Besos(castos) para todos los cocineros del mundo ( los buenos i no tan buenos).

Núria Pellisa Salvado
Castellar del Valles (Barcelona)

La Fábula

He de reconocer que cada vez que salgo de viaje leo esta sección de la web para acudir a los mejores restaurantes de las ciudades donde voy.

Mi grata sorpresa ha sido al llegar a Granada. Caminando por la calle vi un hotel, Villa Oniria.

Era precioso, pero me aguardaba otra grata sorpresa: Álvaro Arriaga, un muy buen chef que estuvo en Marbella trabajando.

Pues bien, este chef es el encargado del restaurante La Fábula, del hotel antes citado......que platos!!!!, que vinos!!!! que servicio y que limpieza. No he tomado tan buenos manjares desde hacía tiempo.

Con todo esto se lo recomiendo encarecidamente, no se arrepentiran.

Federico Jose Torres Cortes
Granada

El Cliente

Soy un tipo al que le gusta comer bien. No un crítico. Un simple cliente. Uno de esos tipos callados que disfrutan comiendo y que pagan las cuentas religiosamente con el dinerito logrado con el sudor de su frente . Una de esas personas cuya defensa parece arrogarse el señor Santi Santamaria en su incendiarios manifiestos.

Me gusta la buena cocina. La de verdad. Ya sea vanguardista o tradicionalista. No soy ningun dogmatico, ni en ese asunto ni en los otros .
Tampoco soy fácil de camelar con fuegos de artificio . Tengo la inmensa fortuna de haber comido en muchos tres estrellas del mundo.
M e gusta la cocina cientifica y revolucionaria del Bulli y me encanta también, por qué no, la cocina burguesa y de excelso producto del LuisXIV de Montecarlo.

Y puedo decir que desde mi experiencia -la de un simple cliente pero bastante viajado- que he encontrado pocos restaurantes mas sobrevalorados que los que regenta, supervisa o como le quiera llamar el Señor Santi Santamaria. En ellos mucha pompa, boato y protocolo, unos precios en consonancia con ese casi rancio lujo , pero poca emocion de verdad.


Si en algun lugar se me ha hecho cuesta arriba pagar la cuenta ha sido en ellos
Si algun chef de renombre me ha dejado frío ha sido precisamente él.
Si de alguno he pensado que me tomaba el pelo ha sido precisamente él.
Si de alguno he sospechado que su fama se debia a razones ajenas a sus meritos ha sido precisamente de él.
Si de alguno he creido que era un producto mediatico ha sido precisamente de él.

En él solo he encontrado una mala version "made in Montseny" de su admirado Ducasse, del que a tantos, tantos años luz se encuentra.

Así que , por favor, Sr Santamaria deje de erigirse en mi defensor, en mi paladin y dediquese a merecerse de verdad las estrellas que con mucha, mucha, generosidad alguien le otorgó.

Deje de ver la paja en el ojo ajeno y sáquese la viga del suyo.

J.L.E.
Las Matas (Madrid)

Eto'o y Ronaldinho

Dias después de la brabata de Santamaria en Madrid Fusion, continua ocupando comentarios en esta web.
Sencillamente lo de Santamaria, es equiparable a lo de Eto'o. Emociones vanidosas, le llevan a disparar contra todos, en especial a Ronaldinho-Adrià. Cuando no hay suficiente clase para reconocer que hay diferencias, y que Ronaldinho será siempre Ronaldinho, se dispara. Se dispara y se descubre que ha vuelto ha tener protagonismo en los papeles. Eto'o seguirá dando la vara. Seguro.

Eugeni Rius i Daví
Granollers (Barcelona)

