"International Journal of Gastronomy and Food Science" publica un nuevo número.

20/06/2015

  

    La cuarta edición cuenta con la colaboración, entre otros, del  chef José Andrés

 

"International Journal of Gastronomy and Food Science", la primera publicación científica que combina gastronomía y ciencia, ha publicado su cuarto número, disponible en todo el mundo en versión digital e impresa. La publicación nació de una iniciativa de Mugaritz (dirigida por el chef Andoni Luis Aduriz), AZTI (centro tecnológico especializado en la investigación alimentaria) y el Basque Culinary Center, para facilitar la comunicación entre chefs y científicos de todo el mundo.

 

Este nuevo número viene apadrinado con la colaboración especial del famoso cocinero José Andrés, incluido en el año 2012 en lista Time 100, que recoge a las "100 Personas Más Influyentes en el Mundo".  Otra colaboración especial a resaltar es la del científico y pionero de sous-vide (cocina al vacío) Bruno Goussault, una de las persona que lidera la vanguardia del movimiento culinario, quien ha entrenado a muchos de los chefs estrella Michelin, tanto en Europa como en los EE.UU. sobre la aplicación de la cocción sous-vide.

 

Este nuevo ejemplar está especialmente enfocado en la dieta mediterránea. En este sentido y de la mano de Massimiliano Renna, se examinan desde un plano gastronómico y nutricional algunas recetas tradicionales de la cocina italiana. En este interesante artículo puede verse con claridad cómo, a través de una experiencia sensorial realmente positiva, podemos conseguir una mejora nutricional y de salud considerable. La influencia de la borraja, planta comúnmente utilizada como condimento alimentario en platos como la pasta, es también brillantemente abordada por Alessandro Miceli mediante el estudio de su capacidad antibacterial y su calidad sensorial en platos tradicionalmente mediterráneos. Nikos Krigas, cierra este bloque mediterráneo mediante la utilización de una planta perenne y aromática que florece en verano y sólo crece salvaje en las montañas y las gargantas de la isla de Creta. Nikos promueve nuevos e interesantes usos gastronómicos para esta planta tradicionalmente utilizada en un contexto medicinal.

 

La revista celebra también la contribución de investigadores y cocineros del Basque Culinary Center,  Mugaritz y AZTI, quienes presentan un nuevo bloque sobre fermentaciones, temática muy candente actualmente en la vanguardia culinaria. La utilización de nuevos fermentos en la cocina moderna puede generar un amplio número de nuevas texturas. A través del artículo escrito por Igor Cantabrana, Ramon Periseé e Igor Hernández¸ muestran diferentes aplicaciones de estos nuevos fermentos  y la consecuente generación de innovadores platos culinarios. El pan tiene también su protagonismo en este número gracias a Iñaki Alava, quién muestra cómo la adicción de fruta desecada puede influir positivamente en la estabilidad y formación de las masas panarias, así como en la calidad del pan horneado.

 

Este ejemplar también está condimentado por la presentación desde la Universidad de Oviedo,encabezada por el científico Mario Díaz, de una nueva formulación de postre bajo en colesterol. Morten Paulsen  del Norwegian University of Life Sciences muestra también nuevos conocimientos sobre los usuales maridajes de bebidas y alimentos que se suelen realizar.

 

Chefs y científicos

 

Publicado por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica, "International Journal of Gastronomy and Food Science" aúna a chefs y científicos de todo el mundo. Uno de los principales objetivos es conseguir que los chefs participen en la concepción de proyectos culinarios que nutran la relación entre cocina, ciencia e investigación y documentar dichos proyectos en un artículo.

 

Su compromiso en la integración de ciencia, arte, humanidades, sociología y neurociencias con la gastronomía diferencia a esta publicación de otras revistas gastronómicas.

 

"International Journal of Gastronomy and Food Science" cuenta además con un amplio abanico de consultores editoriales, como el arquitecto e interiorista francés Bénedict Beaugué, que colabora en su creación, o Harold McGee, gurú actual de la interacción ciencia y cocina

 

La edición impresa de "International Journal of Gastronomy and Food Science" se distribuye  en todo el mundo, en prestigiosos restaurantes, instituciones científicas y universidades.

 

La versión digital se encuentra en: International Journal of Gastronomy and Science.