Seguramente Pascal Barbot no es el genio con el que sueña la culinaria gala. No ocupara el protagonismo histórico que en su día desempeñaron Michel Guérard, Alain Chapel, Joël Robuchon, Michel Bras...Su mensaje no es ni tan virtuoso ni tan imaginativo. Lo que no quiere decir, que nos encontremos ante uno de los mejores cocineros del mundo; sin lugar a dudas, ahí está, en la cúspide. .
El numero uno de Francia. Pascal Barbot personifica como nadie la renovación generacional de la cocina francesa. Es desde hace ya unos años el nuevo astro, un artista de talla universal. Uno de los chefs con más talento innato del planeta culinario. Un personaje independiente con muchísimo criterio. Un ser que nunca ha estado sometido a las modas coquinarias ni a condicionantes mediáticos. Una persona que expresa sencillamente sus sentimientos, sus gustos...sus convicciones. Lo hace con el saber hacer de quien se ha forjado en grandísimas casas. Lo logra invirtiendo un esfuerzo titánico, superando limitaciones, entre otras, de espacio y, consecuentemente, de equipo. Y lo ha conseguido con suma humildad al montar, junto a su socio Christophe, un pequeño y sobrio bistrot siempre repleto de los gourmets más exclusivos. En definitiva, un ser libre que ha conquistado la gloria. Un hombre excepcional que nunca ha participado de la selva gastronómica.
Si Pascal siempre fue un diseñador natural de gustos inéditos y contrastados, evidentemente ultramodernos, ahora parece haber equilibrado sus prioridades incidiendo en la perfección. Esta puliendo su estilo diferenciado. Sus platos aúnan el impacto sápido e intelectual con la consecución de superiores logros. Fantasía...con virtuosismo y armonía. Proposiciones cargadas de futuro y creciente madurez que nos llevan presagiar que lo mejor aún esta por llegar. No se parece a nadie y se supera incesantemente. Perfeccionismo evolutivo; o la revolución del sentido común.
Barbot, coherente con su manera de pensar y actuar, no hace ninguna concesión a la galería. Todo funciona por un sistema de menús, que son variantes sobre una misma oferta, en lo que el comensal tan sólo puede elegir uno u otro. Con platos que aparecen y desaparecen según temporadas. En consecuencia, describirlos no tiene otra finalidad que adelantar lo que espera.
Aperitivos que inciden en la amplitud de miras del chef, que no se circunscribe a un dogma concreto, atesorando delicadeza y pulcritud: brioche a las hierbas con mantequilla de limón y verbena, mousse de parmigiano-reggiano y jugo de espárragos verdes con jengibre y espuma de azafrán; sobresalientes. La cigala, mayestática, con brotes, puerros mini, cebolletas, tirabeques, caldo de cigalas especiado y flores de coliflor, además con la cabeza y patas en otra vajilla, es una propuesta que aúna grandes valores: producto estelar, precisión en las hechuras, inmaculabilidad y exquisitez sápida, liviandad, riqueza de matices, cromatismo...inaudita sensibilidad. Se ha reformado y mejorado sustancialmente la célebre galleta de champiñones laminados crudos, que se ofrece con foie gras, manzana verde, canela y salsa de cítricos, tomando forma de milhojas, un “milhojas” mas sabroso, plural y divertido. Proverbial don innato para equilibrar que queda patente en el San Pedro a baja temperatura, de carnes tornasoladas, jugosísimas y puras, que se presenta con espárragos verdes, brécol, cilantro, salsa de mostaza al casis, cous cous de papaya y navaja a la plancha. En idéntica línea el salmonete en entero, también a baja temperatura, impecable de punto, que se adorna prodiga y, sin embargo, limpísimamente: limón confitado, berza y nabo chino y una crema de anguila ahumada con coulis de angélica y un trozo de anchoa ahumada. El mejor cochinillo de Castilla y León que nunca comimos: de carnes tiernas y jugosas y de piel crocante, con albaricoque confitado, tirabeques, jamón, salsa de chorizo picante y diferentes vegetales. Y un lechazo, también español, ciertamente preciso (por enésima vez a baja temperatura) y ciertamente genial: un juego compuesto por terrina de berenjenas, miso negro con café y salsa de miso rojo.
La mantequilla de limón y verbena con brioche a las finas hierbas constituye una forma originalísima de plasmar un abreboca. La crema de calabaza con espuma de cardamomo y yogur de café enfrenta con exquisito equilibrio sabores con mucha identidad. La cigala con consomé de mariscos perfumado con cítricos más hortalizas, hierbas y flores plasma una versión contemporánea de una antología consagrada. El huevo con láminas crudas de champiñones, berenjenas al dente, lascas de hongos a la plancha, crema de parmesano...tiene el inmenso valor de las cosas en su punto y, sobre todo, de la gustosidad aplastante . El bacalao caramelizado con anís, cúrcuma, limón, sardina cruda, caviar de cítricos, chasoy es sacarse de la chistera una fórmula mágica que depara sensaciones calientes y refrescantes. El lomo de liebre con salsa de cacao, pastel de berenjenas y habas japonesas es de un manjarosidad intrínseca, de una técnica, de una concreción y de unas referencias incomparables, todo ello reinterpretado con inmaculabilidad, liviandad y sumo arte. Y así se van sucediendo escenas impactantes que marcan la diferencia y sitúan al gourmet en el paraíso gastronomico.
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