Martín Berasategui: El Circo de Londres

24/04/2011
Soy donostiarra, nací en la calle General Echagüe, y me he criado en el muelle, en Urgull, en el frontón y en la Plaza de la Constitución.
Empecé a saber de qué iba todo esto de la vida y de la cocina en el Bodegón, con mis padres y mis hermanos, lugar que en aquella época era un verdadero concentrado de vida, cacerolas y gente trabajadora que confiaba sus inquietudes y su apetito a mi padre, mi madre y mi tía, que fueron quienes me enseñaron el “abc” del sofrito, dirigiendo el negocio con dignidad, pasión, compromiso y honradez.
Recogí ese testigo, y en esas andamos, guisando con mayor frenesí que nunca e ilusionados como niños pequeños, disfrutando a cada instante del mercado, de sus productos, de esta bendita primavera y de la sonrisa de nuestros clientes, que comen, beben y disfrutan de la vida sentados en nuestras mesas… ¡da gloria verlos!
Pero durante estos días, puntual como cada año, se repite una vez más “la farsa de la primavera”, como llama el periodista francés de Le Figaro F.Simon a esa lista amañada de los mejores restaurantes del mundo que pretende convertir el oficio, una vez más, en un auténtico circo orquestado por algunos colegas, profesionales y tartufos del descrédito, el sonrojo y la división, que pretenden que comulguemos con ruedas de molino, duras como pan de sopako y que, verdaderamente, a mi no me apetece tragar un año más.
Por eso, y como dice Ferrán Adriá a Lisa Abend, periodista del NYTimes, “el día que quienes votan ese ranking, demuestren que visitan realmente los restaurantes, el asunto ganará credibilidad”; el malogrado chef Santi Santamaría denunció en repetidas ocasiones la trampa que vive la alta cocina contemporánea, que ha desplazado a críticos e inspectores profesionales y permite, como en este asunto de la lista S.Pellegrino, que sean los propios protagonistas los que remienden este bochornoso show que pretende colarse al mundo entero.
Está claro que cada vez son más altas las voces internacionales que desacreditan este bochornoso espectáculo -C.Maribona, P.Regol, R.G.Santos, J.C.Ribaut en LeMonde- y por eso dejo constancia, acá, de mi compromiso por seguir cocinando con dignidad y honradez, no permitiendo que esta farsa ensucie el crédito y la hermosura de este oficio que aprendí de mis padres y que ejercen con dignidad en el fogón, tantos y tantos colegas de este mundo, arrimados al fuego.

 

                                                                                                                                    Martin Berasategui