|
Crónicas del día a día: BOROA, ÉXITO (INSUPERABLE RELACIÓN CALIDAD/PRECIO) Y SUPERACIÓN.
Qué bien y con que nivel se papea en el restaurante de Mariasun Ibarrondo. Asombra si se conoce la historia. En un comienzo su propuesta culinaria fue tradicional: asados y guisos populares ilustres, además de platos de producto en estado puro. Poco a poco fue planteándose nuevas metas; siempre correspondiendo a su nutrida clientela clásica. Y así ha ido creciendo y creciendo hasta hoy, en que alterna las tres vertientes, predominando en la carta las fórmulas de alta cocina de moderna, que llevan la rubrica de Javier García. Un chef que no sólo sabe crear, sino tambien consumar, ya que ha formado un equipo eficacísimo al que no le afectan en absoluto los 100 comensales por servicio.
Cada milésima se supera. Javier siempre ha tenido pasión por el foie gras, que ha presentado con diversos y espectaculares diseños. Probablemente el más logrado sapidamente y el más meritorio desde un punto de vista intelectual y técnico sea el último: cremosos y explosivos bombones perfumados con sauternes, salpicados de un picadillo de palomitas y unos sobre puré de manzana y otros sobre cortezas de chocolate con especias; de fábula. El txangurro frío en cuajada de puerro con crema de erizos de mar y gelatina de aloe vera aúna la inmaculabilidad del marisco con la sustanciosidad y cremosidad que aportan las salsas y complementos; noble, gustoso y fácil. Más sencillo y no por ello menos satisfactorio el pulpo a la brasa, terso, sabrosísimo y levemente ahumado, que se dispone alrededor de un puré de lentejas coral sobre el que se alzan medallones de patata y cebolla. Igual de gustoso y también extraordinariamente familiar el huevo de caserio a baja temperatura forrado en un puré de patatas rotas que se adorna con un velo de parmegiano-reggiano y láminas de trufa negra y foie gras, además de un caldo de ave al azafrán. Memorable por valor intrínseco y punto de cocción el lenguado a las ascuas con pan marinero engalanado con de rizos de chipirón. Y el rabo envuelto en su gelatina, relleno de un falso hueso de su gelatina, agraciado con dados de membrillo, manzana y queso de cabra es una opípara constatación de la profundidad con que se construyen las fórmulas.
48340 Amorebieta (Vizcaya). Barrio de Boroa. Caserio Garay, 11. Tel.: 946734747. E-mail: boroa@boroa.com . Cierra
Domingos noche, del 1al 15 de enero y de 25 al 8 de septiembre. Menú degustación: 50 €. Menú de la casa: 27 €
Bombón de foie gras isoter con manzana y pan de chocolate a las especias
Corte de bacalao sobre crema de tortilla de patatas
Huevo con velo de parmesano sobre patata rota con foie y trufa
Begi haundi a la brasa con pastel de cebolla y risotto
|