La importancia de llamarse CAMARERO

Según los últimos datos institucionales, las vocaciones al respecto escasean alarmantemente. No es de extrañar. Cocineros y sumilleres, se han convertido por arte y gracia de la Nouvelle Cuisine y el "boom" de os vinos españoles, en figuras emergentes, sublimados en muchas ocasiones más allá de la exageración. Paralela y simultáneamente, el equipo de sala al uso, lo más importante y festejado hasta hace una década, ha visto cómo se oscurecía su estrella, minimizando sus méritos y el reconocimiento social que se merecen. Atrás quedaron los tiempos de relumbrón y magia, cuando el Maître era figura clave en un restaurante, tanto para su personal como para la clientela. Es lógico el desánimo que cunde entre los jóvenes en la hora de optar por este trabajo. Si los otros -cocineros y sumilleres- se llevan toda la fama, ¿por qué no intentarlo en los fogones o con cursos de cata? Es necesario romper una lanza a favor de la sala en estos momentos. Atodas luces su situació!
n es sumamente injusta ya que, de todos es sabido, que la mejor cocina del mundo fracasa sin un buen apoyo en el comedor, Ésta no es una tarea fácil. Los camareros tienen la responsabilidad de la imagen del local, deben dominar otros resortes como la psicología, la discreción, mano izquierda, amabilidad, dotes para las relaciones públicas, memoria, ser fisonomistas y pulcros en sus maneras... todo esto y más, pero sobre todo, es el Maître quien marca el ritmo de un almuerzo. La lentitud, la excesiva rapidez, la falta de detalles sincronizados o la torpeza, pueden aguar el mejor de los vinos y estropear el más exquisito de los festines. Ya se sabe el viejo dicho para este tipo de percances: "todo frío, menos el champagne". Según me cuentan, un camarero en su primer trabajo entra ganando unos 1000 €. Por algo se empieza. Aunque sacrificado, es una labor difícil, de responsabilidad, gratificante y con un inexistente índice de paro. Vendrán tiempos mejores. La balanza no puede e!
star tan desequilibrada, en su contra frente a la realidad de la importancia de un buen Maître. Y los empresarios lo saben, muchas gracias.

Lucas Marggiani Ros
Barcelona

La sombra alargada de un gigante: El Bohío, una vez más, a la cabeza de la gastronomía madrileña

Contemplo, un poco atónita, el jugoso debate surgido a raíz de las declaraciones del cocinero Santi Santamaría, que parece haber dividido repentinamente el mundo de la gastronomía española entre partidarios y detractores. Debate para mí estéril si lo que se trata es de buscar con quién se alinea cada uno y quién tiene más defectos o más incongruencias. Como aficionada, busco divertirme y disfrutar al máximo en la mesa. Por eso vuelvo por donde solía, Sr. García Santos. Y mire Ud. que lo he intentado. Me he pasado buena parte este otoño-invierno buscando algo nuevo que contar (y contarle), algo que en Madrid o en sus alrededores mereciese de verdad la pena para celebrar con usted y sus lectores. Pasó el otoño y casi ha pasado el invierno y tras probar menús y cartas diversas apenas me atrevo a resaltar nada con excesiva alegría. Me resisto a pensar que el debate esté sólo en los medios de comunicación y no tanto en la cocina. La aparición de Santamaría como defensor de la cocina del terruño, la de toda la vida, presentada como la cara opuesta de la cocina innovadora que abandera Ferrán Adriá, me aburre un tanto. Puede que impresione ver a muchos de los asistentes a un congreso de gastronomía ponerse en pie ovacionando esas "verdades eternas" que desplegó el Sr. Santamaría en el escenario o puede que no. Y puede que muchos encuentren numerosas críticas a las afirmaciones del cocinero catalán o que, por el contrario, a otros tantos, las mismas frases les hayan llegado directo al corazón. Cocineros de espumas, de humo, a los que el cocinero-empresario casi ofendía con sus palabras, ovacionaron su discurso varios minutos. Pero tras las acertadas reflexiones de Xavier Agulló y las suyas en su web y tras las frases algo matizadas del propio Santamaría en diferentes medios estas semanas, viene la calma. Y yo, Sr. García Santos, a lo que iba. Me niego a creer en esa ficticia frontera que diferencia a "los de siempre" de "los del humo y la tecnología". Tradición, sí, pero con razonables dosis de evolución e innovación. Que cada uno ponga en su guiso las proporciones que quiera. Como le decía, he recorrido medio Madrid (en lo gastronómico), deambulando como una aficionada que ansía disfrutar de cada plato de un menú y no sólo, con suerte, de alguno suelto. Y he terminado por donde empecé: corroborando que el mejor restaurante de Madrid está a media hora del centro, en Illescas: El Bohío. Incluso aceptaría que me corrigiesen o me dijesen qué le falta a este restaurante para alcanzar más nivel de gloria por su cocina y sala y por qué su cocinero no recibe ya ese par de premios y laureles definitivos que creo lleva ganándose a diario. De lo que a mi no me cabe ninguna duda, como comensal inquieta, es que estamos ante el mejor cocinero de Madrid y uno de los mejores de España, sin paliativos; por encima, en mi opinión, de muchos de sus favoritos, Sr. García Santos (aunque sospecho que Ud. también siente debilidad por la cocina de Pepe Rodríguez Rey). Entre tanto revuelo culinario, qué grato es reencontrarse vez tras vez con el equilibrio, el punto exacto y el cariño en la cocina. Mis últimas visitas me han vuelto a demostrar que, en pleno fragor de la batalla, existe una isla, un refugio equidistante entre las dos orillas, donde la cocina muestra esplendor por encima de etiquetas y ajena a filiaciones. Aperitivos siempre descarados que anticipan el festival de sensatez que se avecina: unas patatas con chorizo que bien hubiesen firmado nuestras abuelas, el foie-gras con sardinas escabechadas o la pata de ternera con anguila ahumada. Entre sus primeros, armonioso ese guiso de fideos y sepia, cálido y divertido en textura y más que atractivo para la vista, que aparece como una discreta esfera negra que encierra en su interior la sorpresa de un mar de fideos. Sumemos a ello una reconfortante y equilibrada sopa del cuarto de hora con moluscos, vivo recuerdo mejorado de nuestras cenas en la niñez , la infusión de membrillo con hongos y queso o el tocino con manzana, donde demuestra una vez más el atrevimiento de interpretar y conseguir platos de inspiración propia apoyados en sabores y combinaciones ya comunes. Y como la gran materia prima es otro elemento suficiente para justificar la visita, ahí están las gambas rojas, cuando las hay, cabeza y cuerpo ya separados, evocando los mejores recuerdos de la costa levantina o los maravillosos lomos de salmonete bien con alcachofas o con salsa de tomate. Sorprendente la capacidad de este cocinero para diseñar un guión siempre diferente con platos de temporada y de zona que rozan un techo imposible. Valgan como ejemplo sus espectaculares lasaña de mollejas de cordero y trufa negra y la liebre encebollada con miel, trufa y almendra, creaciones que me dejaron perpleja cuantas veces las tomé. Y si las carnes (el ciervo, el pichón sangrante y el cabrito) nunca defraudan por sí solas, en los postres, este restaurante parece trazar una línea que cierra cada vez más el círculo. Postres con juegos ácidos, dulces y aromáticos como sus filloas a limón, los helados con té verde o la compota de manzana, leche y regaliz negro, postre éste rotundo que actúa como máquina del tiempo que nos devuelve a nuestras bocas negras por la añorada golosina. Y cuando una copa final de gintonic de Citadelle (las aficionadas también caemos en la tentación) nos hace recordar el festín, aparecen juntos el terruño, las nuevas técnicas, la complejidad y hasta alguna espuma, y junto a ello el gran orden en la sala y el buen sumiller. ¿Qué etiqueta ponerle a todo eso?. Difícil y sencillo a la vez. Tan sólo la de un gigante cuya sombra, cada vez más alargada, domina la gastronomía de todo el centro.

