Perfetto caramellato di foie gras con pan di spagna all’aceto

Cenador de Amos

Cuoco:Jesús Sánchez. Nazionalita: Espagna.  Località:39793 Villaverde de Pontones (Cantabria)..  Indirizzo:Pl. del Sol. s/n. . (+34) 942508243.. info@cenadordeamos.com

Commento

Jesús è un uomo che ha fatto grandi cose con il foie gras. È celebre il suo fegato d’anatra alla piastra schizzato di marmellata al caffè e minestra d’uva. Completando la gamma, ci offre un modo originale e tecnologico di presentare un primo piatto che è una simbiosi di mousse e terrina. Risponde al nome di perfetto caramellato di fegato d’anatra su pan di Spagna all’aceto. Il foie gras, situato tra lo zucchero (nella parte superiore) e l’acido (alla base) nel ruolo di anima e corpo, offre una doppia consistenza complementare, una crema vaporosa con dadini che ne rompono l’omogeneità e con l’attrattiva di una gelatina di moscatello, un giardino di fiori che offre un mondo di sensazioni cromatiche, olfattive e sapide.

La Ricetta

Perfetto
Ingredienti
600 g di fegato d’anatra fresco
800 ml di latte
300 g di fegato a dadini
9 g di alginato
Brandy
Pepe
Sale


Elaborazione
Mettiamo il fegato d’anatra a stiepidire finché raggiunga i quaranta gradi. Questo fegato, che sarà quello che passeremo per lo staccio, lo taglieremo prima in sei pezzi.
Da un’altra parte, in una casseruola, mettiamo il latte in infusione con pepe e delle gocce di brandy stagionato.
Otterremo una pasta passando, come indicato prima, il fegato per lo staccio alla temperatura adeguata. Sarà questa la pasta che mescoleremo con il latte caldo a una temperatura mai superiore a 80 ºC. Aggiungeremo l’alginato e triteremo finché acquisti una consistenza cremosa.
Taglieremo il resto del fegato in dadini di mezzo centimetro di spessore.

Pan di Spagna alle olive
Ingredienti
100 g di purè di olive nere
20 g di zucchero
40 g di farina
3 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo


Elaborazione
Montiamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo la farina, v’incorporiamo il purè di olive e posteriormente gli albumi montati. Distendere l’impasto in una forma e infornare a 180 ºC per sei minuti.

Sul fondo di una forma cilindrica collochiamo il pan di Spagna alle olive imbevuto con un ristretto di aceto balsamico di Modena. Riempiamo la forma con l’impasto anteriore e conserviamo per il giorno dopo.

Insalata
Ingredienti
Minestra di lampone
Olio extravergine d’oliva
Ristretto d’aceto
viole del pensiero
garofani
begonia
lovelie
lilla
ruchetta
bietola rossa
mizuna


Elaborazione
Facciamo la vinaigrette con il lampone, l’olio e il ristretto d’aceto, facciamo un cerchio e su di esso disponiamo i petali dei fiori e le erbe.

Gelatina di moscatello Ochoa
Ingredienti
¾ di litro di moscatello Ochoa
4 fogli di gelatina


Elaborazione
Procediamo a preparare una gelatina in modo tradizionale.

Sformiamo il cilindro, stiepidiamo al forno e caramelliamo con zucchero di canna. Terminiamo condendo con fior di sale.