"Rías Baixas. Territorio Gastronómico", Un Libro con Fondo.

17/12/2011

 farodevigo.es. Susana Regueira. Pontevedra.

La gastronomía es un signo de identidad inseparable del territorio. Es el punto de partida del libro que protagonizan los chefs del llamado Grupo Nove: Alberto González, de Silabario;Rafa Centeno, de Maruja Limón; Iñaki Bretal y Roberto Filgueira, de Eirado da Leña; Pablo Romero, de Allo e Aceite; Pepe Solla, de Casa Solla; Xosé Cannas, de Pepe Vieira; Yayo Daporta; Antonio Botana, de Pandemonium; y Javier Olleros, de Culler de Pau.
Las reflexiones de estos diez restauradores, sus conversaciones con los críticos gastronómicos Jorge Guitián y Manuel Gago, así como las fotografías de Francesc Guillamet redondean una obra que se detiene en recetas que son ya iconos de la nueva cocina gallega como la mousse de coliflor con berberecho y vinagreta de café de Yayo Daporta o el pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción de Antonio Botana.
La patata de cocido de Xosé Cannas, las croquetas de choco de Pablo Romero o la ostra en escabeche rápido de Pepe Solla tampoco faltan en este libro cuyo debut se completó ayer con la apertura de una exposición de fotografías.
Entre los primeros invitados a recorrer la muestra, el conselleiro de Cultura, Roberto Varela, y el presidente de la Xunta, que ejerció de padrino de excepción de la presentación.
Esta tuvo lugar en un atestado Edificio Sarmiento, de estreno tras su restauración y que en breve también contará con un espacio dedicado a la gastronomía gallega.
Lo anunció el presidente de la Diputación y anfitrión del acto, Rafael Louzán, que incidió en que el nuevo restaurante del Museo "con seguridad va a ser un lugar de encuentro para el arte culinario, un extraordinario restaurante" en una provincia a la calificó de "kilómetro cero de la cocina más moderna y contemporánea de todo el noroeste español".
"Este libro", añadió, "relaciona a los cocineros con un territorio, nuestras rías, con un modo de entender la profesión y con toda una serie de productos que hacen que nuestra cocina sea, exactamente, lo que es: la más actual, la que consiguió darle la vuelta a la cocina gallega en la última década".
Por su parte, Pepe Solla recordó que el gran secreto de la gastronomía de Galicia "es el producto, hablar de la gastronomía gallega es hablar de mar, de pescado, de los pescadores, de los pequeños productores de la industria cárnica y queremos que todo este trabajo traspasen nuestras fronteras".
Expresó su convencimiento de que el libro "dentro de diez o quince años aún tendrá más valor, está pensado para durar, para testimoniar qué pasaba en un tiempo en un territorio".
El restaurador insistió en que, en un escenario de crisis, la apuesta por la calidad es una buena opción para sobrevivir y crecer. También lo cree así el presidente de la Xunta, que incidió en que "estos señores", en alusión a los cocineros, "son la segunda causa del turismo en Galicia, la naturaleza no se puede inventar y es la primera, pero la segunda es la gastronomía".
El titular del Ejecutivo autonómico recordó que el sector turístico emplea a 100.000 personas en Galicia y representa el 11% del PIB de la Comunidad. "Estos señores innovan y crean puestos de trabajo, están creando riqueza, bienestar y futuro, llevan el nombre de Galicia por todo el mundo".