I Jornada de Ciencia y Gastronomía

16/09/2014

 FACYRE lleva a cabo Gastronomía: de la Ciencia a la Innovación, la I Jornada de Ciencia y Gastronomía.

FACYRE son las siglas de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, una Federación cultural, recreativa y profesional, independiente de todo sindicato o partido político, siendo completamente ajena a cualquier tipo de intereses económico-sociales y laborales.

Facyre aboga por los derechos de los hosteleros y realiza multitud de actividades enriquecedoras en torno a la gastronomía o la ciencia, como es la jornada Gastronomía: de la Ciencia a la Innovación, I Jornada de Ciencia y Gastronomía.

La idea de dichas jornadas parte de que una parte indispensable de la revolución gastronómica experimentada en la última década se ha producido por el uso de los conocimientos científicos y tecnológicos. Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido, de hecho, en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario. En ese gran laboratorio que es la cocina se producen complejas reacciones químico-físicas entre azúcares, grasas y proteínas, que dan lugar a nuevos compuestos responsables del aroma, la textura, el color y el sabor de nuevas preparaciones culinarias. Por todo ello la colaboración/fusión entre cocineros y científicos se hace cada vez más necesaria.

Por otro lado, una de las líneas de investigación prioritarias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basa en la obtención de nuevos alimentos o ingredientes que, incorporados en los alimentos, proporcionan al mismo actividades biológicas beneficiosas para la salud que van más allá de la mera nutrición, con el objetivo de poder utilizar estos “nuevos alimentos o alimentos funcionales” como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas enfermedades.

La fusión de dos disciplinas complementarias, como la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Gastronomía, harán posible el hallazgo de nuevas y mejores potencialidades culinarias. Este desarrollo conjunto entre científicos y excelentes cocineros y maestros reposteros, dotaría todavía de más valor a los alimentos funcionales, conjugando el consumo de un ingrediente beneficioso para la salud, con la excelencia sensorial, creando así una “gastronomía personalizada”.

Por ello y a través de FACYRE han considerado esencial la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía con el que pretenden  concienciar a ambos sectores de las grandes sinergias que pueden surgir entre estas dos disciplinas complementarias.

Dentro del comité se realizarán reuniones trimestrales donde se darán a conocer los avances entre científicos y cocineros. Se organizarán actividades propias como las Jornadas de Ciencia y Gastronomía que este año tendrán lugar el 22 y 23 de Septiembre en las instalaciones del CIAL.

El comité está presidido por Mario Sandoval, Presidente de Facyre y Marta Miguel, científica del CSIC, que dieron los primeros pasos para la formación del Comité de Ciencia y Gastronomía de Facyre y nos han enseñado que sus trabajos son complementarios a través de su ultima investigación realizada en conjunto ¨La Multiplicación del Huevo¨. 

Estas Jornadas buscan promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas gracias a las diferentes ponencias y talleres que realizarán de forma conjunta científicos y cocineros con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en la Gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación en ambos sectores.

La idea es que un chef explique la parte culinaria de algún procedimiento nuevo o alguno de los procedimientos más innovadores y exitosos de los últimos años en la alta cocina. Durante la charla estará acompañado de un científico que se encargará de explicar la parte químico-física de ese proceso o “experimento” culinario.

Los ponentes científicos serán: 

Marta Miguel (Científico Titular, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación); Cristina de Lorenzo (Investigadora agroalimentaria, Directora de Transferencia en el IMIDRA, de la Comunidad de Madrid); Félix Cabello (Director de Departamento de Investigación Agroalimentaria del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario); Francisco Javier Moreno Andújar (Doctor por la UAM y trabaja como Científico Titular en el CIAL -CSIC-UAM); Rosina López-Alonso Fandiño (Doctora en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación -CIAL); Mar Villamiel (Doctora en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora Científica del CSIC dentro del grupo de Química y funcionalidad de carbohidratos y derivados del CIAL); Lourdes Amigo Garrido (Doctora en Química por la Universidad Autónoma de Madrid. Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas –CSIC- destinada en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación -CIAL); y Elena Molina (Doctora en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid desde 1997. Su labor científica ha estado centrada en el estudio de las proteínas de leche y huevo y sus derivados).

Los ponentes cocineros y reposteros serán:

Mario Sandoval, del Restaurante Coque; Pedro Larumbe, del Grupo Larumbe; Jesús Almagro, del Restaurante Piñera; Sergio Laguarda, Profesor Técnico Cocina Pastelería EHT Guadalajara; Andrea Tumbarello, de Don Giovanni; Firo Vásquez, de El olivar; Juan Antonio Medina, de Zalacaín; Pepe Solla, de Casa Solla; Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat; Rodrigo de la Calle; y Sacha Hormaechea, de Sacha.

Para saber todos los detalles del programa podéis consultar los siguientes links:

http://cienciaygastronomia.facyre.com/programa-dia-21/

http://cienciaygastronomia.facyre.com/programa-dia-22/