ANDREA BERNARDI,GANADOR DE LA XIII EDICIÓN DEL PREMIO GIRALDO AL MEJOR PLATO DE BACALAO

20/06/2015

 

 

            La empresa Bacalao Giraldo, en su decimotercera edición, ha concedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao al chef  Andrea Bernardi, del Restaurante Nómada (Tenerife), por su plato:

 

BACALAO CON JUGO DE TUÉTANO DE COCHINO NEGRO Y FLOR DE HINOJO SILVESTRE

 

         El Premio, uno de los  más consolidados en el panorama gastronómico y pionero en galardonar al producto, ha vuelto a estar dotado en esta edición con 3.000 € para el ganador. Una edición que de nuevo ha adoptado el formato de Concurso en Directo para Jóvenes Chefs que estén destacando en sus cocinas y restaurantes por el ingenio y la creatividad, bases fundamentales del galardón, y que desde esta edición se ha abierto también a la vecina Portugal, geografía donde el bacalao es una auténtica estrella.

 

         El concurso, en el que han participado 8 finalistas después de una selección previa de 72 platos presentados a la organización, ha tenido lugar en el Aula de la empresa alavesa el pasado 17 de junio y el Jurado, compuesto por prestigiosos críticos gastronómicos, ha valorado de la obra ganadora su elegante sencillez en la puesta en escena, su armonía de ingredientes y el haber recuperado de forma magistral el concepto “mar y montaña” con un producto autóctono insular felizmente recuperado fusionado de forma ejemplar y actualizada con el  bacalao.

 

         El resto de finalistas y sus platos respectivos fueron:

 

Bacalao con liliáceas

 (Javier Ruiz. Rte. Sambal. Noja-Cantabria)

Bacalao confitado sobre manjar blanco de coliflor-viura y crujiente de pensamientos

 (Olga Valentín. Rte. Las Vistillas. San Vicente de la Sonsierra. Rioja)

Bacalao confitado en aceite de ajos con pencas de acelga en salsa de sus hojas

 (Iván Sáez. Rte. Desencaja. Madrid)

Brandada de bacalao con borraja y trufa

Toño Rodríguez. Sabiñánigo. Huesca

Bacalao confitado en café con “carbonara de perretxiko”

Javier del Blanco. Rte. Clandestino. León

Bacalao/ Pré de Grao de Bico

(Rui Paula  Rte. Boa Nova. Oporto-Portugal)

Bacalao ahumado sobre hojas de higuera con sopa traslúcida de pieles y callos

(Óscar Rodríguez. Rte. Los Jardines del Plaza-Zaragoza)

 

         Con esta iniciativa el Premio Giraldo mantiene su esencia: fomentar la CREATIVIDAD y promover a los cocineros más inquietos e innovadores; argumentos que siempre han sido la base de esta revolucionaria empresa alavesa líder internacional en su sector volcada en todo lo que tenga que ver con la gastronomía de calidad.

Receta

Bacalao con jugo de tuétano de  cochino negro y flor de hinojo silvestre.

 

 

Para el jugo de cochino negro Canario

 

Ingredientes:  4 kg de hueso con tuétano de cochino negro cortados en 3 cm , 2 kg de papada de cochino negro, 1 kg de muslos de pollo de corral, 4 und de cebolla morada , 4 und zanahoria, 2 und cebolla blanca, 3 und puerro ( solo la parte blanca), 1 und cabeza de ajo, 20 ml de aceite de oliva,  15 ml de soja, 5 Lt de agua potable, sal.

 

Proceso:

 

En una olla ancha disponer todos los ingredientes menos que la Agua, tostar los ingredientes hasta que tenga un color marrón oscuro, añadir la agua y reducir el jugo hasta llegar a 1 Lt de jugo , filtrar los ingredientes y reducir hasta 400 ml de líquido con la soja, terminado el proceso dejar enfriar y guardar en nevera, el día después de la elaboración quitar la grasa decantada en la superficie del líquido, acto siguiente  filtrar el jugo en un superbag y reservar.

 

 

Para el jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre.

 

Ingredientes: 400 ml jugo de cochino, 2 und caña de lemon gras, 20 gr de jengibre, 2 und de hojas de lima.

 

Proceso:

 

En un mortero japones ( suribachi ), machacar el lemon gras, las hojas de lima  y el jengibre hasta sacar todos su jugo, añadir 200 ml del jugo de cochino a la mezcla del mortero, remover hasta que todos los aromas se incorporen con el jugo, una vez terminado este proceso añadir el resto del jugo y llevarlo a 70 Cº , dejar infusionar el preparado 12 hr tapado con papel film en nevera,  filtrar y reservar.

 

Para el jugo de cochino espesado:

 

Ingredientes: El jugo del cochino negro( elaboración anterior), 20 gr de Kuzu ( promochi ).

 

Proceso:

 

Dentro  de una thermomix introducir el jugo de cochino negro y el kuzu, llevarlo a 80 Cº a velocidad media, una vez espesado volver a filtrar y reservar.

 

 

Para el aceite de flor de hinojo silvestre :

 

ingredientes: 4 und de tallos con sus flores, 150 ml de aceite de semilla

 

Proceso:

 

Dispondremos nuevamente  dentro de un mortero japones los tallos y flores de hinojo los aplastáremos hasta sacar todas su grasa, añadiremos 50 ml de aceite de semilla y lo removeremos incorporando bien la grasa de las flores y tallos , introduciremos en una bolsa de vacío los 50 ml la mezcla de la grasa de hinojo y el resto de aceite, sellamos la bolsa e introduciremos la bolsa de vacío en un baño maría a 65 Cº durante 3 horas, sacar y enfriar a temperatura ambiente.

 

 

Otros ingredientes: 1 und lomo de bacalao, tallos y flores de hinojo, 20 gr de jengibre, 20 ml de aceite de hinojo ( elaboración anterior ).

 

Emplatado:

 

 

Cortar el bacalao en tacos de 70 gr,  introducirlo en bolsa de vacío con tallos rotos y 2 und de  laminas muy fina de jengibre, terminar añadiendo 4 gotas de aceite de hinojo, sellar la bolsa de vacío al 70%, dentro un baño maría con una temperatura de 58 Cº cocinaremos el bacalao durante 11 minutos, por otro lado templaremos el jugo de cochino negro,  disponemos el bacalao al centro del plato, terminamos  cubriendo el fondo del plato con el jugo de cochino negro templado , alguna gotas de aceite y  flores de hinojo