ARROZ CALDOSO DE GALERA, SETAS DE TEMPORADA Y SALICORNIA. Miguel Barrera.

04/05/2015

 

Los arroces son uno de los platos más valorados de nuestra cultura. Representan la cocina más tradicional y típica del Mediterráneo. Un producto gastronómico demandado con renovado vigor, apreciado y reconocido a nivel internacional.

Actualmente se está celebrando el Diploma 'La Arrocería Mediterránea' en Gasma. En el día de hoy, Miguel Barrera, Propietario y jefe de cocina del Rte. Cal Paradis 1*Michelín y 1 sol Repsol prepara con los alumnos del Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario propuestas como esta.

 

 

INGREDIENTES:

Caparazones y cabezas de galera gramos 150

Agua mineral       litros         4

Algas               gramos 50

Aceite de oliva       c/s

Setas de temporada, marzuelos       gramos 50

Salicornia                                      gramos 10

Arroz senia       gramos 100

Pimentón dulce       c/s

Tomate       gramos 150

Cebolla               gramos 100

Puerro       gramos 100

Ajo tierno       unidades 2

ELABORACIÓN:

Sofreir los caparazones de las galeras, la cebolla, el puerro, el pimentón, tomate y mojar con el agua mineral para nuestro fondo.

Preparamos un carpaccio de galeras y congelar

Sofreir las setas y apartarlas

Sofreir el ajo tierno

Añadir 600gr de fondo y dejamos reducir 100gr

Añadir el arroz y remover suavemente para trabar el caldo

Preparar un arroz inflado,(seco al horno y luego frito), con lechuga de mar y wakame.

Presentamos en un plato hondo de caldo con el velo de galera y el crujiente de algas y  la salicornia