‘Extracción de aromas con fluidos supercítricos’ de Mario Sandoval

03/02/2015

 Esta mañana, en el Auditorio Madrid Fusión Saborea España, ha tenido lugar la ponencia sobre ‘Extracción de aromas con fluidos supercítricos’ de Mario Sandoval, chef asesor de MAKRO. Ha contado con la doctora Marta Miguel, investigadora del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Durante los últimos meses, Sandoval ha estado trabajando en el concepto de extracción de aromas con la Dra. Miguel. Ambos ya han trabajado juntos desarrollando un producto a base de huevo, clara hidrolizada, que permite crear texturas sin la utilización de lácteos, haciendo posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa. Ambos han señalado en la presentación que “esta investigación ha servido para dar sabor y olor a alimentos muy comunes en la cocina, como la trufa, de forma sostenible”. Con este condimento, el chef junto con la investigadora han elaborado aceite y alcohol de trufa, de forma natural, útiles para combinar en platos con verduras y tubérculos.

Mario Sandoval no sólo dedica su vida a la arqueología de los sabores, basándose en la exploración gastronómica, además dirige los fogones de Coque y Columbus. Es presidente de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Estrella Michelin en 2013 y Premio Nacional de Gastronomía 2014. Sandoval es asesor gastronómico de la compañía. Su buque insignia en su horno de vanguardia, una investigación constante. La cocina de Coque es una cocina de memoria, basada en las huellas y las raíces de lo que se servía en sus orígenes. Junto a sus hermanos, analiza cada una de las partes que sustentan su creación, desde la genética de nuevas razas de cochinillos al estudio de lo polifenoles del vino, así como el uso de diferentes maderas para asados. Mario lleva camino de convertirse en un nexo indispensable entre la ciencia y la cocina del futuro.