Mª Carmen Melecia
Madrid

El alma del ateismo. Introducción a una espiritualidad sin Dios.

Estamos en un momento muy extraño en la gastronomía española.
Enrarecido, por un vacío, que nadie parece querer abordar, y que tampoco nadie quiere asumir responsabilidades.
Me apuntare esta iniciativa, que intentaré ser lo mas parcial y coherente posible, sin arrimarme a el amparo de ninguna de las partes contratante (responsables) de este momento, dramático. Aunque he de decir que estoy mas del lado, de aquellos, que están haciendo de España una referencia mundial y envidia culinaria del Mundo.

TERRORISMO:
“Hemos vivido un atentado terrorista en toda regla, en medio de la estación central del tren de Madrid”. Los terroristas han puesto una bomba y sin darnos cuenta no hay nadie que condene este acto. Mas bien, algunos se apuntan un tanto ganador, por que ellos ya lo decían tambien en lo bajini y ahora hay alguien que ha puesto cara a sus pensamientos.
Unos pensamientos e ideologías, que por otro lado son de todos y que casi todos responden a ello, mejor incluso que el que puso la bomba.
Vaya por dios. Resulta que ha pregonado con un ejemplo, que el no cumple, mas que con palabras y discursos de un autentico predicador, con mandamientos de un dios, que nunca el ha visto, pero del que se quiere apropiar por que creé hablar en nombre de Dios
(Espero me estéis entendiendo)

