VINCITORE DEL II TROFEO: JESUS RAMIRO FLORES, “RAMIRO´S”

Questo giovane e maturo cuoco di Valladolid, residente a Miami, dove andò a vivere con la famiglia quando aveva quattro anni, che dirige il ristorante Ramiro´s, ha vinto con autorità e nonostante l’alto livello dimostrato dai 12 finalisti, tutti chef di notevole livello nel panorama mondiale, la II edizione del Premio Internazionale di Cucina con Olio d’Oliva “Jaén, paraíso interior”. L’ha fatto con una ricetta concettualmente rotturista e in cui si utilizzano le ultime tecnologie d’avanguardia, come l’azoto liquido. Ha ricevuto da Felipe López García, Presidente della Deputazione Provinciale di Jaén, il trofeo e 18.000 €.
 

Per le scaglie d’olio

• 500 g d’olio d’oliva Sierra de Segura. 

1- Collocare in una pistola e spruzzare sull’azoto liquido.
2- Lasciare un minuto e colare con un colino fino.

Per la tartara

• 80 g di osushiya mongo (calamaro per sushi).

• 80 g di nashi (pera asiatica).

• 30 g di pasta pura di mandorle crude Sosa.

• 20 g di salsa di soia “kim ve wong”.

 1- Tritare l’osushiya mongo e il nashi in brunoise.
2- Aggiungere la pasta di mandorle e la salsa di soia.
 3- Mescolare e conservare in camera frigorifera.
 

Per la minestra

• 
  600 g di acqua di pomodoro.

• 4 stecche di vaniglia Tahiti.

• 2,4 g di agar-agar in polvere.

1- Versare la vaniglia in 100 cc di acqua di pomodoro.
2- Colare, aggiungere l’agar-agar e portare a bollore.
3- Aggiungere il resto dell’acqua di pomodoro.
4- Lasciar cagliare in camera frigorifera e frullare.

Per l’acqua di pomodoro

• 1500 g di pomodoro in ramo.

1-Tritare i pomodori in un tritatutto.
2- Mettere a decantare in un colino, con stamigna di tessuto e metallo.
3- Lasciar decantare per 24 ore nella camera frigorifera.

Per i germogli di ruchetta

• 30 g di semi di ruchetta. 

1- Lavare i semi e metterli nella germinatrice.
2- Lasciar germinare in un luogo oscuro per 4 giorni.
3- Lavarli una volta al giorno.
4- Far terminare la germinazione per 2 giorni con luce indiretta.

Per il germinato di cipolla

• 40 g di semi di cipolla.

1- Collocare i semi in acqua e lasciare 8 ore in ammollo.
2- Mettere nella germinatrice in un luogo con luce naturale.
3- Innaffiarli una volta al giorno.
4- Lasciar germinare tra 4 e 6 giorni.

Per il sale alle olive

• 50 g di olive picual (snocciolate).

• 30 g di sale dell’Himalaia.

1- Disidratare le olive a 80 ºC per 90 minuti.
2- Tritare le olive e mescolarle con il sale.

Per la segatura di mandorle

• 50 g di mandorle crude.

1- Tritare con la grattugia per agrumi.

Preparazione

1- Riscaldare la minestra a 80 ºC. Collocarla alla base del piatto.
2- Raffreddare lo strato superiore con il polverizzatore CrialJet (azoto liquido).
3- Collocarvi sopra uno strato di scaglie d’olio.
4- Su di esse, disporre un nido di germinato di cipolla.
5- Fare una quenelle di tartara e collocarvela sopra.
6- Metterle accanto un po’ di segatura di mandorle.
7- Depositare sulla tartara dei germogli di ruchetta.
8- Spolverare sopra un po’ di sale alle olive.



Cercavamo un piatto che allo stesso tempo fosse freddo e caldo, solido e liquido. Tenendo presente che il piatto doveva avere come elemento principale l’olio d’oliva di Jaén, abbiamo deciso d'impiegare una delle tecniche più interessanti, come la congelazione con azoto liquido. Abbiamo inoltre incluso gli aromi dell’olio d’oliva Sierra de Segura, che sono pomodoro vaniglia, mandorle verdi e note erbacee. Abbiamo deciso d’incorporare la minestra per avere una struttura liquida e calda, ma volevamo una minestra trasparente e con una certa consistenza, per questo abbiamo utilizzato l’acqua del pomodoro a cui abbiamo aggiunto agar-agar come strutturante, con il vantaggio di poterlo riscaldare sino a 85 ºC. La vaniglia l’abbiamo incorporata con una tecnica tradizionale, com’è l’infusione.
Per risolvere il problema del contrasto di temperature, abbiamo deciso di spruzzare azoto liquido con l’aiuto del CrialJet (polverizzatore per uso medico) sullo strato superiore della minestra, col che siamo riusciti a raffreddare solo questa parte e potervi così disporre sopra le scaglie d’olio.
Dato che volevamo aggiungere elementi solidi, abbiamo deciso d’impiegare una tecnica molto semplice, come la tartara, e abbiamo pensato all’osushiya mongo, varietà di calamaro di origine tailandese con cui stavamo facendo delle prove,che apporta un tocco di tenero. Volevamo apportare un tocco croccante e di freschezza. Per questo abbiamo aggiunto il nashi, frutta asiatica acquosa di sapore dolce. Abbiamo deciso di dargli un tocco salato con note affumicate, per cui abbiamo incorporato la salsa di soia (dopo aver realizzato un assaggio siamo giunti alla conclusione che la “kim ve wong” era la meno aggressiva). Abbiamo aggiunto la pasta pura di mandorle per includere un altro degli aromi dell’olio d’oliva Sierra de Segura, e la verità è che dà note di mandorla verde. Però nell’epoca in cui si svolge il concorso è impossibile ottenerla, per cui abbiamo aggiunto i germogli di ruchetta perché apportino note erbacee. Il germinato di cipolla ci serve per dare un sottile tocco piccante. Abbiamo incorporato la segatura di mandorle per rafforzare ulteriormente gli aromi di mandorle (la denominiamo così per la loro somiglianza con la segatura di legno).
Volevamo aggiungere un tocco salato perché potenziasse i sapori e avevamo pensato al sale alle olive nere in commercio. Però abbiamo reputato più interessante elaborarne uno proprio usando l’oliva più abituale di Jaén: la picual.