APOSTOL SANTAMARIA.
Santiago Santamaría, ha hecho demagogia populista con un discurso trasnochado, que no digo, no vigente.
¿Es que el señor Santamaría utiliza mejor materia prima que los 20 grandes de la alta cocina española? Ya les digo que no. Tampoco digo que peor, pero mejor no.
No se dejen llevar por un sermón. Visiten los restaurantes y confírmenlo ustedes mismo.
Todos llevamos años, hablando de la necesidad de insistir en la mejor materia prima. De su busqueda, mejor tratado y conservación del medio o habitat.
¿Es que el señor Santamaría no es un cocinero mediático?
Monopoliza un periódico llamado La vanguardia de Cataluña. Portada con sus estrellas michelín. Suplementos semanales y presi de relais chateux, para monopolizar y promoción propia
Nos dice no vender nada y que no viene a vender nada…tras las cuatro primeras frases sobre la mesa, unas botellitas de vino de la marca Can fabes…para mas INRI.
Ademas de cacerolas, platos, libros, coleccinables,pack navideños, de no demasiada calidad, que se diga, entre otras cosas y yo diría que con esto ya vende más cosas que el resto de sus colegas.
No se si seguir deletreando la farsa de su discurso, que fue contradiciéndose según iba transcurriendo “su misa del jueves a las 12”.
Lo importantes es cocinar, (digo el). Hace tres meses, en su periódico, La vanguardia, el decía que ya no cocinaba para nadie, solo para su familia. Y yo me pregunto, ¿entonces en que quedamos…?
No voy a seguir debatiendo cada una de sus grandilocuentes frases. Ya lo han hecho otros, sin llegar a ningún sitio.
Es este el único oficio en que un integrante del mismo, se permite atentar hacia el resto y algunos (muchos) le aplaudieron. Seguro dejados llevar por un momento de énfasis sin aun una reflexión y guiados por muchos extranjeros, que no sabían muy bien lo que oían y menos aun como se lo traducían, ni en la guerra que el apóstol los metía.
Aun no entiendo como se pudo aplaudir aquella mítica frase ya, “de que la buena cocina es la que se defeca bien…” pues esto, se aplaudió tambien y mucho… Pregunten a algunos de los que allí estaban si aplaudieron…todos dicen que el no aplaudió.

Nunca en la medicina, en el teatro, en la arquitectura, en la docencia, en ninguna otra profesión un profesional, ha tenido la cara dura de hacer esto a su propio oficio. Pero el apóstol Santamaría, si.



LOS CONGRESOS.
Conviene no mezclar las churras con las merinas. Esto no es una guerra ni de estilos ni tipos de cocinas. La cocina en este entramado esta al margen. (Imagínense, estamos hablando de cocina y la culpable no es ella precisamente). Como tampoco hay que engañar a nadie. Nada tienen que ver los congresos con los restaurantes. Nada tienen que ver un congreso de medicina con una sal de operaciones. Las escenografías que un cocinero pueda llevar a utilizar para cautivar, explicar, entender mejor, mostrar más gráficamente un mensaje, a los asistentes al mismo. No tienen nada que ver con las forma que llevar a cabo el acto de comer en un restaurante. Quiero decir, que son medio diferentes. ¿Como hacer entender a la gente a que sabe un plato que no se van a comer?. Pues dando cierta escenografía a el mismo.
Cierto show es en las ponencias es injustificado. Cierto, pero hay que entenderlo tal y como es. Casi nunca se muestra así en el restaurante.
Tambien es cierto que los congresos se han creado para enseñar las últimas aportaciones técnica, o los últimos productos, “las ultimas herramientas con las que operar mejor y diferente”. Los mejores artesanos, que crían o consiguen ciertos producto, herramientas, están en las ponencias y en los stand. Ademas de salas paralelas que se muestran catas de vinos, aceites, quesos, panes…
Pero no para hablar de cosas sobre entendidas y que ademas todos o la gran mayoría hacen.
Suena surrealista que alguien sea capaz de atentar contra la tecnología, cuando el es el primero en utilizarla, como todos. ¿Que es si no un horno de convención, como el que el tienen? O un termomix, o una plancha de cromo duro.
La luz ha supuesto una revolución en la cocina. Los cocineros, se han beneficiado de las, para picar, triturar, asar, pero no son culpables de crear maquinas, son culpables de su buena o mala utilización.
¿Entonces que hace el apóstol Santamaría, en un congreso con un lema muy claro, la vanguardia?
Pues eso, atentar hacia ella.
¿El señor Jose Carlos Capel, no sabia cual era el mensaje que el apóstol, iba a soltar, cuando venia diciendo a sus mesas cómplice, que iba a ser muy bueno y que iba ha abrir un debate…?
Pues en cierta medida es culpable de que en este momento el terrorista haya puesto una bomba injustificada, y que este libre y sin culpa.

Si nos hemos sentido orgullosos de la creatividad de nuestra cocina (y me siento, al menos yo). Si hemos hecho bandera de nuestras reflexiones y consecuentemente mejoras de los cocineros. Si nos hacemos protagonistas de ser acicate para la revolución y evolución de la gastronomía española, hoy envidia del mundo entero. Por que ahora le preguntamos a el de al lado que se mire bien que esta haciendo las cosas mal.
¿Qué se esta haciendo mal?
Es que el señor Santamaría no esta en la farándula, más que en su casa. Tan solo tienen que mirar en su web. En las noticias, ¿donde ha estado en los últimos 60 días? En todos lados, menos en el restaurante.










CUAL DEBE SER LA POSTURA DE LA CRÍTICA.
Tal vez Jose Carlos Capel, Rafael García Santos, Cristino Álvarez, Carlos Maribona, Rafael Anson, Pau Arenos, etc. etc., son los que tienen que decir que es lo que quieren hacer y en que lugar y de que lado están.
Los cocineros, son cocineros. Y deben analizar esta guerra que no es de ellos. Por que la guerra de los cocineros esta en sus restaurantes, no en los congresos. Los congresos son un invento de los críticos.
¿Pregunten a los cocineros, si les hace ilusión ir a un congreso en estos momentos? A cualquiera de ellos. Están cansados de este entramado que los críticos les han metido.
Señor Capel. Usted organiza congresos por el mundo con un motivo. La vanguardia Española. ¿Se ha planteado preguntarse que va hacer si la vanguardia española ya no quiere ir con usted a estos eventos suyos? ¿Llamará al Apóstol?
García Santos, tiene un congreso de gastronomía donde la creatividad y la vanguardia es su filón su motivo y lo que le ha colocado entre los críticos del mundo, gracias a la creatividad de los cocineros españoles. No precisamente por el señor Santamaría que ni tan siquiera le deja poner su foto en su guía. Y resulta que su artículo, no se sabe bien de que lado esta. Usted sabe que es el momento de nombrar. No de andar dejando intuir las cosas y meter de cara al lector, a todos en el mismo saco. Si esta de un lado u otro, solo tendrá que decirlo. Escriba un artículo, diciendo lo que la alta cocina española nos ha dado y nos va a seguir dando.
Y así suma y sigue con el resto.
Renuncien a sus congresos creativos, por lema y tema, ya que no están del lado de la creatividad.

No quiero liarme más, en este entramado que no nos llevara más que a llenar el restaurante de un cocinero (el apóstol) que no tiene Clientes. Que tiene ademas a toda la profesión en contra y que ademas la misma se encuentra desamparada de los que principalmente se están enriqueciendo de ella, que son principalmente los críticos.
Os es que de los congresos, de esos que el señor García Santos, dice tener que ver si están mas en la farándula, que en su cocina o el señor Capel. Los menten ustedes. Que dirían si los 20 primeros cocineros españoles, según las guías, se negaran en estos momentos a ir a sus congresos. Que no fueran ni uno solo. Es una reflexión para los cocineros. Quedaros en vuestros restaurantes. No vayáis ningún congreso.
¿Cuanto cobráis por ir a uno de ellos?
Nada, verdad. ¿Que ganáis, entonces? El estoque de estos que ahora se preguntan cual es el papel de la crítica en este circo. Se quieren lavar las manos, como si esta guerra fuera de los cocineros solo cuando ellos son los inventores de los congresitos.
¿Cuántos les paga un congreso a los cocineros, para desarrollar las ponencias, que hacen? ¿Los productos que utilizan? ¿Los gastos de producción de los videos que enseñan? ¿Cuanto cobran por los días en ese congreso, dando por otro lado prestigio al mismo congreso y su director?
Un circo que han creado ellos, y que los cocineros, han apoyado por el bien de la gastronomía. Por la difusión de la misma, por el engrandecimiento de nuestra gastronomía. Por el bien de todos, por una imagen digna en la sociedad. Por que no estén mal mirados como hace tan solo veinte años.
Os es que lo críticos no están mejor mirados en la sociedad que hace 20 años. Al igual que los cocineros. La gastronomía no es solo propiedad de los cocineros. Es tambien, de los medios, los críticos, las revistas, los fotógrafos, de los clientes. Es que España no esta en el ojo del mundo gracias, tambien a la gastronomía…
Muy bien señores. De que quieren que hablen los cocineros antes una postura de los medio así.
¿Cual quieren que sea ahora su postura antes un momento como este?

Hipnosis
(Anónimo)

Defraudado

Admiro profundamente a Santi Santamaria, creo que debe ser uno de los espejos en que los cocineros de todo el mundo debemos mirarnos, por múltiples razones, entre ellas, sobre todo por pasión, por fidelidad a su mensaje de que el primer cometido del cocinero es proporcionar placer y por encima de todo por su mirada al producto, por su manera de entenderlo y de descifrarlo, por todo eso y por mucho mas... Pero, siempre hay un pero, su discurso en Madrid Fusión me ha defraudado, porque en el ha mostrado una dimensión desconocida del personaje, la de provocador, la de tener latante un mensaje impregnado de cierto rencor, de tener la necesidad de que hablen de él y de sus palabras, de provocar un reventón mediático del que presuntamente siempre quiso huir. Yo no me siento ningún farsante que busca la pela del cliente por hacer una cocina diferente, y por trabajar 16 horas al día y poder llegar a fin de mes a duras penas, y además conociendo multiples maneras de hacer!
mucho dinero en hostelería pero maneras en las que no creo o que no van con mi compromiso con la cocina, por que siempre tuve fe en mensajes como el de Santi Santamaría.

Antonio Botana
Combados (Pontevedra)

¡Que se le va a hacer!

Soy Jano Blanco, jefe de cocina del "Playa Club" de La Coruña.En principio he de decir que estamos dispuestos a aceptar todo tipo de críticas, pero no una descalificación pura y dura basada en no sabemos qué criterios, porque el lector que afirma haberse sentido "tan defraudado (¡en una única visita!) no aporta ninguna razón, no explica qué fue lo qué no le gustó,dónde estuvo el fallo...Ni siquiera dice qué -ni cuándo-comió aquí.Me parece raro que los inspectores de guías como LMG, Michelin o Campsa y diversos críticos de toda España coincidan en sus apreciaciones, que parecen no ser del gusto de este ciudadano;me cuesta pensar que se equivocan todos... menos él.
Sé que un mal día lo puede tener cualquiera:el jefe de cocina , el equipo de sala... y hasta el propio comensal.En el Playa procuramos hacer una cocina basada en la mejor materia prima posible,y a cuidar esa materia prima dirigimos nuestros mejores esfuerzos,practicando una cocina que puede considerarse sobria y contundente, más clásica que experimental.Investigamos las posibilidades de nuevos productos, pero en efecto no hacemos una cocina transgresora, sino la que está demostrado que gusta a nuestra clientela y , por lo que se ve, a la crítica;estamos al día en todo lo referente a las últimas técnicas, pero en nuestros platos hay, por encima de todo, comida.Una pena que haya quien descalifica por las buenas y "por que lo digo yo" una labor que nos ha llevado a la consideración de la que gozamos actualmente.

Jano Blanco
Culleredo (La Coruña)

Comentario de quesos

Como cada año mi cita inexcusable es la aparición del nuevo volumen de vuestra estupenda guia gastronómica. Desde mi
punto de vista encuentro que un producto como el queso Mont Bru deberia de desaparecer, por ser un queso totalmente industrial y que se aparta totalmente de la filosofia de los productos artesaños y rara vez tiene su curacion optima.A mi modo de ver es muchísimo mejor el queso de oveja Mas Farró de Olot o bien el queso Bauma Carrat Cendrat de Borredà.

Joan Carles Padrosa Costa
Ripoll (Girona)

Desilusión

No me enrollare mucho solo comentarle que me he quedado de piedra al ver en la presente guia 07 en la seccion de cocinas murcianas a Pura Cepa????????????,solo decirle que empezaron muy bien y a dia de hoy me parece un bar normal donde solo puedes comer dos o tres cosas buenas,me parece que a dia de hoy a muchos mas restaurantes por delante de este,donde va parar El Reloj de Cuco,El Greco,Morales,La Casa De La Tia Roja y asi un largo etc,pero en fin la verdad es que no logro comprenderlo,mi opinion personal es que me a defraudado mucho poniendo este bar o restaurante,un saludo.